Tortelli di patate

INGREDIENTI

per la pasta
  • 400 g di farina 0
  • 4 uova intere
  • sale
Per il ripieno
  • 500 g di patate
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2 salsicciotti
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Mettere in una pentola le patate intere con la buccia, ricoprirle di acqua e lessarle.
Sbucciare le patate, schiacciarle e metterle in una terrina.
Mettere in una padella con 3 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio tritato, i salsicciotti spellati e sbriciolati, sale e pepe.
Far rosolare per 2 minuti, poi aggiungere la passata e far cuocere 10 minuti a fuoco lento.
Versare la salsa preparata nella terrina con le patate e aggiustare di sale.
Sulla spianatoia versare la farina a fontana, al centro rompere le uova e aggiungere un pizzico di sale.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio, e consistente.
Stendere la pasta con un matterello e tagliarla a strisce.
Mettere delle palline di ripieno su una striscia di pasta a distanza regolare, coprire con un'altra striscia premendo bene con le mani intorno al ripieno e tagliare i tortelli con la rotellina dentata.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e quando bolle versare i tortelli, far bollire per 5 minuti circa e scolarli.
Condire i tortelli con un sugo a piacere.

Sardine alla griglia

INGREDIENTI
  • 20 sardine
  • 100 g di pangrattato,
  • 100 g di parmigiano grattugiato,
  • olio d'oliva
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
Preparazione

Aprire le sardine, togliere tutte la lisca e la testa poi lavarle e asciugarle.
In una ciotola mescolare il pangrattato e il formaggio con l'olio e un pizzico di sale.
Farcire le sardine con questo ripieno e chiuderle bene a libro.
Mettete la griglia sul fuoco e, quando diventa bollente mettere le sardine preparate, farle cuocere da un lato, rigirarle e farle cuocere dall'altro lato.
Mettere le sardine cotte su un piatto da portata, condire con olio, sale e pepe, guarnire con fettine di limone e servire.

Razza gratinata

INGREDIENTI
  • 1 razza
  • aceto
  • 1 foglia di alloro
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 25 g di pangrattato finissimo
  • burro
  • sale
Preparazione

Pulire la razza, metterla in una pentola e ricoprirla di acqua, aggiungere un bicchiere di aceto, un po' di sale e la foglia di alloro poi fatela bollire.
Quando è cotta togliete con cura la polpa in modo che non rimanga né pelle né lische.
Mettete la metà di essa in una pirofila imburrata, poi spolverizzate con la metà del parmigiano, ricoprite con la razza rimasta, spolverizzate con il rimanente parmigiano, cospargete la superficie con pangrattato finissimo e di fiocchetti di burro.
Cuocere in forno caldo fino a quando la superficie appare ben gratinata.
Servire caldo.

Razza agli agrumi

INGREDIENTI
  • 4 ali di razza
  • 2 arance
  • 2 pompelmi rosa
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto
  • burro
  • sale
  • pepe
Preparazione

Lavare e sbucciare il limone poi tagliare a filetti la parte gialla della scorza e scottarla in acqua bollente, poi scolarla e tenerla da parte.
In una pentola mettere lo zucchero con l'aceto, unire i filetti di scorza di limone, mescolare e cuocere a fuoco lento per 3 minuti.
Spremere il limone, un'arancia e un pompelmo.
Sbucciare e dividere a spicchi l' altra arancia e l'altro pompelmo.
In un'altra pentola mettere il burro, farlo sciogliere a fuoco basso unire le ali di razza, irrorare con il succo degli agrumi, condire con sale e pepe e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
Togliere il pesce dalla pentola e metterlo in un piatto da portata.
Mettere nella pentola con il sughetto di cottura gli spicchi degli agrumi, mescolare bene in modo da farli insaporire poi toglierli e metterli nel piatto da portata intorno al pesce.
Versare nel sughetto rimasto nella pentola le scorze di limone, mettete sul fuoco e lasciate caramellare.
Servire le ali di razza con gli spicchi di agrumi, condita con la salsa e decorata con le scorzette di limone.

Grongo in umido

INGREDIENTI
  • 500 g di grongo
  • 400 g di pomodori pelati
  • 2 spicchi di aglio
  • olio d'oliva
  • farina
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
Preparazione

Pulite i gronghi, eliminate le teste e le code e tagliateli a pezzzetti.
Infarinate i pezzi di pesce e fateli rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio e gli spicchi d'aglio.
Unite poco dopo i pomodori tagliati a pezzetti, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 20 minuti circa.
Cospargere di prezzemolo tritato prima di servire.

Rombetti allo spumante

INGREDIENTI
  • 4 piccoli rombi
  • 250 ml di spumante secco
  • 200 g. di funghi champignon
  • 300 ml di brodo di pesce
  • 1 cipolla
  • 250 ml di besciamella
  • burro
  • 2 grani di pepe bianco
  • sale
Preparazione

Sventrate i rombetti, lavateli e asciugateli.
Affettate la cipolla e i funghi, ungete col burro una pirofila da forno e adagiatevi i rombetti, condite con sale e olio.
Aggiungete anche cipolla, funghi e il pepe.
Versate lo lo spumante e cuocete in forno preriscaldato, aggiungete il brodo a metà cottura.
Quando i rombetti saranno cotti, toglieteli dalla pirofila, sgocciolateli e metteteli su un piatto da portata.
Filtrate il sugo di cottura e mettetelo in una pentola e fuoco lento fatela ridurre un po', poi aggiungete la besciamella amalgamando bene il tutto.
Quando la salsa avrà raggiunto una buona consistenza, versatela sui pesci e servite.

Ricciola al forno con patate

INGREDIENTI
  • 2 ricciole
  • 4 patate
  • 2 pomodori
  • 120 ml di vino
  • prezzemolo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 8 olive nere
  • 1 cucchiaio di pinoli sgusciati
  • olio
  • sale
Preparazione

Adagiare le ricciole in una teglia ed inserire in ogni pancia aperta e pulita 1 spicchi di aglio un po' di sale e un cucchiaino di prezzemolo tritato poi richiudere bene le pance.
Salare e condire con olio l'esterno del pesce.
Tagliare il pomodoro a dadini e le patate a spicchi metterle nella teglia insieme alla ricciola, condire con sale olio e versare il vino.
Mettere in forno e fare cuocere il tutto per 20 minuti.
5 minuti prima della fine della cottura aggiungere le olive ed i pinoli nella teglia e lasciare terminare la cottura.

Rossetti alle olive

INGREDIENTI
  • 500 g di rossetti
  • 200 g di pomodorini
  • 15 olive nere di Gaeta
  • aglio
  • olio d'oliva
  • sale
  • peperoncino
Preparazione

In una padella far rosolare l'aglio in olio d'oliva poi aggiungere i pesci puliti e lavati e lasciare cuocere per 5 minuti, aggiungere quindi le olive nere e i pomodorini tagliati in 4 pezzi. Lasciate cuocere ancora per circa 5 minuti.
Servire in tavola conditi con un pizzico di peperoncino.

Salpa al limone

INGREDIENTI
  • 2 salpe
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaino di pepe
  • sale grosso
  • il succo di 1 limone
  • olio d’oliva
Preparazione

Sviscerate le salpe, lavatele ed asciugatele.
Pulite l’aglio, mettetelo in un frullatore, assieme al pepe ed a un po’ di sale grosso.
Frullate il tutto .
Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame, mettete un po’ del frullato di spezie nel ventre delle salpe, e versate nel tegame il rimanente, aggiungete il succo di mezzo limone.
Fate rosolare il tutto per qualche minuto sul fuoco poi mettete il pesce nel tegame, e fatelo cuocere 5 minuti per lato.
Servite il pesce con il suo sughetto insaporito con alcune gocce di limone.

Cicerelli fritti

INGREDIENTI
  • 1 kg di cicerelli
  • 200 g di farina
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • limone
  • sale
Preparazione

 Lavate i pesci e togliete le teste.
Asciugateli bene, infarinateli e friggeteli in una padella con abbondante olio d’oliva.
A cottura ultimata sgocciolate l’olio in eccesso su carta assorbente e servite caldo con spicchi di limone.

