Consommè

INGREDIENTI

• 500 g di polpa di manzo
• 500 g di ossobuco - geretto
  
• 2 porri
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 albume d'uovo
• sale
• parmigiano grattugiato

Preparazione

In una pentola con due litri d'acqua immergere la polpa di manzo, l'ossobuco i porri, il sedano, le carote, la cipolla e sale.
Lasciar bollire per tre ore.
Passare il brodo attraverso un colino, lasciar raffreddare e togliere il grasso.
Rimettere nella pentola sul fuoco e appena bollirà versare l'albume uovo che servirà a schiarire il consommè.
Filtrare attraverso un tovagliolo e servire in una tazza.

Panata veneta

INGREDIENTI per 4

• 250 g di pane raffermo
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• cannella in polvere
• 1 l di brodo di manzo
• sale
• noce moscata
• olio d'oliva

Preparazione

Riducete il pane a pezzi e sistematelo in una pentola.
Versate nella pentola 500 ml di brodo e unite un cucchiaio di olio, un po' di sale, un pizzico di cannella e un pizzico di noce moscata.
Lasciate in ammollo per 60 minuti.
Dopo mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per mezz'ora mescolando spesso.
Aggiungete il parmigiano non appena la panata si sarà addensata e servite subito.

Lenticchie al vino rosso

INGREDIENTI

• 300 ml di vino rosso
• 150 g di lenticchie secche
• 2 scalogni
• burro
• 200 ml di brodo
• sale
• pepe in grani

Preparazione
Cuocere le lenticchie in acqua e sale, scolarle e tenerle da parte.
In una pentola mettere il vino rosso con gli scalogni a pezzetti, mettere sul fuoco fino a quando è evaporata la metà del vino.

Intanto soffriggere le lenticchie in una pentolina con un po' di burro, aggiungiamo il vino e gli scalogni, il brodo caldo il sale e il pepe a piacere.

Proseguire la cottura per 20 minuti.

Servire caldo.

Zuppa di tarallo con alici

INGREDIENTI

• 2 Taralli
• 500 ml di brodo vegetale
• 12 alici
• 300 g di filetto di palamita
• 150 g filetto di pesce spada
• 150 g di filetto di sgombro
• 15 olive verdi in salamoia
• 100 ml di olio di oliva
• 1/2 cipolla
• 1/2 costa di sedano
• 1/2 carota
• origano
• sale
• pepe

Preparazione
In una pentola 2 cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla tritati, lasciare soffriggere e aggiungere un po' di origano e infine i taralli sbriciolati grossolanamente.
A fuoco lento lasciare cuocere il tarallo per circa mezz’ora.
Aggiungere il brodo aggiustare di sale e cuocere per circa un’ora.
Frullare la zuppa ottenuta e tenere in caldo.
In una terrina mettere i filetti di palamita, pesce spada e sgombro tagliati a pezzetti e condire con un un po' d’olio e poco sale.
In una padella versare un filo d’olio e cominciare a soffriggere il palamito, il pesce spada e lo sgombro in modo da formare sul pesce una crosta dorata e pepare leggermente.
A parte in una padella con un po' di olio soffriggere per 2 minuti le alici pulite e tagliate a filetti.
Sistemare nei piatti fondi singoli i filetti di alici versarvi 1 mestolo di zuppa di tarallo bollente, adagiare gli altri filetti di pesce e guarnire il piatto con le olive tagliate a pezzettini e un filo d’olio.

Purea di broccoletti

INGREDIENTI

• 30 cozze
  
• 100 ml di vino bianco
• 300 g di broccoletti
• 1/2 cipolla
  
• prezzemolo tritato
  
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bustina di zafferano
• olio d'oliva
• sale
• pepe
  

Preparazione
Pulite accuratamente le cozze, lavatele e mettetele in una padella con il vino, l'aglio schiacciato, la cipolla e il prezzemolo tritati.
Lasciate sul fuoco fino all'apertura delle conchiglie.
Filtrate il liquido di cottura.
Lessate i broccoletti in abbondante acqua bollente salata per 20 minuti.
Scolateli e frullateli con lo zafferano diluito in 5 cucchiai di liquido delle cozze.
Condite la purea con l'olio, regolate di sale, pepate e servite con le cozze.

Flan di carote

INGREDIENTI

• 1 kg carote
• 50 g burro
• 2 uova
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di pangrattato
• 25 g di zucchero
• pepe
• sale

Preparazione

Mondare le carote, tagliarle a fette e cuocerle per 15 minuti in acqua leggermente salata.
Scolarle, metterle in una padella con il burro e terminare di cuocere mescolando spesso.
Unire lo zucchero, sale e poco pepe quindi passarle al setaccio, unire le uova sbattute, il formaggio e il pangrattato.
Mescolare bene e versare in uno stampo con foro al centro imburrato.
Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti.

