Petto di tacchino alle castagne

INGREDIENTI

• 500 g di petto di tacchino a fette
• 1 cipolla grossa
• 1 kg di castagne o marroni
• 80 g di burro
• 200 ml di panna
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione

Mondare e affettare le cipolle, metterle in una padella con 30 g di burro e 4 cucchiai di olio e fare soffriggere, poi aggiungere le fette di tacchino e lasciarle cuocere a fuoco basso per 30 minuti rigirandole spesso durante la cottura.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Incidere le castagne e lessarle in acqua salata poi sbucciarle e spellarle, metterle nel frullatore e frullarle fino a ridurle in crema.
Versare la crema di castagne in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il burro rimasto, sale e pepe amalgamare il tutto e togliere dal fuoco.
Sistemare le fette di tacchino in un piatto da portata, ricoprirle con il sughetto di cottura e condirle con la crema di castagne.

Pollo alle castagne

INGREDIENTI

• 1 pollo intero
• 500 g di castagne
• 1 patata
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 250 ml di latte
• burro
• sale e pepe

Preparazione

Lessare le castagne in acqua, poi sbucciarle e spellarle.
Pulire il pollo, tagliarlo a pezzi, lavarli e metterli in una pentola, poi versarvi il latte e 250 ml di acqua, salare, coprire la pentola e lasciare cuocere per 40 minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Intanto, sbucciare la cipolla e la patata, raschiare la carota, pulire il sedano e poi tagliare tutto a pezzetti e porli nella pentola con il pollo, aggiungere anche le castagne, pepare e lasciare cuocere ancora per 30 minuti.
Togliere il pollo dalla pentola con un mestolo forato sgocciolandolo bene e porlo su un piatto da portata, poi scolare anche le verdure e le castagne.
Sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere le verdure e le castagne e lasciarle insaporire per qualche minuto.
Porre le verdure e le castagne come contorno nel piatto con il pollo e servire.

Polpettone alle castagne

INGREDIENTI

• 800 g di carne di vitello a fette
• 450 g di tritato di vitello
• 100 g di pancetta a pezzettini
• 80 g di burro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 250 g di castagne
• 20 g di amaretti
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 1 panino
• 120 ml di latte
• 20 g di zucchero
• noce moscata
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione

Disporre le fette di carne su un tagliere una accanto all'altra leggermente sovrapposte in modo da formare un rettangolo.

Mettere in una ciotola il panino a pezzetti e versarvi il latte lasciandolo in ammollo per mezz'ora.

Togliere la buccia esterna alle castagne poi sbollentarle per 5 minuti in una pentola con acqua in ebollizione, quindi scolarle e togliere la pellicina.

Rimettere le castagne nella pentola e ricoprirle di acqua fredda, metterla sul fuoco e lasciare cuocere per 15 minuti poi aggiungere 30 g di burro, un pizzico di sale e lo zucchero e lasciarle cuocere per 20 minuti ancora a fuoco basso aggiungendo un po' di acqua se dovessero asciugarsi troppo.

Mettere in una terrina la carne tritata, la pancetta tritata, il panino strizzato, gli amaretti pestati, la castagne cotte, il parmigiano e l'uovo, poi condire con sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto.

Con le mani umide modellare il composto in modo da ottenere un salamotto, adagiarlo in mezzo al rettangolo di fette di carne e arrotolarle, quindi legare bene il rotolo con spago da cucina per tenerlo in forma.

Mondare la carota, la cipolla e il sedano, tritare il tutto e mettere il trito in una pentola con 2 cucchiai di olio e il burro rimasto, lasciare soffriggere le verdure poi aggiungere la foglia di alloro e il polpettone e farlo rosolare da tutte le parti per qualche minuto.

Passare il polpettone e il fondo di cottura in una pirofila da forno e e cuocere il polpettone per 2 ore bagnandolo ogni tanto con un po' di acqua calda.

A cottura ultimata porre il rotolo su un piatto da portata, togliere lo spago e affettare poi servire con il fondo di cottura.