Palombo gratinato

INGREDIENTI
  • 6 fette di palombo
  • 1 cipolla
  • 500 ml di vino bianco secco
  • prezzemolo
  • pangrattato
  • burro
  • sale
  • pepe
Preparazione

Disponete i tranci di pesce in una pirofila e cospargeteli con fettine sottilissime di cipolla e prezzemolo tritato.
Versatevi tutto il vino bianco, salate e pepate.
Spolverizzate ogni fetta di pesce con un cucchiaio di pangrattato e cospargetela con fiocchetti di burro.
Cuocete in forno per 20 minuti circa.
Quando la superficie è ben gratinata servite.

Spaghetti al cartoccio

INGREDIENTI
  • 350 g di spaghetti
  • 300 g di palombo
  • 1/2 cipolla
  • 1 costa di sedano bianco
  • 1 carota
  • 400 g di pomodori pelati
  • 200 ml di vino bianco secco
  • olio d'oliva
  • origano
  • sale
  • pepe
Preparazione

Pulite, lavate il pesce e tagliatelo a pezzetti.
Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio e soffriggetevi la cipolla affettata sottilmente.
Aggiungete quindi un trito di sedano e carota, lasciate cuocere 5 minuti e unite i pomodori a pezzetti..
Regolate di sale e di pepe e aromatizzate con origano e lasciate cuocere a fuoco vivo per 10 minuti.
Aggiungete il pesce, salate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma vivace.
Mettete il coperchio e cuocete il tutto per 20 minuti a fuoco basso.
Nei frattempo lessate gli spaghetti, scolateli piuttosto al dente, disponeteli in una zuppiera e conditeli con la salsa.
Stendete su una teglia un foglio di carta da forno, versatevi gli spaghetti, coprite con un secondo foglio e chiudete arrotolando insieme i lati.
Scaldate il forno e cuocete per 5 minuti.
Aprire il cartoccio e servire subito.

Palombo alle verdure

INGREDIENTI
  • 6 trance di palombo
  • 4 pomodori pelati
  • 3 zucchine
  • 2 carote
  • 1 melanzana
  • 2 cipolle grosse
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Mondate tutte le verdure poi tagliate a fettine le cipolle e a dadini melanzane, zucchine, carote e pomodori.
In una pentola mettete 4 cucchiai di olio e soffriggetevi tutte le verdure preparate per 10 minuti.
Mettete le trance di pesce sulle verdure, salate, pepate e cuocete ancora per 20 minuti.
Servite il pesce con le verdure.

Palombo in agrodolce

INGREDIENTI
  • 1 kg di trance di palombo
  • 2 cipolle
  • 120 ml di aceto
  • 25 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di capperi salati
  • sale
  • pepe
Preparazione

Mondare le cipolle e tagliarle a fette non molto sottili, metterle in una pentola e farle soffriggere con 4 cucchiai di olio.
Far friggere le trance di palombo in olio bollente facendole dorare da entrambi i lati, poi sgocciolare ed unirle alla cipolla.
Lasciare insaporire insieme per 5 minuti, ed aggiungere quindi 1/2 bicchiere di aceto in cui è stato diluito 1 cucchiaio di zuc­chero, un po' di pepe e i capperi ancora salati.
Far cuocere insieme per 10 minuti rigirando spesso, aggiustare di sale e servire caldo.

Sparaglione al limone

INGREDIENTI
  • 1 Kg di pesce sparaglione
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d'aglio
  • peperoncino in polvere
  • olio d'oliva
  • 1/2 limone spremuto
  • foglie di limone
  • 100 ml di vino bianco
  • sale
Preparazione

Pulire il pesce e metterlo in una teglia.
Condire con 6 cucchiai di olio, un po' di sale, il limone spremuto, il prezzemolo,il vino e un pizzico di peperoncino.
Coprire il tutto con foglie di limone ben lavate.
Far cuocere in forno per 15 minuti.
Togliere le foglie e servire caldo.

Sugarelli in guazzetto

INGREDIENTI

  • 500 g di sugarelli
  • 200 g di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla
  • olio d'oliva
  • 250 ml di aceto rosso di vino

Preparazione

Lavare, pulire e spellare il pesce e farlo scolare bene.
Affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con 2 cucchiai di olio.
Aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
Mettere nella padella anche i sugarelli, lasciare cuocere 5 minuti quindi sfumare con l'aceto di vino rosso.
Continuare la cottura a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Servire caldi.

Squadro al pomodoro

INGREDIENTI

  • 500 g pesce squadro
  • 1/2 carota
  • 1/4 di costa di sedano bianco
  • prezzemolo
  • aglio
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • burro
  • farina
  • sale
  • pepe
Preparazione

Tritate un ciuffetto di prezzemolo, la carota, il sedano, l'aglio e la cipolla.
Mettete il trito in una pentola con 2 cucchiai di olio e lasciatelo soffriggere poi aggiungetevi la passata di pomodoro.
Condite il tutto con sale e pepe e mettetevi il pesce pulito e lavato.
Cuocetelo a fuoco basso e, quando sarà quasi cotto aggiungete un pezzetto di burro e un cucchiaio di di farina, mescolate bene e finite di cuocerlo.
Servite ben caldo.

Telline alla livornese

INGREDIENTI

  • 1,2 kg di telline
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • peperoncino macinato
  • 4 pomodori pelati
  • 2 uova
  • olio di oliva
  • sale
Preparazione

Mondare, lavare e tritare la cipolla.
Mettere in una padella l’olio e rosolarvi la cipolla, aggiungere il pomodoro tritato, il prezzemolo e un po' di peperoncino e cuocere per 5 minuti a fuoco basso.
Aggiungere le telline pulite, coprire la padella e cuocere per altri 5 minuti.
Spegnere il fuoco, unire le uova, mescolarle bene e servire subito molto caldo.

Tonno palamita alla cipolla

INGREDIENTI

  • 1 kg di tonno palamita
  • 4 cipolle
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 carote
  • salsa di pomodoro
  • vino bianco
  • pepe
  • succo di limone
  • sale
  • olio d'oliva
Preparazione

Pulite e lavate la palamita, tagliatelo in tranci , salatele leggermente e teneteli da parte.
Tagliate a fette le cipolle,tritate gli spicchi d'aglio e affettate anche le carote.
Mettete cipolle aglio e carote in una padella, aggiungete 200 ml di olio di oliva e fate rosolare il tutto per 15 minuti, a fuoco dolce.
Aggiungete 350 ml d'acqua, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, un po' di pepe e sale e proseguite la cottura per 15 minuti ancora.
In un tegame versate metà della salsa ottenuta e, su questa adagiate i pezzi di pesce, copriteli con la salsa rimanente e bagnate con un bicchiere di vino.
Cuocete coperto, a fuoco basso, per 30 minuti circa.
Lasciare raffreddare bene poi irrorate con un po' di succo di limone e servite.

Storione in umido

INGREDIENTI
  • 1 trancio di storione
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1spicchio d'aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 costa di sedano
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2 filetti di acciuga
  • 500 ml di vino bianco
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Lavate il trancio di storione, eliminate la pelle, asciugatelo e tagliatelo a fette delle spessore di circa 2 cm.

Tritate finemente la cipolla, lo spicchio d'aglio, la foglia d'alloro e il sedano.

Versate in una terrina metà del trito di verdure, poi sistematevi sopra le fette di storione; salatele, pepatele, quindi cospargete con l'altra metà del trito di verdure.

Versatevi tutto il vino bianco e lasciate lo storione a marinare per almeno 2 ore.

Versate l'olio in una casseruola e fatevi rosolare il prezzemolo quindi mettevi i filetti di acciuga e fateli sciogliere schiacciandoli con una forchetta.

Togliete le fette di storione dalla marinatura, sgocciolatele e mettetele nel recipiente a rosolare.