Fagioli fasoi in potacin

INGREDIENTI

• 500 g di fagioli borlotti secchi
• 1 cipolla
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai d’olio
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• sale
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Mette a bagno la sera precedente i fagioli in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato.
Lavate i fagioli e metteteli in una pentola a lessare con acqua salata, il rosmarino, l’aglio intero e la salvia.
Affettate sottilmente la cipolla e soffriggetela in una padella con l’olio.
Scolate i fagioli conservando l’acqua di cottura e uniteli al soffritto insieme alla passata di pomodoro.
Cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, aggiungendo acqua quando occorre.
Lasciare sul fuoco sino a quando i fagioli cominceranno a disfarsi e diventare quasi crema.
Servite caldi spolverando con parmigiano grattugiato e olio.

Zuppa imperiale

INGREDIENTI

• 150 g di semolino
  
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di burro
• 4 uova
  
• noce moscata grattugiata
  
• sale
• brodo di carne
  

Preparazione

Sbattere le uova in una terrina, poi aggiungere il semolino, il parmigiano, il burro, un po' di sale, una spolveratina di noce moscata e mescolare il tutto bene.
Versare il composto in una grande teglia rivestita con carta da forno.
Cuocere in forno caldo gradi per circa 15 minuti ( la pasta deve essere asciutta ma non troppo colorita in superficie).
Lasciare raffreddare e tagliare in piccoli cubetti.
Cuocere in brodo di carne per circa 5 minuti.

Minestra di cardi

INGREDIENTI

• 800 g di cardi grossi
• 4 uova
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1 limone
• noce moscata
• brodo (di tacchino, gallina e vitella)
• rigaglie di pollo e tacchino
• 1 cipolla
• 200 ml di vino bianco secco
• zuppa imperiale (vedi ricetta)
  
• sale

Preparazione
Preparare innanzitutto un brodo con carne di di tacchino, gallina e vitella.
Soffriggere le rigaglie di pollo e tacchino tritate in un battuto fine di cipolla con un bicchiere di vino bianco secco.
Pulire le lunghe coste del cardo, tagliarle a piccoli dadini e porli in abbondante acqua acidulata con il limone e lavare con cura.
Preparare una zuppa imperiale e tagliarla a dadini.
Lessare i cardi in abbondante acqua salata e fare cuocere fino a che non siano divenuti morbidi e teneri.
Scolare, immergere in acqua fredda e quindi strizzare e mettere in un largo tegame.
Aggiungere ai cardi un composto fatto con le uova, il parmigiano e abbondante noce moscata grattugiata.
Versare il brodo bollente nel tegame dei cardi e portare ad ebollizione a fuoco lentissimo affinché la minestra resti chiara e trasparente.
A questo punto aggiungere la zuppa imperiale a dadini, le rigaglie e servire.

Purè di broccolo romano

INGREDIENTI

• 1 broccolo romano
• 100 g di sedano rapa
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 scalogno
• pecorino grattugiato
• 500 ml di brodo
  
• olio
• sale
• pepe

Preparazione

Fate stufare in una pentola lo scalogno e il prezzemolo con un po' d'olio e acqua.
Intanto pulite il sedano rapa e tagliatelo a tocchetti, staccate le cimette del broccolo e aggiungete tutto nella pentola con lo scalogno con circa mezzo litro di brodo.
Lasciate stufare fino a che le cimette diventano morbide.
Scolare le verdure e frullate tutto con un po' di brodo.
Versate la crema ottenuta nel brodo rimasto e mescolate con abbondante pecorino grattugiato. Servite nei piatti singoli con crostini di pane tostato e un filo d'olio.

Zuppa di arzilla e broccoli

INGREDIENTI

• 1 razza fresca
• 1 kg di broccoli
• 1 spicchio d'aglio
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 2 patate
• aromi vari
  
• olio di oliva
• sale

Preparazione

Pulire la razza privandola delle cartilagini.
Preparare un fumetto di pesce mettendo in una casseruola 2 cucchiai di olio, un po' di aromi aromi e le cartilagini del pesce, aggiungere dopo i gambi dei broccoli e le patate a pezzettini.
Lasciare cuocere ed aggiungere acqua quando è necessario.
A cottura ultimata filtrare il brodo.
Tagliare a julienne la polpa della razza e soffriggerla in una padella con olio e aglio.
Cuocere a vapore le cime dei broccoli e versarli nella padella con la razza poi aggiungere il brodo filtrato e lasciare cuocere per 15 minuti.
Servire calda.

Hummus tahini

INGREDIENTI

• 500 g di ceci secchi
• 1 spicchio di aglio
• 3 cucchiai di tahin
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 3 cucchiai di succo di limone
• prezzemolo
• un pizzico di paprica
• sale
• pepe

Preparazione

Lessare i ceci in abbondante acqua salata.

A cottura ultimata sgocciolare i ceci ( tenere da parte l'acqua di cottura) e eliminare la pelle, lasciarne qualcuno integro per la decorazione.

Metterli nel frullatore con il tahin, l’olio, l’aglio, il succo di limone, il cumino, sale e pepe.

Frullare fino ad ottenere una crema omogenea se necessario aggiungere l’acqua.

Mettere la crema in una ciotola.

Decorare con il prezzemolo e spolverizzare con la paprica.