Tartufi di castagne

INGREDIENTI

• 500 g di castagne
• 300 ml di latte
• 120 g di cacao amaro
• 125 g di zucchero
• 35 g di burro
• 25 g di zucchero a velo
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di brandy
• sale grosso

Preparazione

Lavare le castagne, inciderle con un coltellino e metterle in una pentola; ricoprirle di acqua fredda, aggiungere una foglia di alloro e portare a ebollizione poi versarvi mezzo cucchiaio di sale grosso e lasciare bollire per 15 minuti.
Scolare le castagne, togliere la buccia e la pellicina, porle in una pentola con il latte e lasciare cuocere per 30 minuti a fuoco molto basso poi alzare la fiamma a fine cottura per fare evaporare il latte rimasto.
Passare le castagne con il passaverdure e mettere la purea nella pentola, aggiungere il burro e 3 cucchiai di panna mescolando bene il tutto.
Mettere la pentola sul fuoco e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Versare il composto in una terrina, aggiungere lo zucchero, mescolare, coprire la terrina e lasciare riposare per 10 minuti.
Aggiungere il brandy e 70 g di cacao, mescolare bene poi mettere in frigorifero e lasciare riposare per 2 ore.
Riprendere il composto e con le mani umide formare dei tartufini, appoggiarli in un vassoio ricoperto di carta da forno poi metterli in frigorifero per 2 ore e subito dopo in freezer per 10 minuti.
Togliere dal freezer i tartufini e passarli nel cacao rimasto facendolo aderire bene su tutta la superficie poi metterli nei pirottini di carta.

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Pasta alle castagne

INGREDIENTI

• 300 g di maltagliati (cliccare qui per farli in casa)
• 150 g di castagne
• 150 g di fontina
• 300 g di porri
• 80 g di patate
• 4 foglie di salvia
• 400 ml di latte
• olio
• sale e pepe

Preparazione

Preparare la pasta seguendo la ricetta o acquistarla già pronta.

Incidere le castagne con un coltellino appuntito, poi lessarle per 5 minuti in una pentola con acqua bollente salata, scolarle, sbucciarle e pelarle.

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e lessarli in acqua salata per 25 minuti, poi scolarle.

Mondare i porri, tenerne da parte la metà e tagliare gli altri a rondelle e metterle in una pentola con 4 cucchiai di olio d'oliva; fare soffriggere per qualche minuto poi unire le castagne, le patate, la salvia tritata e la metà del latte e lasciare cuocere a fuoco medio per 20 minuti.

A fine cottura tenere da parte 6 castagne intere poi versare il tutto nel frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Tagliare i porri rimasti a striscioline e friggerli in una padella con olio caldo quindi scolare su carta assorbente e tenere da parte.

Tagliare la fontina a dadini, metterla in una pentola insieme al latte rimasto e porla su fuoco basso fin quando la fontina si scioglie completamente.

Lessare i maltagliati in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente e rimetterli nella pentola, aggiungere la crema di castagne e patate, il latte con la fontina e le castagne rimaste tagliate a pezzettini.
Mescolare bene il tutto, lasciare insaporire per 1 minuto a fuoco basso poi aggiungere i porri fritti, togliere dal fuoco e servire.
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Torta boscaiola

INGREDIENTI

• 250 g di castagne
• 150 g di zucchero
• 150 g di farina 00
• 3 uova
• 200 g di burro
• panna montata
• zucchero a velo

Preparazione

Togliere la buccia esterna alle castagne, poi lessarle in una pentola ricoperte di acqua, togliere la pellicina e passarle con lo schiacciapatate.

Mettere il burro in una terrina e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente, poi aggiungere lo zucchero e lavorare il tutto con una frusta.

Unire il passato di castagne, i tuorli delle uova e gli albumi precedentemente montati a neve con un pizzico di sale amalgamando bene il tutto e facendo attenzione che non si formino grumi.

Aggiungere la farina a pioggia continuando a mescolare, poi versare l'impasto ottenuto in una tortiera unta e infarinata di 24 cm di diametro.

Cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, quindo toglierla dal forno, lasciarla raffreddare del tutto e spolverizzare la superficie con zucchero a velo.

Servire la torta a fette guarnita con ciuffi di panna montata.

Tiramisù alle castagne

INGREDIENTI

• 500 g di castagne
• 200 ml di panna per dolci
• latte
• zucchero a velo
• savoiardi
• 1 bustina di vanillina
• brandy
• marron glacès

Preparazione

Incidere le castagne e metterle in una pentola, ricoprirle di acqua e farle bollire per 10 minuti poi scolarle, sbucciarle e spellarle.

Mettere le castagne spellate in una pentola e ricoprirle a filo con del latte e la bustina di vanillina e lasciarle cuocere facendo assorbire tutto il latte.

Passare le castagne al passaverdure con il disco fine, versarle di nuovo nella pentola, aggiungere 50 g di zucchero a velo e mettere sul fuoco per pochi minuti in modo da farle asciugare, quindi toglierle dal fuoco e lasciare raffreddare del tutto.