Salate e pepate leggermente poi filtrate il vino della marinata e con metà di esso bagnate il pesce, lasciatelo evaporare a fiamma alta, poi abbassate la fiamma e unite la salsa di pomodoro, sciolta in poca acqua calda e fate proseguire la cottura a fuoco lento.

Appena lo storione sarà cotto, sistemate le fette in un piatto di portata caldo, conditelo con la salsa di cottura e servite.

SALSA AIOLI' - salsa all'aglio

INGREDIENTI
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 patata piccola
  • 180 ml di olio di oliva
  • 6 piccoli spicchi di aglio
  • sale grosso
Preparazione

Lessare la patata e sbucciarla mentre è ancora calda.
Mettere nel bicchiere del frullatore gli spicchi di aglio con un po' di sale grosso, unire il tuorlo e frullare poi, dal foro del coperchio sulle lame in movimento versare tutto l'olio e allo stesso modo 1 cucchiaio di acqua bollente.
Versare la salsa ottenuta in una salsiera e utilizzare come desiderate.

Storione alla griglia

INGREDIENTI
  • 4 tranci di storione
  • 120 ml di vino bianco secco
  • aglio
  • timo
  • rosmarino
  • succo di 1 limone
  • olio d'oliva
Preparazione

Versate in una terrina 200 ml di olio, tutto il vino, il succo di un limone, un rametto di timo e uno di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio a fette, sale e pepe.
Immergetevi lo storione e fatelo marinare per un'ora.
Sgocciolatelo bene.
Mettete i tranci si storione in una teglia e cuoceteli sotto il grill del forno per un quarto d'ora rigirandoli spesso e bagnandoli con la marinata.
Servire ben caldi.

Spinarolo al pomodoro

INGREDIENTI
  • 1 kg di spinarolo
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • sale
  • pepe
  • olio di oliva
  • prezzemolo
Preparazione

Tagliare il pesce a tranci e lavarli bene.
In un tegame preparare un soffritto con 3 cucchiai di olio, porro e cipolla tritati.
Aggiungere i tranci di spinarolo e lasciar rosolare per 2 di minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e lasciar cuocere con il coperchio per 20 minuti rigirandoli di tanto in tanto.
Prima di spegnere la fiamma aggiungere un po' di prezzemolo tritato.
Servire caldo.

Sarago - Sargo alle olive

INGREDIENTI
  • 4 saraghi
  • 120 g di olive verdi snocciolate
  • 3 spicchi d'aglio
  • 150 ml di vino bianco
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Squamare, pulire ed incidere lateralmente i saraghi e lavarli.

Adagiarli in una teglia da forno e farcire l'interno con le olive a pezzetti ( tenendone da parte 8 intere per la guarnizione), salare, pepare e cospargere con il vino bianco, lasciandoli insaporire per circa due ore.

Mettere quindi la teglia in forno e cuocere i saraghi per circa mezz'ora.

A cottura ultimata, mettere i saraghi in un piatto da portata guarnire con le olive rimaste e servire.

Dentice al sale

INGREDIENTI

  • 1 dentice da 1 Kg
  • 1,5 Kg di sale da cucina
  • 1 cucchiaino di origano
  • olio di oliva
Preparazione

Pulite, lavate il pesce e asciugatelo quindi mettete all'interno del pesce l'origano.

Mettete in una teglia uno strato di sale alto 1 cm, ponetevi sopra il pesce.
Coprite il pesce con il sale rimasto.

Infornate per 90 minuti circa.
Quando è cotto rompete la crosta e servitelo condito con olio di oliva crudo.

Gallinella di mare al pomodoro

INGREDIENTI

  • 1 kg di gallinella di mare
  • 4 pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
  • 120 ml di vino bianco
Preparazione

Tritate finemente una cipolla, fatela rosolare in una padella con 4 cucchiai di olio.

Aggiungete il pesce pulito e lavato, spruzzatelo col vino bianco e lasciatelo evaporare.
Aggiungete i pomodori tagliati a filetti, sale, pepe e un po' d'acqua.

Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.

Gallinella di mare alla mediterranea

INGREDIENTI

  • 500 g di filetti di gallinella di mare
  • 5 pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 8 capperi
  • 8 olive nere
  • olio di oliva
  • pepe nero
  • sale

Preparazione

Mettere a rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili con l’olio di oliva in una padella.

Tagliare il pomodoro a filetti ed aggiungerlo alla cipolla con i capperi sciacquati e le olive nere snocciolate.

Lasciare soffriggere il composto per un minuto ed aggiungere i filetti di gallinella puliti e lavati, aggiungere sale e pepe nero.

Coprire la padella e lasciare cuocere per 20 minuti.

Servire molto caldo.

Orata al cartoccio



INGREDIENTI

  • 1 orata
  • 6 filetti di acciuga
  • 1 cipolla
  • 1 limone (succo)
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 3 foglie di alloro
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Pulite, lavate e asciugate l'orata e disponetela su un foglio di alluminio appoggiato in una teglia da forno.

Preparate un trito con la cipolla, i filetti di acciuga, il prezzemolo e unitevi il succo di limone, 4 cucchiai di olio, salate e pepate.
Versate il condimento ottenuto sull'orata e appoggiate sopra il tutto le foglie di alloro.
Chiudete quindi il cartoccio e cuocete il pesce per 30 minuti in forno caldo.

Pesce al forno

INGREDIENTI

  • 3 pesci: 1 spigola, 1 dentice, 1 orata
  • 100 g di pangrattato
  • 1 cucchiaio di timo tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di rosmarino tritato
  • il succo di 1 limone
  • sale
  • pepe
Preparazione

Squamate i pesci, lavateli e togliete le interiora.

Mescolate in una ciotola il timo, il prezzemolo, il rosmarino, un po' di sale e 4 cucchiai di olio.

Con questo composto riempite l'interno dei pesci.

Disponete i pesci in una teglia, conditeli esternamente con un po' di sale, cospargeteli di pangrattato e irrorateli con abbondante l'olio.
Fate cuocere in forno ben caldo per circa 30 minuti.

A cottura ultimata, togliete la teglia dal forno e condite il pesce con il limone spremuto.

Sarago all'aceto

INGREDIENTI

  • 1 sarago
  • 200 ml di vino bianco
  • 200 ml di fumetto di pesce (ricetta)
  • 10 g di burro
  • 20 g di farina
  • 50 ml di aceto di vino rosso
  • 200 ml di olio d'oliva
Preparazione

Pulire il sarago, infarinarlo, farlo rosolare da ambo i lati in una padella con olio.

Versare nella padella il vino bianco e farlo evaporare.

Aggiungere il fumetto e lasciare cuocere il pesce coperto e a fuoco lento.

In una padellina fate fondere il burro e aggiungere la farina, amalgamare bene e togliere dal fuoco.

Quando il pesce è quasi cotto, aggiungere l'aceto e la salsa fatta con la farina stemperata nel burro. Servire ben caldo.

Fumetto di pesce

INGREDIENTI

  • 400 g di ritagli di pesce (teste, lische, altri scarti)
  • 1 cipolla
  • burro
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • timo
  • 2 foglie di alloro
Preparazione

Rosolare in una casseruola con il burro, la cipolla tritata.
Aggiungere i ritagli di pesce puliti, il prezzemolo, un po' di timo e l'alloro.
Cuocere per qualche minuto, poi aggiungere 1 litro d'acqua e portare a ebollizione schiumando.
Continuare la cottura a fuoco lento per 20 minuti.
Filtrate il fumetto e utilizzatelo.

Seppie in zimino

INGREDIENTI

  • 1,2 kg di seppioline
  • 500 g di polpa di pomodoro
  • 1 kg di bietole
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione
Pulire le seppioline, lavarle e farle scolare.

Tritate il sedano e la cipolla poi fateli soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai di olio di oliva.

Aggiungete le seppie e lasciare rosolare quindi aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate.
Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 20 minuti.

