Carpaccio agli aromi

INGREDIENTI

• 300 g di fettine di manzo molto sottili
• uno scalogno
• un rametto di rosmarino
• qualche goccia di tabasco
• 3 cucchiai d'olio d'oliva
• sale
• 1 mazzetto di rucola

Preparazione

Versate l'olio in una ciotola e aggiungetevi qualche goccia di Tabasco.
Salate e unite il rosmarino e lo scalogno finemente tritati.
Mescolate bene la marinata e intingetevi le fette di carne.
Lavate e sgocciolate la rucola, poi tagliuzzatela.
Scaldate una padella e, non appena sarà ben calda, fatevi cuocere senza alcun condimento le fette di carne per circa 2 minuti girandole.
Mettete la carne su un piatto di portata e versate 50 ml di acqua nella padella.
Spegnete subito la fiamma, mescolate bene e versate il sughetto ottenuto sulla carne.
Cospargete con la rucola e servite.

Carpaccio al forno

INGREDIENTI

• 200 g di magatello di manzo tagliato a fette sottili
• 200 g di funghi champignon
• 80 g formaggio grana
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Ungere di olio una teglia da forno ed adagiarvi le fettine di carne.
Pulire i funghi, tagliarli a lamelle sottili, distribuirli sulla carne, salare, pepare, condire con olio e ricoprire con il grana a scaglie.
Mettere in forno caldo a 200° per 5 minuti e servire subito.

Carpaccio al parmigiano

INGREDIENTI

• 400 g di polpa di vitello tagliata a fettine sottilissime
• 2 cucchiai olio d'oliva
• sale
• pepe nero
• parmigiano

Preparazione

Disporre le fette di carne in un piatto da portata.
In una ciotola miscelare l'olio con il sale e il pepe, sbattere per 5 minuti e versare sulla carne.
Lasciar riposare in frigorifero per 10 minuti.
Tagliare il parmigiano a lamelle sottili.
Togliere la carne dal frigo, coprire con il parmigiano e servire subito.

Carpaccio di bresaola

INGREDIENTI

• 200 g di bresaola
• 100 g di formaggio grana
• 100 g di funghi champignon freschi
  
• 1 cucchiaino di senape
• limone
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettere la bresaola tagliata a fettine su un piatto da portata, distribuirvi sopra il grana tagliato a scaglie e i funghi puliti e tagliati a lamelle sottilissime.
Emulsionare l'olio con il succo di limone, la senape, il sale e il pepe, versare questa salsa sulla bresaola e servire.

Guanciale ai peperoni

INGREDIENTI

• 1 kg di guanciale
• 3 peperoni
• 4 pomodori
• 4 foglie di basilico
• 20 g di capperi
• 3 acciughe sott'olio
• 1 spicchio a d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Tritate i capperi, le acciughe e uno spicchio di aglio poi mettete il trito in una ciotola. Mettete in una pentola abbondante acqua e fatela bollire dell'acqua poi mettetevi il guanciale lasciandolo per 10 minuti, quindi sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi. Mettete 3 cucchiai di olio in una pirofila e aggiungetevi i pezzi di guanciale, salate, pepate e mettete in forno caldo. A metà cottura unite i pomodori e i peperoni tagliati a pezzi e il trito preparato prima. Aggiungete qualche il basilico, sale e pepe, e bagnate con il vino. Rimettete in forno e continuate la cottura. Servite caldo.

Insalata di carne cruda

INGREDIENTI

• 500 g carne di vitello tritata
• 2 spicchi aglio
• 2 limoni
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Sbucciate l'aglio e sfregate uno spicchio all'interno del recipiente che dovrà contenere la carne.
Mettetevi la carne, aggiungete gli spicchi d'aglio interi, salate, pepate e condite con abbondante olio.
Mescolate bene copritela e e tenetela in frigorifero per per un'ora.
Prima di servire bagnate con il succo dei limoni, togliete l'aglio e mescolate bene.

Ricetta per cucinare la lingua

INGREDIENTI

• 1 lingua di bue
• 1 cipolla
• 80 g di prosciutto cotto (unica fetta)
• 1/2 costa di sedano
• 25 g di zucchero
• 20 g di cioccolata
• 50 ml di d’aceto
• 50 g di uvetta sultanina
• 30 g di pinoli
• 2 prugne secche
• 1 foglia d’alloro
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Togliete la pelle alla lingua e fiammeggiatela poi risciacquatela e lessatela in acqua bollente per una mezz’ora.
In una pentola a parte mettete la cipolla, il prosciutto e il sedano tritati, aggiungete 2 cucchiai di olio e fate soffriggere.
Mettete nella pentola anche la lingua, versatevi 250 ml di acqua e lasciate cuocere per mezz'ora.
Quando l’acqua si sarà quasi del tutto finita, aggiungete lo zucchero, il cioccolato tritato, l’uvetta, l’alloro, l’aceto, i pinoli, le prugne ammollate e lasciate rosolare per alcuni minuti.
Quando è cotta, togliete la lingua dalla pentola e tagliatela a fettine.
Condite con il sughetto di cottura e servite.