Montare la panna con un cucchiaio di zucchero a velo poi versarne la metà nel composto di castagne e mescolare bene.

Porre uno strato di savoiardi in uno stampo rettangolare e bagnarli con poco brandy, versarvi sopra la metà della crema alle castagne livellandola bene su tutta la superficie, ricoprire con un altro stato di savoiardi, bagnarli con poco brandy e completare con la crema rimasta.

Ricoprire lo stampo con un foglio di alluminio e mettere in frigorifero per 2 ore.

Al momento di servire, decorare la superficie del dolce con ciuffetti di panna montata e con i marron glacès.
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Risotto con speck e castagne

INGREDIENTI

• 250 g di castagne
• 200 g di riso per risotti
• 1 l di brodo vegetale
• 1 cipolla piccola
• 50 g di speck a fettine
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 25 g di burro
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Bollire le castagne, poi sgusciarle, togliere la pellicina e tritarne la metà.

Lasciare le altre intere, metterle in una teglia ricoperta di carta da forno e farle tostare in forno a 180° per 5 minuti.

Tagliare lo speck a striscioline e metterle in una padellina con un filo d'olio facendole soffriggere per 2 minuti, poi togliere dal fuoco.

Tritare la cipolla, metterla in una pentola con 3 cucchiai di olio e fare soffriggere quindi aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto.

Cuocere il risotto per 10 minuti mescolando continuamente e aggiungendo il brodo vegetale un po' alla volta.

Aggiungere le castagne tritate al riso e completare la cottura unendo man mano il brodo rimasto.

A cottura ultimata, toglierlo dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e il parmigiano e metterlo nei piatti singoli.

Guarnire il risotto con lo speck e le castagne tostate.

Castagne caramellate

INGREDIENTI

• 30 castagne grosse
• 400 g di zucchero
• 1 chiodo di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 baccello di vaniglia
• 100 ml di panna
• 10 g di zucchero a velo
• 15 g di burro
• sale

Preparazione

Incidere la buccia delle castagne con un coltellino fino ad arrivare alla pellicina, metterle a bagno in una terrina ricoperte di acqua fredda per 1 ora, poi scottarle per 1 minuto in una pentola con acqua bollente salata, quindi sgusciarle.

In una pentola versare 1 litro di acqua e 100 g di zucchero, porla sul fuoco e portarla a ebollizione aggiungere le castagne, la vaniglia, il chiodo di garofano e la foglia di alloro poi coprire e lasciare cuocere per 40 minuti.

Scolare le castagne e lasciarle asciugare.

In una pentola a parte. fare sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero rimasto e cuocere a fuoco bassissimo fino ad ottenere un caramello che deve essere di colore dorato.

Toglierlo dal fuoco, immergervi le castagne una alla volta (per aiutarsi infilzarle in uno stecchino) poi disporle man mano in un vassoio costruendo una sorta di piramide.

Prima di servire, montare la panna fredda con lo zucchero a velo, metterla in una sacca da pasticcera e formare sulla piramide e intorno al bordo tanti ciuffetti.

Bonbon di castagne

INGREDIENTI

• 24 castagne grosse
• 200 g di cioccolato fondente
• 100 g di zucchero
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di latte
• 200 ml di rum
• 50 g di zucchero a velo
• sale

Preparazione

Incidere la buccia delle castagne con un coltellino fino ad arrivare alla pellicina, metterle a bagno in una terrina ricoperte di acqua fredda per 1 ora, poi scottarle per 1 minuto in una pentola con acqua bollente salata quindi sgusciarle.

Mettere in una pentola lo zucchero, versarvi 1 litro d'acqua e portare a ebollizione quindi aggiungere le castagne e lasciare cuocere per 45 minuti a fuoco basso.

Scolare le castagne, porle in una ciotola, bagnarle con il rum e lasciarle riposare per 1 ora.

Tagliare a pezzi il cioccolato, metterlo in una pentola a bagnomaria insieme al latte, allo zucchero a velo e al burro e farli sciogliere mescolando continuamente fino ad ottenere una crema liscia.

Tuffare le castagne una alla volta nella crema al cioccolato (aiutandosi con uno stecchino di legno) in modo che si ricoprano del tutto, poi appoggiarle su un vassoio ricoperto di carta da forno e lasciarle asciugare fino a quando il cioccolato diventa solido.

Porre i bon bon ottenuti nei pirottini di carta e conservarli in luogo fresco fino al momento di servirli.