Mondate e lavate le bietole poi tagliatele a pezzetti e unitele al pesce, mescolate, aggiustate disale e fate cuocere il tutto ancora per mezz'ora aggiungendo, se occorre , un po' di acqua calda.
Al momento di servire, cospargete con il prezzemolo tritato.

Spezzatino di pesce

INGREDIENTI

  • 200 g di filetto di pesce persico
  • 200 g di filetto di platessa
  • 200 g di filetto di tonno
  • 600 g di pomodori pelati
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 cucchiai d'olio di oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Lavare i filetti di pesce e tagliarli a cubetti.
Tritare l'aglio e il prezzemolo.
In una padella mettere 4 cucchiai di olio, il trito di aglio e prezzemolo, far rosolare a fiamma dolce.
Unire il pesce e farlo soffriggere, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, un pizzico di sale, mescolare e cuocere per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura regolare di sale e pepe e servire caldo.

Torta di pesce

INGREDIENTI

  • 500 g di baccalà ammollato
  • 1 rotolo di pasta sfoglia pronta
  • 2 porri
  • 100 g di funghi champignon
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 pomodori pelati
  • 4 uova
  • 250 ml di panna da cucina
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 cucchiaio di basilico tritato
  • olio d'oliva
Preparazione

Spellate e spinate il baccalà poi tagliatelo a pezzettini.
Mondate e tagliate i porri, i funghi e la cipolla a fettine sottili.
Mettete 3 cucchiai di olio in una padella e soffriggete lo spicchio d'aglio (che poi toglierete), i porri, i funghi e le cipolle.

Poi aggiungetevi i pomodori triturati e il baccalà e lasciate sul fuoco per 15 minuti circa. Spegnete i la fiamma e unite il basilico tritato, sale e pepe e lasciate raffreddare.

Foderate con la pasta sfoglia una tortiera ricoperta di carta da forno punzecchiatela in più punti con una forchetta e versatevi il composto di baccalà.

In una terrina, sbattete le uova con la panna, sale e pepe e unite la farina diluita in poca acqua e versate il composto ottenuto sulla torta.

Cuocete in forno caldo per circa 30 minuti.
Si può servire calda o a temperatura ambiente.

Panna cotta alle fragole

INGREDIENTI

  • 750 ml di panna liquida
  • 250 g di fragole
  • 200 g di zucchero a velo
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 1 stecca di vaniglia

Preparazione

Mettere a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.

Lavare le fragole e frullane 150 grammi, lasciarne intere 100 g ( scegliete le più piccole)per la decorazione.

Mettere la panna in una casseruola, poi aggiungere lo zucchero a velo e la stecca di vaniglia tagliata a metà. Mescolare bene e porta a ebollizione il composto, a fuoco molto basso.

Strizzare i fogli di colla di pesce e aggiungili al composto mescolando fino a quando non saranno ben sciolti. Versare il composto in una terrina e aggiungere le fragole frullate.

Mescolare bene, poi versare il tutto in uno stampo da budino o in tanti stampini..

Fare solidificare il composto in frigo per 3 ore. Prima di servire, capovolgere la panna sui piatti da portata.

Frullare 50 grammi di fragole con un cucchiaio di zucchero, poi versare la salsa ottenuta sulla panna cotta. Infine decorare il tutto con le fragole restanti.

RICETTE PASQUA - PASQUALI

Ricette tipiche e tradizionali per la Pasqua

PRIMI PIATTI

Cannelloni di pasqua
Lasagne di primavera
Ravioli alla ricotta
Ravioloni di Pasqua
Risotto al prosecco
Tagliatelle alle mandorle
Tagliatelle con ragù di agnello
Tortelli di ricotta e spinaci

SECONDI PIATTI, CONTORNI E FOCACCE

Centro tavola
Agnello al forno
Agnello pasquale
Agnello tartufato
Asparagi allo speck
Casatiello napoletano
Cestini con le uova
Ciambella con le uova
Cosciotto di agnello ripieno
Crescia
Insalata pasqualina
Fellata di Pasqua (antipasto)
Pagnotta pasquale di Sarsina
Panini alla ricotta
Pillus.

Fricandò

INGREDIENTI
  • 3 peperoni (1 giallo, 1 rosso, 1 verde)
  • 3 melanzane
  • 5 cipolle
  • 3 patate
  • 1 kg di pomodori maturi
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Mondate i peperoni e tagliateli a listarelle.
Affettate le cipolle, tagliate le melanzane e le patate a tocchetti.
Rosolate i peperoni e le cipolle con olio di oliva in padelle separate.
Friggete in padelle separate anche le melanzane e le patate: quando saranno croccanti scolatele su carta assorbente.
Spellate i pomodori tagliateli a pezzetti e cuoceteli in una padella con 2 cucchiai di olio per circa 15 minuti, salando leggermente.
Versate nella padella con i pomodori tutte le verdure precedentemente preparate, aggiustate di sale e pepate poi lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa fino a quando il pomodoro non si sarà ristretto.

Biscotti alla nutella

INGREDIENTI
  • 500 g di farina
  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 3 uova +1 tuorlo
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • nutella
  • zucchero a velo
Preparazione

In una spianatoia mettete la farina a fontana, versatevi al centro lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova e il lievito poi impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete con il matterello una sfoglia alta 3 mm e tagliate dei cerchi con il diametro di 6 cm.
Ricoprite con la carta forno una teglia e disponetevi la metà dei cerchi ottenuti..
Mettete un cucchiaino di Nutella sopra ogni cerchio e ricoprite con un altro cerchio.
Sigillate bene i biscotti schiacciando il contorno con le dita.
Cuocere in forno caldo per 15 minuti circa.
Una volta cotti, cospargere con lo zucchero a velo.

Coda di rospo al forno

INGREDIENTI
  • 4 tranci coda di rospo (rana pescatrice)
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • aglio
  • farina
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Private i tranci di pesce della pelle, lavateli e asciugateli.
Fate rassodare le uova.
Nel frattempo, in una terrina, versate il trito di prezzemolo e aglio, i tuorli delle uova sode precedentemente schiacciati con una forchetta, il pangrattato, il sale, il pepe e mescolate con cura amalgamando tutti gli ingredienti.
In una padella antiaderente, lasciate riscaldare abbondante olio e friggetevi il pesce precedentemente infarinato. per pochi minuti da ambo i lati fino a dorarlo.
Trasferite i tranci di pesce fritti in una pirofila unta d'olio e cospargeteli con il composto preparato prima.
Aggiungete ancora un po' d'olio d'oliva ed infornate per circa 10 minuti.
Servitelo subito ben caldo.

Coda di rospo al pomodoro

INGREDIENTI
  • 4 tranci di coda di rospo
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 bicchierino di Cognac
  • 4 cucchiai di panna
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione

Infarinate i tranci di coda di rospo e fateli cuocere, a fuoco basso, in una padella con 3 cucchiai di olio.

Fateli dorare da entrambi i lati e bagnateli con il Cognac che farete evaporare.

Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e continuate la cottura per 10 minuti circa.

Prima di spegnere il fuoco aggiungete la panna, mescolate e fate cuocere a fuoco basso per un minuto ancora.

Serviteli caldi conditi con la loro salsa.

Burro chiarificato fatto in casa

INGREDIENTI
  • 100 g di burro
Preparazione

Mettere il burro in un pentolino e cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa.
Si formerà in superficie una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore.
Filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la caseina che si è separata.
Il burro chiarificato si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro.
Al momento dell'utilizzo, prelevatene la quantità che vi occorre.

Carrè di tonno

INGREDIENTI
  • 4 tranci di tonno
  • 200 g di burro chiarificato (vedi ricetta)
  • 4 tuorli d’uovo
  • 200 g di panna fresca
  • 15 g di colla di pesce
  • 400 g di aceto balsamico
Preparazione

Fare scaldare leggermente l'aceto balsamico e unirvi la colla di pesce.