Lombata di vitello alle erbe

INGREDIENTI

• 800 g di lombata di vitello
• 150 g di cime di rapa
• 250 ml di vino rosso
• burro
• 1 spicchio aglio
• alloro
• rosmarino
• olio d'oliva
• sale
• pepe
• farina

Preparazione

In una pentola fare rosolare la carne con una noce di burro, una foglia di alloro e alcuni aghi di rosmarino.
Passare il tutto in una teglia, aggiungere sale e pepe e infornare per pochi minuti.
A cottura ultimata mettete la carne su un piatto.
Mettere in una padella il sugo della carne col vino e 2 cucchiai di farina la farina, lasciare restringere a fiamma bassa.
Saltare le cime di rapa in una pentola con l'aglio schiacciato e il burro, a fine cottura togliere l'aglio.
Tagliare la carne a fette e servire con il sughetto e le rape.

lombata di manzo al vino bianco

INGREDIENTI

• 4 lombate di manzo
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 250 ml di vino bianco secco
• 50 g di burro
• sale
• pepe

Preparazione

In una pentola, mettete il burro e lasciatelo sciogliere a fuoco lento, quindi rosolatevi le lombate da entrambi i lati, poi toglietele dalla pentola.
Nella stessa pentola fate insaporire per 10 minuti nel fondo si cottura le cipolle tagliate a fettine sottili e le carote a rotelle.
Mettete di nuovo la carne nella pentola e spruzzatela con il vino bianco quindi lasciate evaporare.
Aggiungete subito dopo due cucchiai di passata di pomodoro, salate e pepate.
Coprite la pentola, cuocete a fuoco basso per 15 minuti, spegnete e servite.

Carne di manzo alle verdure

INGREDIENTI

• 1 kg di polpa di manzo
• 300 g di riso
• 1 pomodoro pelato
• 1 scalogno
• 200 g carote
• 300 g spinaci
• 100 g crescione
• 500 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettere in una casseruola, il manzo tagliato a pezzetti, l'olio e il pomodoro e lasciare soffriggere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere lo scalogno a fettine, le carote a rondelle, gli spinaci e il crescione tritati.
Unire l'acqua, e far cuocere a fuoco basso, mescolando spesso per 30 minuti.
Aggiungere il riso, il sale e il pepe e continuare a cuocere fino quando il riso risulta cotto e l'acqua si è tutta assorbita.
Servire caldo condito con un filo d'olio.

Scamone di manzo alle cipolle

INGREDIENTI

• 500 g di scamone di manzo
• 3 cipolle
• 120 ml di olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettere la carne in un tegame, unire le cipolle sbucciate e tagliate a meta, tutto l' olio, sale e pepe.
Coprire il tegame e cuocere per circa 2 ore e mezza.
A fine cottura togliere la carne dalla pentola e metterla in un piatto da portata.
Frullare le cipolle e il fondo di cottura.
Servire la carne coperta con la salsina ottenuta.

Arrosto di vitello al limone

INGREDIENTI

• 1 kg di girello di vitello
• 2 limoni
• sale
  
• pepe
• olio d'oliva
  

Preparazione

Salate il vitello e rivestitelo tutto con fette di limone legate attorno alla carne con lo spago da cucina.

Adagiatelo poi su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, bagnatelo con un filo di olio di oliva, quindi richiudete la carta in modo da formare un cartoccio.
Cuocete l' arrosto in forno già per circa un'ora poi, aprite il cartoccio, alzate la temperatura del forno e continuate la cottura per 15 minuti, girandolo e bagnandolo con un po' di acqua se occorre.

Quando l'arrosto è ben dorato da tutte le parti, toglietelo dal forno e fatelo riposare per circa 5 minuti prima di affettarlo e servite condito con il sughetto di cottura.

Controfiletto alla pizzaiola

INGREDIENTI

• 500 g di controfiletto di manzo a fettine
• 300 g di pomodori pelati
• olio
• 1 spicchi d'aglio
• origano
• sale
• pepe nero

Preparazione

Far rosolare in una padella nell'olio caldo le fette di carne; salarle e peparle, cospargerle di aglio tritato e di pomodori a pezzettini, spolverizzare con un po' di origano.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fuoco medio per 20 minuti , aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaiata d'acqua calda.
Servire ben caldi.