Maiale alle castagne

INGREDIENTI

• 4 costolette di maiale
• 400 g di castagne
• 150 ml di latte
• 1 noce di burro
• alloro
• sale
• pepe

Preparazione

Sbucciare le castagne e metterle in una pentola con acqua fredda, sale, 1 foglia di alloro; coprire, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 40 minuti.
Scolare le castagne cotte, togliere la pellicina e passarle al passapatate.
Mettere in una pentola sul fuoco il latte e, quando sarà caldo, versarvi le castagne passate, aggiungere il burro e un po' di sale e poi cuocere su fuoco medio mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un purè.
Cuocere le costolette di maiale alla griglia, salare, pepare e servire con accanto il purè di castagne.

Polenta di castagne

INGREDIENTI

• 500 g di farina di castagne
• 2 litri di acqua
• sale grosso
• olio
  
• parmigiano grattugiato
  

Preparazione

Portare ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di sale, versarvi a pioggia la farina di castagne e mescolare bene.
Fare cuocere per circa 40 minuti, mescolando molto spesso.
Condire con abbondante parmigiano e un po' di olio.

Crostata di castagne

INGREDIENTI
per la base

• 500 g di farina
• 250 g di zucchero
• 250 g di burro
• 2 uova +1 tuorlo

per il ripieno

• 800 g di castagne
• 100 g di cacao
• 250 ml di latte
• 200 g di zucchero
• 3 albumi
• 1 cucchiaio di canditi
• cannella
  
• 2 chiodo di garofano
• buccia di limone

Preparazione

Lessare le castagne in abbondante acqua salata e profumata con i chiodi di garofano.
Quando saranno cotte scolare e sbucciare, eliminando anche la pellicina interna.
Preparare la pasta frolla così: in un piano da lavoro mettere la farina a fontana, aggiungere lo zucchero e il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova e un pizzico di sale poi impastare fino ad ottenere una pasta liscia e consistente che dovrà essere avvolta nella pellicola e fatta riposare in frigo per mezzora.
Passare le castagne al setaccio e metterle in una terrina.
In una ciotola, versare cacao e latte, aggiungere lo zucchero e i tuorli, quindi amalgamare bene e versare il tutto nella terrina con le castagne; aggiungere poi mezzo cucchiaino di cannella, i canditi a pezzettini, la buccia di limone ed infine gli albumi montati a neve.
Stendere la pasta frolla in una teglia imburrata tenendone da parte una pallina.
Farcire la base della crostata con il composto preparato e decorarlo con strisce di pasta frolla sistemate a grata.
Spennellare con il tuorlo d’uovo e cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.

Marmellata di castagne

INGREDIENTI

• 1 kg di castagne
• 600 g di zucchero
• 1 bicchierino di rum
• 150 ml di acqua
• 1 bustina di vanillina
• 25 g di cacao amaro

Preparazione

Lessare le castagne e sbucciarle, poi passarle con il passaverdura e metterle in una pentola.
Impastare la crema di castagne con lo zucchero, l'acqua, la vanillina ed il cacao.
Mettere la pentola sul fuoco e lasciare bollire per 5 minuti, poi aggiungere il rum e far evaporare.
Mettere la marmellata in vasetti di vetro a chiusura ermetica, lasciare raffreddare e coprire.

Calciuni

Regione: MOLISE

INGREDIENTI

• 300 g di farina
• 3 uova
• 1 cucchiaio di vino bianco
• 500 g di castagne
• 120 ml di rum
• 75 g di cioccolato fondente
• 50 g di mandorle sgusciate
• 50 g di frutta candita mista
• 1 cucchiaio di miele
• olio d'oliva
  
• olio di semi
• cannella
• 50 g di zucchero a velo

Preparazione

Bollire le castagne, sgusciarle e frullarle e metterle in una terrina.Su una spianatoia, mettere la farina a fontana, aggiungere un cucchiaio di olio, il vino e 1 cucchiaio di acqua poi impastare il tutto e formare una palla di pasta.
Stendere molto sottilmente con il matterello e, con una formina tonda,  ricavare dei dischetti dal diametro di 5 cm circa.
Aggiungere nella terrina con le castagne il rum, il cioccolato grattugiato, le mandorle tritate, la frutta candita e 1/2 cucchiaino di cannella.
Mettere sopra alla metà dei dischetti ottenuti un poco di ripieno, poi ricoprirli con i dischetti vuoti e sigillare bene.
Friggere in abbondante olio caldo, sgocciolare su carta da cucina e spolverizzare con zucchero a velo.