Versare il tutto in 4 piatt1 fondi e mettere in frigorifero per circa 30 minuti.
Montare i tuorli con il burro chiarificato per ottenere una salsa.
Cuocere a vapore il tonno per circa 5 minuti.

Sbattere la panna in modo da montarla leggermente.

Riprendere i piatti dal frigorifero mettere in ogni piatto mezzo cucchiaio di panna, un cucchiaio abbondante di salsa, porre sopra un trancio di tonno e servire.

Canocchie al forno

INGREDIENTI
  • 20 canocchie
  • 2 cucchiai di pan grattato
  • prezzemolo tritato
  • 100 ml di vino bianco
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • sale
  • olio d'oliva
  • pepe
Preparazione

Lavate le canocchie e tagliatele lungo la schiena partendo dal fondo e procedendo verso la testa poi lasciatele sgocciolare.
In una ciotola mescolate il pangrattato con un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Versatevi anche il succo di limone e 3 cucchiai di olio di oliva poi mescolate in modo da ottenere un impasto non troppo molle.
Introducete questa farcia nella schiena delle canocchie e chiudetele.

Ungete una placca da forno e disponeteci sopra la canocchie ripiene a pancia in giù, bagnatele con un po' di olio e il vino e fatele cuocere in forno ben caldo per circa 5 minuti.

Completata la cottura facendole dorare sotto il grill.

Pesce San Pietro con le taccole

INGREDIENTI
  • 1 kg di filetti di pesce San Pietro
  • 350 g di taccole
  • 80 g di burro
  • farina
  • sale
  • pepe
Preparazione

Mondate e lavate le taccole poi mettetele in un tegame con 50 g di burro.
Regolate di sale e pepe, versatevi un bicchiere d'acqua e cuocete coperto, a fuoco basso, per mezz'ora.
In un altro tegame lasciate sciogliere il burro rimasto, adagiatevi i filetti di pesce leggermente infarinati, cuocete, a fuoco lento, fino a quando si saranno dorati.
Disponete su un piatto da portata taccole e filetti di pesce e servite caldi.

Finocchi e taccole

INGREDIENTI
  • 2 finocchi
  • 300 g di taccole
  • succo di limone
  • olio d'oliva
  • sale
Preparazione
Mondate i finocchi e tagliateli in 4 pezzi l'uno.

Portate a bollore dell'acqua salata in due pentole diverse.

Quando l'acqua bolle buttate in una i finocchi e nell'altra le taccole.

Fate cuocere per 5 minuti poi scolate le verdure e tuffatele subito in un recipiente riempito con dell'acqua fredda da frigorifero.

Mettete in una ciotolina un po' di olio d'oliva, un po' di succo di limone, sale e pepe e sbattete a lungo con una forchetta.

Sistemate le verdure su un piatto da portata mettendo al centro i finocchi e ai lati le taccole e irroratele con il condimento preparato.

Smulicata - Strucolo

INGREDIENTI
  • 800 g di verdure ( bietole o misticanza o cavolo)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 panino raffermo
  • olio d'oliva
  • Sale
Preparazione
Mondate la verdura scelta, lavatela e tagliatela a pezzetti.
Versate i pezzi di verdura in una pentola, salate, coprite di acqua e fateli bollire per 10 minuti.
Scolatele passandole subito sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura.
In una padella fate appassire in 3 cucchiai di olio gli spicchi di aglio, leggermente schiacciati, quindi unite la verdura e fatela insaporire bene mescolando.
Pestate il panino raffermo in modo da ridurlo in briciole.
Versate il pane sbriciolato nella padella con le verdure e fate cuocere per altri 5 minuti, poi regolate di sale e servite.

Purè di carote

INGREDIENTI
  • 800g di carote
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 50 g di burro
  • 100 g di panna da cucina
  • sale
Preparazione

Mondate le carote lavatele e tagliatele a rondelle poi lessatele in una pentola ricoperte di acqua a cui avrete aggiunto il sale, lo zucchero e la metà del burro.

Quando sono cotte, scolatele e schiacciatele con il passaverdure.
Mettetele poi in una casseruola, aggiungete il resto del burro ed aggiustate di sale.

Mettete la casseruola su fuoco basso e, mescolando continuamente, aggiungete la panna.

Lasciate sul fuoco ancora 2 minuti e servite subito.

Tiella

INGREDIENTI
  • 250 g di patate
  • 500 g di peperoni
  • 500 g di pomodori
  • 250 g di cipolle
  • 250 g di melanzane
  • 100 ml di olio d’oliva
  • origano
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • pepe
Procedimento
Tritare l'aglio, un po' di maggiorana e un po' di prezzemolo.
Metterle in una ciotola e spolverizzare con un po' di origano poi versare l'olio d'oliva, quindi aggiungere un po' di sale.
Amalgamare bene il condimento e lasciare riposare per un'ora.
Pelare, lavare e tagliare a fette le patate.
Lavare, pulire e tagliare a fette le melanzane, le cipolle e i peperoni.
Spellare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a pezzettini.
Ungere una pirofila da forno e formare nel fondo uno strato di patate, mettere un po' del condimento preparato.
Proseguire con uno strato di le cipolle, condire e fare uno strato di le melanzane, condire e fare uno strato di peperoni.
Finire con uno strato di pomodori.
Mettere in forno caldo la pirofila e fate cuocere per 50 minuti circa.
Servire tiepida.

Coppa di anguria e melone

INGREDIENTI
  • 1 anguria
  • 1 melone bianco
  • 1 melone giallo
  • 1 arancia (succo)
  • 1 bicchiere di Porto
  • 75 g di zucchero
Preparazione

Tagliate la calotta dell’anguria a circa 2/3 della altezza.
Svuotate l'anguria della sua polpa e tagliatela in tanti cubetti
Mettete il guscio svuotato dell'anguria in frigorifero.
Tagliate a metà i meloni, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti.
Mettete tutti i cubetti di frutta in una ciotola e versatevi il succo dell' arancia e il Porto. Spolverizzate la frutta con lo zucchero, coprite e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore.
Versate i cubetti di frutta nella coppa ricavata dall'anguria e servite.

Pasta ai peperoni

INGREDIENTI
  • 500 g di pasta tipo pipe o conchiglie
  • 2 peperoni gialli
  • 2 peperoni rossi
  • 1 cipolla rossa
  • 4 pomodori maturi
  • 6 acciughe
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • basilico
  • sale
  • pepe
Preparazione

Mondate e lavate i peperoni e tagliateli a strisce sottili e metteteli in una pentola.

Togliete la buccia ai pomodori, immergendoli in acqua bollente, e uniteli ai peperoni.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili ed unitela alle altre verdure.

Condite il tutto con 2 cucchiai di olio ed il sale e fatele cuocere, coperte, a fuoco molto basso per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, lasciatela raffreddare.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e fatela raffreddare, poi versatela in una insalatiera, aggiungete la peperonata fredda, le foglie di basilico tritate, le acciughe a pezzetti e 2 cucchiai di olio.

Servite la pasta con parmigiano e pepe.

Crescionda

INGREDIENTI
  • 100 g di biscotti secchi
  • 120 g di zucchero semolato
  • 60 g di farina
  • 80 g di cacao amaro
  • 1 bicchierino di liquore all’Amaretto
  • 120 g di amaretti
  • 4 uova
  • 600 ml di latte
  • Zucchero a velo
  • olio d'oliva
Preparazione
Frullate nel mixer i biscotti secchi e gli amaretti.
Quando i biscotti sono frullati, mettete nel mixer anche lo zucchero semolato, la farina, il cacao, 1 cucchiaio d'olio, il liquore e frullate bene il tutto.
Aggiungete alla fine le uova e il latte e frullate tutto ancora per 2 minuti.

Versate il composto che sarà abbastanza liquido in una tortiera, imburrata e infarinata

Cuocete il dolce in forno caldo per circa 30 minuti.
A cottura ultimata, sfornate la crescionda e fatela intiepidire poi cospargetela di zucchero a velo.