Costata al forno

INGREDIENTI

• 1 costata di manzo
• 300 g di funghi champignon
• 50 g di burro
• 1 cucchiaino di aromi per arrosto
• 120 ml di vino rosso
• 300 ml di brodo
• 1 cipolla
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Pulite i funghi, staccate le cappelle, mettetele da parte e poi mettete i gambi in un tegame con una noce di burro, un po' di brodo e un pizzico di sale, lasciate cuocere a fuoco lento.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere minuti in un'altra casseruola con una noce di burro, gli aromi e un po' di pepe.
Bagnate il soffritto col vino rosso, fatelo evaporare a fuoco vivo, quindi unite il brodo rimasto e lasciate cuocere per 5 minuti.
Passate al setaccio il composto ottenuto poi mettetelo in una casseruola pulita, unite i gambi dei funghi tritati e una noce di burro e fate cuocere per 5 minuti.
Spennellate la costata con olio d'oliva, cospargetela da ambo i lati con sale e pepe, mettetela in una pirofila e fatela cuocere in forno per 10 minuti girandola spesso.
Ungete col burro un foglio di carta stagnola e appoggiatevi la costata.
Conditela con una presa di sale e copritela con i funghi tritati e il loro fondo di cottura.
Distribuite sopra le cappelle tenute da parte, salate, pepate, chiudete il cartoccio e cuocetelo in una teglia nel forno già caldo per 10 minuti.
Servite subito.

Costolette alla romana

INGREDIENTI

• 4 costolette di vitello con l'osso
• rosmarino fresco
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Prendete le costolette con l'osso e battetele un po'.
Tritate finemente gli aghi di rosmarino mettetele sulla carne dalle due parti, premendo bene.
Mettete la carne in una pirofila con abbondante olio e cuocetela nel forno scaldato per cinque minuti,
Regolate sale e pepe, rigirate le costolette, lasciatele cuocere per altri cinque minuti e rivoltatele di nuovo.
Continuate così per circa venti minuti.
Servite calde.

Cotolette alla viennese

INGREDIENTI

• 4 fettine di carne di vitello
• 2 uova
• pangrattato
• 100 g burro
• 2 spicchi aglio

Preparazione

Mettete in un piatto la farina e conditela con il sale.
Mettete in una ciotola le uova e sbattetele bene con una forchetta.
Passare le fette di carne nella farina, poi nelle uova sbattute e subito nel pangrattato.
Friggerle in una padella il burro insaporito con 2 spicchi d'aglio schiacciati.
Quando le cotolette sono cotte e ben dorate toglietele dalla padella e passatele su carta assorbente.
Servire subito.

Cotolette al pomodoro

INGREDIENTI

• 4 fette fesa di vitello
• 8 pomodori perini
• 1 uovo
• pangrattato
• olio d'oliva
• 4 foglie basilico
• sale
• pepe

Preparazione

Sbattete l'uovo in una fondina con sale e pepe e immergetevi le cotolette.
Passarle poi nel pangrattato e friggerle in una padella antiaderente con abbondante olio caldo.
Intanto sbucciare i pomodori e tagliarli a dadini, metterli in una ciotola, salarli, peparli e aggiungere il basilico tritato.
Quando le cotolette saranno cotte e intiepidite, coprirle con i pomodori e servite.

Cotolette alla parmigiana

INGREDIENTI

• 4 fette di carne di vitello
• pangrattato
• 100 g burro
• 50 g di parmigiano in scaglie

per la besciamella

• 250 ml di latte
• 30 g burro
• 25 g farina
• 2 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione

Impanate le fettine di vitello passandole prima nell'uovo, quindi nel pangrattato facendolo aderire bene
Friggetele in una padella con il burro, quindi mettetele in una pirofila imburrata e copritele con scaglie di parmigiano.
Preparate una besciamella mettendo in una pentola il latte, il burro e la di farina, unite due tuorli d'uovo, sale e il parmigiano, mescolare bene e cuocere mescolando continuamente.

Versate quindi, la besciamella sulla carne e mettete il tutto a gratinare in forno ben caldo per 10 minuti.

Cotolette alla pizzaiola

INGREDIENTI

• 6 fettine di vitello
• 2 uova
• 50 g burro
• 1 cipolla
• 3 cucchiai olio d'oliva
• 2 cucchiai di polpa di pomodoro
• sale
• 100 ml di brodo
• pangrattato

Preparazione

Passare le fettine nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggerle in una padella con il burro.
Tenerle in caldo.
In un' altra padella mettere la cipolla tritata, l'olio, il pomodoro, sale e il brodo quindi amalgamare bene.
Mettere nella padella con il sughetto le cotolette e cuocerle per circa 15 minuti.
Servirle condite con il fondo di cottura.

Cotolette al tartufo

INGREDIENTI

• 4 fette di fesa di vitello
• 4 fette di prosciutto crudo
• 100 g di grana in scaglie
• 80 g di burro
• 1 uovo
• pangrattato
• 1 tartufo nero piccolo
• 150 ml di brodo
• sale
• pepe

Preparazione

Battete le fette di fesa, passatele prima nell'uovo sbattuto con poco sale e pepe, poi nel pangrattato.
In una padella fate fondere il burro e fatevi dorare la carne da entrambi i lati.
Su ogni fetta di carne ponete una fettina di prosciutto, sottili scaglie di grana e 2 rotelle di tartufo.
Bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere fino a quando il brodo si assorbe del tutto.
Prima di spegnere il fuoco condite con fiocchetti di burro e lasciatelo sciogliere.