Cappone glassato

INGREDIENTI 

• 1 cappone
• 300 g di castagne lesse 
• 100 g di mascarpone
• 1/2 cipolla
• 1/2 carota
• 1/2 costa di sedano
• salvia 
• rosmarino 
• burro
• 150 ml di vino bianco secco 
• sale 
• pepe macinato 

Preparazione 

Bruciacchiare il cappone sulla fiamma e sviscerarlo, togliere il collo, le ali, le zampe; lavarlo e asciugarlo con cura.
Infilare nel ventre del cappone un mazzetto di salvia e rosmarino, salarlo all'esterno e all'interno, cospargerlo con pepe, poi legarlo con spago bianco da cucina e spennellare abbondantemente di burro fuso.
Mettere il cappone in una teglia e cuocerlo in forno caldo per 45 minuti circa.
Aggiungere quindi la carota, la cipolla e il sedano a pezzettini, le castagne lesse e sfumare con un il vino.
Completare la cottura rimettendolo in forno ancora per 45 minuti e, ogni tanto, aggiungere poco vino.
Quando il cappone sarà cotto, trasferirlo nel piatto da portata e tenerlo in caldo.
Scolare dal sugo di cottura una cucchiaiata di castagne che serviranno per guarnire, e schiacciare le restanti direttamente nel sugo.
Versare il sugo in una pentola, accendere il fuoco e, quando bolle, unire il mascarpone, sale, pepe e lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa sciropposa.
Versare il sugo sul cappone, ornarlo con le castagne tenute da parte e servire subito in tavola.

Castagne lesse

INGREDIENTI

• 1 kg di castagne
• sale grosso
• un rametto di salvia
• acqua

Preparazione

Togliere la scorza alle castagne con l'aiuto di un coltellino.
Mettere le castagne in una pentola piena di acqua fredda.
Aggiungere la salvia e una presa di sale grosso.
Lasciare bollire per circa 40 minuti.
A cottura ultimate, scolare le castagne dall'acqua e servirle calde.

Pasta tagliatelle alla farina di castagne

INGREDIENTI

• 100 g di farina 00
• 100 di farina di castagne
• 2 uova
• sale
• 1 bicchiere di acqua tiepida

per condire

• 100 g burro
• 1 rametto di rosmarino
• 50 g di pinoli tostati

Preparazione

Su una spianatoia mescolare assieme le due qualità di farina, le uova e il sale.
Se l'impasto risultasse troppo duro, aggiungere un po’ di acqua tiepida fino a quando diventerà elastico.
Lasciare riposare per mezz’ora e poi stendere la pasta con il matterello e tagliare con un coltello formando delle tagliatelle larghe circa 1 cm.
In un pentolino far fondere il burro a bagnomaria e, non appena sarà liquido, spegnere la fiamma e lasciare in infusione gli aghi di rosmarino per qualche minuto.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuoervi le tagliatelle per 8 minuti circa.
Scolare la pasta e versarla in una ciotola assieme al burro fuso, il rosmarino aromatizzato e i pinoli tostati.
Mescolare bene e servire subito.

Polenta con castagne

INGREDIENTI

• 250 g di castagne secche sbucciate
• 500 g di farina di granoturco
• 1,5 l di acqua
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• sale

Preparazione

Cuocere in abbondante acqua salata le castagne secche per 1 ora. Appena cotte, aggiungere l’olio e, lentamente, la farina di granoturco, continuando a mescolare fino a cottura ultimata.
Servire calda.

Tacchino di Natale

INGREDIENTI

• 1 tacchino di 3 kg circa
• 450 g di salsiccia
• 2 mele
• 400 g di prugne snocciolate
• 400 g di castagne secche
• sedano
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• burro
• 3 cucchiai d’olio
• sale
• pepe

Preparazione

Tenere a bagno le castagne per almeno 2 ore, poi metterle in una pentola, coprirle di latte freddo e lasciarle cuocere a fuoco medio per 1 ora.
Per il ripieno, spezzettare la salsiccia in una ciotola, unire le mele tagliate a cubetti, le prugne tagliate a metà, le castagne schiacciate, un trito di sedano e carota e mescolare il tutto; infine salare e pepare.
Riempire il tacchino con questo composto.
Imburrare una teglia, versare sul fondo l’olio e adagiarvi il tacchino.
Cuocere in forno caldo per 3 ore, avendo cura di bagnare ogni tanto la carne con il suo sugo e spruzzarla con il vino.