Chifelini

INGREDIENTI
  • 250 g di patate
  • 250 g di farina
  • 180 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di lievito di birra
  • latte
  • 1 limone
  • 2 uova
  • marmellata di prugne
  • sale
Preparazione

Lessate le patate in acqua e ancora bollenti spellatele e passatele allo schiacciapatate, facendole cadere sulla spianatoia.

Unite la farina, il lievito diluito in po' latte tiepido, 1 uovo ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero la scorza grattugiata del limone e impastate il tutto molto bene.

Fate una palla di pasta e mettetela in una terrina, coperta in luogo tiepido, per un'ora.

Stendete la pasta con il matterello e tagliate tanti quadrati, con il lato di 8 cm.

Mettete al centro di ogni quadrato di pasta un cucchiaino di marmellata.

Arrotolate di sbieco il quadrato e curvatelo a forma di mezzaluna.

Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare per mezz'ora. Prima di infornarli spennellateli con un tuorlo sbattuto e un po' di latte, e cuoceteli in forno caldo per 20 minuti.
Prima di servirli, spolverateli con dello zucchero a velo.

Biscotti cavallucci di Siena

INGREDIENTI
  • 400 g di farina 00
  • 400 g di zucchero
  • 400 g di noci sgusciate
  • 50 g di scorza di arancia candita
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Preparazione

Tritare grossolanamente le noci e tagliare a dadini la scorza di arancia candita.
Mettere sul fuoco lo zucchero con 130 g di acqua e quando è sciolto e filante mettetevi le noci, le scorze candite e la cannella poi amalgamate bene il tutto.
Mettere la farina sulla spianatoia e fare la fonte, versare il composto nella farina e impastare fino ad ottenere una pasta consistente.
Dividerla poi in tanti piccoli pezzi e formare a mano i cavallucci di forma ovale.
Sistemare i cavallucci in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocerli in forno a 180° fino a quando diventano di un bel colore dorato.

Budino alle pere

INGREDIENTI
  • 250 g di semolino
  • 120 ml di latte
  • 150 g di zucchero
  • 1 kg di pere
  • 5 uova
  • un pizzico di vaniglia
  • 150 ml di Marsala
  • 150 ml di olio d'oliva
Preparazione
Sbucciate le pere, tagliatele a pezzetti e cuocetele in una pentole con un po' di acqua, sino a quando diventano morbide.
In un pentolino fate bollire il latte con lo zucchero, un pizzico di vaniglia, il Marsala e l'olio. Versate poi il semolino a pioggia mescolando continuamente per circa 5 minuti.
Togliete dal fuoco e unite le uova una alla volta.
Ungete e e infarinate uno stampo da budino, versate all'interno uno strato di semolino, poi uno di pere cotte e così via, terminando con il semolino.
Fate cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, fatelo raffreddare e poi sformatelo su un piatto da portata.

Cocco shake

INGREDIENTI
  • 500 ml di latte
  • 125 ml di latte di cocco
  • 1/2 cucchiaio di cocco grattugiato
  • ghiaccio
Preparazione

Mettete nel bicchiere del frullatore il cocco grattugiato, il latte di cocco e il latte di mucca.

Frullate per 30 secondi e servite con dei cubetti di ghiaccio.

Bloody Mary

INGREDIENTI
  • 70 ml di wodka
  • 150 ml di succo di pomodoro
  • 10 ml di succo di limone
  • 10 gocce di salsa Worcester
  • 6 gocce di tabasco
  • 1 cucchiaio di pepe di cayenna
  • sale
  • ghiaccio
  • limone
Preparazione

Mettete in una caraffa il ghiaccio, aggiungete poi la wodka, il succo di pomodoro, il succo di limone, la salsa il tabasco, il pepe e un pizzico di sale.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e guarnire con fettine di limone.

Banana milk shake

INGREDIENTI
  • 500 ml di latte
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 banana affettata
Preparazione

Sbucciate la banana e tagliatela a rotelle poi mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete il latte e il miele.

Frullate per 30 secondi e servite con dei cubetti di ghiaccio.

Spezzatino di montone

INGREDIENTI
  • 1 kg di carne di montone
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 patate
  • concentrato di pomodoro
  • alloro
  • maggiorana
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione
Rosolate in una pentola l'aglio e la cipolla finemente tritati con 4 cucchiai di olio, e aggiungete la carne di montone a pezzetti, una foglia di alloro e un po' di maggiorana.
Mescolate bene e fate rosolare, poi aggiungete una tazza di acqua bollente nella quale avete prima diluito un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Salate, pepate, coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora circa mescolando di tanto in tanto.
Dopo mezzora di cottura della carne, aggiungete le patate a pezzetti e terminate la cottura.
Servite subito.

Agnello agli asparagi

INGREDIENTI
  • 1 kg di agnello
  • 1 kg di asparagi
  • 250 ml di vino bianco
  • 1/2 limone
  • timo
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 50 g di burro
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • pepe
  • olio d'oliva
Preparazione
Tagliate l'agnello a pezzetti, mettetelo in una casseruola e rosolatelo con la metà del burro, salate, pepate, aggiungete un po' di timo, e bagnate con il vino.
Fate cuocere coperto e a fuoco basso 1 ora circa girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua.
Rosolate l'aglio in una casseruola con 2 cucchiai di olio e il burro rimasto, eliminatelo quando dorato, e unite solo le punte degli asparagi e fate cuocere per 10 minuti, salateli, pepateli e unitevi, il succo e la scorza grattugiata del limone.
Versate il tutto nella casseruola con la carne già cotta e, mescolando, fate cuocere ancora per 15 minuti.
Togliete dal fuoco, incorporate con delicatezza il tuorlo d'uovo e servite subito.

Crema di limone

INGREDIENTI
  • 6 uova
  • 200 g burro
  • 450 g zucchero
  • 6 limoni
Preparazione

Grattugiate la buccia di tutti i limoni e poi spremetene 4.

Mettete in una pentola per la cottura a bagnomaria il succo e la buccia dei limoni, lo zucchero, il burro a pezzetti, mettete sul fuoco a bagnomaria e mescolate ogni tanto fino a che il burro si sia sciolto.

Sbattete le uova a parte e versatele nel recipiente e continuate a cuocere mescolando in continuazione, fino a che il composto si sia un po' addensato ( non lasciate troppo tempo sul fuoco perchè il composto raggiunge la giusta consistenza soltanto raffreddandosi).
Versate la crema in barattoli di vetro, lasciatela raffreddare e conservatela in frigorifero.

Si mantiene buona anche per 2 mesi, ottima spalmata sul pane e servita con il thè.

Fettine di lonza all'arancia

INGREDIENTI
  • 12 fettine di lonza di maiale
  • farina
  • burro
  • 3 arance
  • 120 ml di acqua
  • sale
  • pepe
Preparazione

Infarinate le fettine di maiale e fatele dorare a fuoco vivo in una padella dove avete fatto sciogliere il burro.
Spremere un'arancia e versare il succo mescolato con l'acqua sulle fette di carne.
Sbucciate la seconda arancia e tagliate in 3 pezzi ogni spiccio poi metteteli nella padella con la carne, salate, pepate e, a fuoco basso, lasciate cuocere le scaloppine.
Se il sughetto si restringe troppo, aggiungete un po' d'acqua.
Servite calde.

Gelatina per dolci

INGREDIENTI
  • 8 arance
  • 2 limoni
  • zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 2 chiodi di garofano

Preparazione

Spremete gli agrumi e filtratene il succo.

Pesate il succo e prendete la stessa quantità di zucchero.

Mettete in una casseruola il succo delle arance e dei limoni, lo zucchero,la vanillina e i chiodi di garofano.
mettete la casseruola sul fuoco e fate bollire, fino a che, mettendo una goccia di gelatina su un piatto freddo, questa si raddenserà abbastanza velocemente.
La gelatina ottenuta può essere utilizzata per i vostri dolci.

Gelatina per piatti salati

INGREDIENTI per 500 ml di gelatina
  • 8 foglietti di colla di pesce
  • 500 ml di acqua fredda
  • 10 g di estratto di carne
  • 1 cucchiaio di vino Marsala
  • 2 grani di pepe
  • sale
Preparazione

Lasciate ammorbidire per 15 minuti i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda
Strizzateli e metteteli in una casseruola con 500 ml di acqua fredda, il pepe, un pizzico di sale e l'estratto di carne e amalgamate il tutto con una frusta.
Ponete la casseruola su fuoco molto lento e, sempre mescolando, portate lentamente a ebollizione.
Coprite e lasciate sobbollire per 5 minuti.
Filtrate la gelatina attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Amalgamate infine il marsala e mescolate bene, filtrate nuovamente e versate in un recipiente piatto che lascerete nel frigorifero per circa 3 ore.
La gelatina salata costituisce anche un elemento tipico per ricoprire prosciutto, paté, lingua o pesce.

Court-bouillon

INGREDIENTI
  • 2,5 l di acqua
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla grossa
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 1/2 limone (succo)
  • 120 ml di aceto bianco
  • 1 foglia di alloro
  • prezzemolo
  • sale
Preparazione

Mondate e tagliate a pezzetti la carota, il sedano e la cipolla e metteteli in una casseruola con 2,5 l di acqua fredda.
Unite il vino bianco secco, il succo di mezzo limone, l' aceto bianco, la foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo e il sale necessario.
Portare a bollore, e dopo circa un'ora è pronto per essere usato come fondo di cottura per il pesce.

Branzino in gelatina

INGREDIENTI
  • 1 branzino da 1 kg
  • 1 lt di court-bouillon (vedi ricetta)
  • 500 ml di gelatina (vedi ricetta)
  • 1 cucchiaio di vino bianco
  • 1 carota
  • 1 uovo sodo
  • 150 g di maionese
Preparazione

Preparate il court-bouillon seguendo la ricetta e lessateci il branzino pulito e lavato.
A fine cottura lasciatelo raffreddare nel brodo, poi fatelo sgocciolare bene e asciugatelo delicatamente con un panno.
Mondate e lessate la carota poi tagliatela a rotelle e tenetela da parte.
Preparate la gelatina seguendo la ricetta o compratela pronta e aggiungete in entrambi i casi un cucchiaio di vino bianco.
Appena la gelatina inizierà a raffreddarsi versatene un leggero strato su un piatto da portata ovale e adagiateci sopra il branzino.
Decorate il pesce tutt'intorno con la carota lessata tagliata a rondelle, alternandola a fettine di uovo sodo e riccioli di maionese.
Ricoprite il tutto con la gelatina rimasta.
Mettete il piatto in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

Polpette di salmone

INGREDIENTI
  • 500 g di filetto di salmone
  • 150 g di mollica di pane fresco
  • 130 g burro
  • farina
  • noce moscata
  • 200 ml di latte
  • sale
  • pepe
Preparazione

Mettere la mollica del pane in una terrina con il latte e lasciare ammorbidire.
Spellare il salmone, lavarlo e asciugarlo, poi togliere le lische.
Strizzare il pane dal latte, metterlo nel frullatore assieme al salmone e a 70 g di burro e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, insaporire con sale pepe e noce moscata.
Con il composto ottenuto formare delle polpette piatte e passarle nella farina.
Friggere le polpette con il burro rimasto 5 minuti per parte.
Sgocciolare le polpette su carta assorbente e servirle con un contorno di verdure.

Crostata meringata alle pesche

INGREDIENTI
  • 200 g di farina
  • 50 g zucchero di canna
  • 50 g zucchero semolato
  • 2 uova
  • 100 g di burro
  • 2 pesche fresche
  • 150 g di marmellata di pesche
  • 150 g di zucchero a velo
Preparazione

In una terrina, lavorare lo zucchero con due tuorli finché diventa spumoso.
Aggiungere poco alla voltala farina e il burro fuso fino ad ottenere una pasta consitente.
Con il matterello stendere la pasta e disporla su una teglia unta e infarinata.
Spalmare sulla pasta la marmellata di pesche poi sbucciare le pesche fresche e disporle a raggiera sulla marmellata.
In una terrina montare e neve i due albumi, aggiungere poco alla volta tutto lo zucchero a velo e mescolare fino ad ottenere una meringa liscia e lucida.
Versare a cucchiaiate la meringa sopra le pesche.
Cuocere per 45 minuti in forno caldo finché la meringa sarà ben dorata.

Bocconcini di lonza alle mandorle

INGREDIENTI
  • 500 g di lonza
  • 1/2 cipolla bianca
  • 200 ml di vino bianco secco
  • olio d'oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 limone
  • sale
Per la salsa
  • 50 g di mandorle pelate
  • 2 cucchiai di senape
  • 2 cucchiai di aceto
  • 100 ml di olio d'oliva
  • sale
Preparazione

Tagliare la lonza a cubetti, metterli in una terrina, condire con sale, aggiungere un po' di aghi di rosmarino, la cipolla a fettine, bagnare il tutto con il vino e il succo di limone.
Coprite la terrina e mettere in frigo per 24 ore, mescolando di tanto in tanto.
Preparate la salsa così: tostate le mandorle poi frullatele con un po' di sale, l'aceto, la senape, e l'olio poi mettetela in frigorifero.
Scolare la carne dalla marinatura e cuocerla in una padella con olio di oliva.
Tostate le fette di pane e quando la carne è cotta, servitela sul pane con la salsina a parte.

Salsa all'arancia

INGREDIENTI
  • 2 arance sanguinelle
  • 2 cucchiai di mascarpone
  • 100 ml di olio d'oliva
  • sale
  • succo di limone
Preparazione

Spremete le arance e versatene il succo nel frullatore, aggiungete due cucchiai di mascarpone, un pizzico abbondante di sale, mezzo bicchiere di olio di oliva e un cucchiaio di succo di limone, frullate per amalgamare bene.
Ottima per condire le insalate verdi.

RICETTE PER HALLOWEEN - OGNISSANTI E MORTI


RICETTE E DOLCI PER SAN MARTINO

RICETTE DOLCI PER I MORTI E OGNISSANTI

Ricette tipiche per le feste dei Morti 2 novembre e Tutti i Santi 1 novembre

Biscotti ognissanti papassinos
Biscotti ossa dei morti
Fave dei morti
Pane dei morti

Cicorino alla cipolla

INGREDIENTI
  • 250 g di cicorino
  • 1 cipolla rossa
  • 2 rametti di prezzemolo
  • olio di oliva
  • aceto di vino rosso
  • sale
Preparazione

Pelare la cipolla, tagliarla a fette sottilissime e lasciarla marinare per 30 minuti in una ciotola con 3 cucchiai di aceto.
Mondare, lavare e asciugare il cicorino e tagliarlo a strisce sottili.
Tritare il prezzemolo.
Condire l'insalata con olio e sale, aggiungere il prezzemolo e guarnire con le fette di cipolla.

Tortelli - ravioli al cavolo nero

INGREDIENTI
  • 300 g di farina
  • 3 uova
  • sale
  • 80 g di grana grattugiato
Per il ripieno
  • 300 g di foglie di cavolo nero
  • 300 g di carne tritata
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 rametto di prezzemolo
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • olio d'oliva
Per il condimento
  • 1 cipolla
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaio di maggiorana tritata
  • origano
  • rosmarino
  • 3 foglie di salvia
  • sale
  • pepe
Preparazione

Preparare il ripieno così: tritate la cipolla con il prezzemolo e il gambo di sedano e fateli rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio poi unite la carne tritata e cuocete per 10 minuti.
Lavate le foglie di ca­volo, tritatele molto fine­mente e unitele alla carne, salate, pepate e coprite.
Lasciate sul fuoco ancora 15 minuti finché le foglie saranno tenere e il liqui­do sarà evaporato.
Preparate la pasta così: mettete la farina a fonte sul piano da lavoro, mettete al centro un po' di sale, unite le uova quindi impastate fino ad ottenere una pasta uniforme.
Mettete il ripieno preparato in una terrina e aggiungetevi le uova, il grana, un pizzico di no­ce moscata, sale e pepe.
Se desiderate fare i ravioli, stendete la pasta, divi­detela a metà e su una parte distribuite il ripieno a mucchietti lasciando uno spazio tra l'uno e l'al­tro.
Coprite con la pasta rimasta e tagliate a ravioli
Se volete fare i tortellini, tagliate la pasta a quadrati, mettetevi in mezzo un po' di ripieno e richiudete a tortellini.
Lessateli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata poi scolateli.
Preparate il condimento così: tritate gli aromi e fateli roso­lare in un pentolino con il burro e con un cucchiaio di ac­qua, salate e pepate poi versate i ravioli o i tortellini e condite con il pecorino.
Servite caldi.

RICETTE E MENU' DI FERRAGOSTO

Ecco alcune ricette adatte per un caldo 15 agosto

PRIMI PIATTI/ ANTIPASTI

Bomba di riso di ferragosto
Girandola (antipasto)
Insalata di pasta caprese
Pasta ai peperoni
Riso freddo alle mandorle
Rotolini alle verdure (antipasto)
Spaghetti al sugo di mare
Vol au vent ai gamberetti (antipasto)

SECONDI PIATTI/PIATTI UNICI/CONTORNI

Carciofi di ferragosto
Cefalo al forno
Cozze di ferragosto
Focaccia di ferragosto
Insalata di ferragosto
Insalata di spinaci e uova
Pollo in umido con peperoni
Polpette di salmone
Rotolo di formaggio e prosciutto
Totani con patate


DOLCI / FRUTTA

Biscotti di ferragosto
Coppa di anguria e melone
Crostata meringata alle pesche
Gelato al melone
Spiedini di frutta
Taralli di ferragosto


MENU' CONSIGLIATO

Antipasto: Girandola
Primo: Spaghetti al sugo di mare
Secondo: Pollo in umido con peperoni
Contorno:Insalata di spinaci e uova
Dolce: Torta di ferragosto
Frutta: Coppa di anguria e melone

Taralli di ferragosto

INGREDIENTI

  • 500 g di farina bianca
  • 5 uova
  • 3 g di ammoniaca
  • 100 ml di liquore all'anice

per la glassa

  • 25 g di zucchero a velo
  • 75 ml di acqua
  • qualche goccia di succo di limone
  • un pizzico di sale

Preparazione

In una terrina mettere circa 350 g di farina, l'ammoniaca, i tuorli d'uovo, il liquore e il sale, amalgamare il tutto.
Montare a neve gli albumi d'uovo e aggiungerli all'impasto.
Versare l'impasto su una spianatoia e impastare aggiungendo l'altra farina fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Staccare pezzi di impasto, stirarli e chiuderli a forma di taralli.
Mettere i taralli ottenuti su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere i taralli in forno caldo per 40 minuti circa.
Intanto preparare la glassa mettendo in una ciotola tutti gli ingredienti e amalgamandoli bene.
Quando i taralli sono freddi spalmarli con la glassa.

Insalata di ferragosto

INGREDIENTI
  • 4 petti di pollo
  • 500 ml di latte
  • 1 pomodoro maturo
  • 25 g burro
  • 300 g insalatina verde mista
  • erba cipollina
  • vinaigrette all'aceto (vedi ricetta)
  • 1 cucchiaio di salsa soia
  • sale
Preparazione

Dividete a metà i petti di pollo e fateli marinare in una terrina con il latte per almeno 12 ore.

Preparate la vinaigrette all'aceto seguendo la ricetta.
Lavate l'insalata, tagliate a cubetti il pomodoro e mettete il tutto in una insalatiera e condite con 2 cucchiai di vinaigrette.

Sgocciolate dal latte i filetti di pollo e spalmateli con il burro fuso.

Fateli poi cuocere sulla bistecchiera a fuoco basso facendo attenzione che non induriscano. Tagliate il pollo a pezzetti e metteteli nell'insalatiera con gli altri ingradienti, aggiungete ancora un cucchiaio di vinaigrette, la soia e decorate con l'erba cipollina tagliata a rondelle.

Amalgamate bene e servite fredda.

Focaccia di ferragosto

INGREDIENTI
  • 300 g di farina
  • 300 g di semola
  • 1 piccola patata
  • olio
  • sale
  • acqua
  • 40 g di lievito di birra
  • 10 pomodorini ciliegino
  • origano
Preparazione

Bollire la patata, poi sbucciarla e schiacciarla.
Sciogliere il lievito in un bicchiere con 200 ml di acqua .
In una terrina versare le farine, un po' di sale, 4 cucchiai di olio, la patata schiacciata, l'acqua con il lievito e ancora 300 ml di acqua.
Impastare bene tutti ingredienti fino a quando non si ottiene un composto ben amalgamato e morbido.
Ungere una teglia con abbondante olio quindi versare il composto e stendere bene.
Mettere a lievitare per circa due ore quindi condire la superficie con i pomodorini tagliati a meta o a quarti, origano, sale e abbondante olio.
Cuocete in forno caldo per circa 30 minuti.

Totani con patate









INGREDIENTI
  • 500 g di totani
  • 400 g d i patate
  • 2 cipolle
  • 4 foglie di salvia
  • 200 ml di vino bianco
  • burro
  • olio
  • 100 ml di polpa di pomodoro
Preparazione

Mettete in una pentola 20 g di burro e 2 cucchiai di olio versatevi le cipolle tritate e le foglie di salvia, soffriggete il tutto a fuoco medio e unite i totani tagliati ad anelli e le patate tagliate a cubetti.
Fateli rosolare per 10 minuti, quindi unite un bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare. Versate due bicchieri di acqua e la polpa di pomodoro.
Coprite e cuocete per 40 minuti.
Servite caldi.

Pollo in umido con peperoni

INGREDIENTI
  • 1 pollo
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone verde
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 200 ml di vino
  • alloro
  • timo
  • salvia
  • rosmarino
  • pepe
  • olio
  • sale
  • farina
Preparazione

Tagliare il pollo a pezzetti, infarinarli e farli rosolare in una padella con4 cucchiai di olio.
Nel frattempo mondare e tritare la cipolla.
Quando il pollo avrà preso colore, aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e tutte le spezie in piccole quantità.
Versare nella padella anche il vino, farlo evaporare, aggiungere i peperoni mondati e tagliati a listarelle.
Continuare la cottura aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua.
A cottura ultimata servire caldo o tiepido.

Cefalo al forno

INGREDIENTI

  • 1 cefalo da 1 kg
  • 6 fette di pancetta affumicata
  • 500 g di patate
  • 1 cipolla
  • olio di oliva
  • rosmarino
  • sale
  • pepe
Preparazione

Pulite il cefalo, lavatelo, salatelo e pepatelo all'interno inserendo poi nella cavità il rosmarino. Avvolgetelo con le fettine di pancetta.
Mettete le patate tagliate a rondelle e la cipolla affettata in una pirofila, condite con l'olio, salate e pepate e mettetevi sopra il cefalo.

Fate cuocere per circa 40 minuti in forno caldo, girandolo a metà cottura.

Quando le patate saranno dorate estraete la pirofila dal forno e servite subito.

Insalata di spinaci e uova

INGREDIENTI
  • 4 uova sode
  • 400 g di spinaci freschi
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di senape
Preparazione

Lavate accuratamente gli spinaci e lasciateli a bagno per mezz’ora con un po' di bicarbonato.
Sgusciate le uova sode, dividete i tuorli dagli albumi e tritateli separatamente.
Scolate e sciacquate gli spinaci e tritateli grossolanamente.
Metteteli in una insalatiera, conditeli con aceto bianco, olio, sale, pepe, senape e mescolateli bene.
Mettete gli spinaci su un piatto da portata al centro, cospargete sopra l'insalata di spinaci i tuorli tritati, e disponete gli albumi tutt'intorno.
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