Servire con il pane arabo.

Minestra parmentier

INGREDIENTI per 4 persone

• 3 cipolle
• 500 g di patate
• 100 g di burro
• 2 litri di brodo
• prezzemolo
• sale

Preparazione

Pelate le patate e tagliatele a fettine sottilissime, mettendole a mollo in acqua.
Sbucciate le cipolline e tritatele; mettetele in una casseruola con la metà del burro e fateli appassire a fuoco bassissimo, per 20 minuti mescolando spesso e versando man mano qualche cucchiaio di brodo.
Scolate le patate, asciugatele e mettetele nel soffritto, fatele insaporire, mescolando e bagnatele con il brodo; regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa un'ora.
Poco prima di togliere dal fuoco incorporate il burro rimasto, facendolo sciogliere e cospargete con prezzemolo tritato.
Mescolate bene e servite caldo.

Vellutata di patate

INGREDIENTI

• 100 g di porri
• 400 g di patate
• 750 ml di brodo di dado
• 750 ml di latte
• parmigiano
• crostini di pane
• burro

Preparazione

In una pentola fate soffriggere i porri affettati con un po' di olio, unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi e il brodo di dado, aggiustate di sale e fate cuocere.
Quando le patate saranno cotte, passate il tutto al passaverdure poi rimettete sul fuoco aggiungendo il latte, lasciate sul fuoco fino a che non diventa della densità desiderata.
Condite con una noce di burro a crudo e il parmigiano.

Servite con i crostini di pane fritti.

Consommè

INGREDIENTI per 4

• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaino di olio di semi
• 1 noce di burro
• 2 dadi per brodo
• 700 ml di acqua
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Preparazione

Preparare il brodo di dado.
Tagliare sottilmente la cipolla, soffriggerla con l'olio di semi e burro in una pentola a fuoco medio.
Aggiungere il brodo.
Mentre sobbolle aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
Servire caldo

Zuppa di patate e porri

INGREDIENTI per 4 persone

• 350 g di patate
• 250 g di porri
• 500 ml di brodo di dado
• 2 foglie di alloro
• prezzemolo
• maggiorana
• 200 ml di latte
• burro
• sale e pepe

Preparazione

Sbucciate e tagliate a pezzettini le patate.
Pulite i porri e tagliate la parte bianca a fettine molto sottili
In una pentola preparate il brodo di dado, aggiungete tutti gli odori legati insieme, i porri e le patate e lasciate bollire per circa un ora a fuoco basso fino ad ottenere una minestra densa.
Lasciate raffreddare la minestra, frullatela e poi aggiungete il latte e una noce di burro. Aggiustate con sale e pepe e servitela ben calda.

Torta di polenta

INGREDIENTI

• 500 g di farina di granturco
• 200 g di farina tipo 00
• 4 uova
• 300 g di zucchero
• 100 ml di olio di semi
• 100 g di pinoli
• 100 g di uva passa
• 100 g di fichi secchi
• 1 mela grossa
• una bustina di lievito
• sale

Preparazione

In un recipiente versate le due farine, lo zucchero, aggiungete un pizzico di sale, l'uva passa, i fichi a pezzettini, le mele sbucciate e tagliate a dadini, e amalgamate tutto.
Aggiungere l'uovo, l'olio, 150 ml di acqua tiepida il lievito, e amalgamate bene il tutto.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, versatelo in una teglia unta e infarinata e infornate per circa 30 minuti a 180°.
Lasciare raffreddare e servire a fette.

Spezzatino con polenta

INGREDIENTI

• 400 g di farina gialla
  
• 500 g di polpa di manzo
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 50 g di funghi porcini secchi
• olio
• 400 g di passata di pomodoro
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• 200 ml di brodo di dado
  

Preparazione

Sbucciare le carote e mondare il sedano, poi tagliare le due verdure a pezzi e rosolatele in una Dopo 5 minuti di cottura unite la carne tagliata a pezzetti e fatela colorire.
Bagnate con il vino, fatelo sfumare, incorporate la passata di pomodoro e aggiungete il brodo infine salate, pepate e cuocete per circa 1 ora.
15 minuti prima della fine della cottura unite i funghi puliti e tagliati a fette.
Preparate la polenta, disponetela su un piatto di portata a forma do montagnette poi scavatela al centro e versate lo spezzatino.
Servite subito.

Gnocco fritto

INGREDIENTI

• 300 g. di farina
• 150 g. di latte
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaio d’olio d’oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• olio per friggere

Preparazione
Intiepidire il latte e sciogliere il lievito.
In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il latte, l'olio, il sale, lo zucchero e lavorare facendo un impasto morbido.
Lasciare la pasta a lievitare per 1 ora poi stendere l’impasto a sfoglia non troppo sottile, ritagliarne dei rettangoli e friggerli in una padella con l'olio bollente.
Mettere gli gnocchi fritti a sgocciolare su un foglio di carta assorbente poi disporli su un vassoio e servirli caldi

Purea di fagioli

INGREDIENTI

• 500 g di fagioli cannellini secchi
• 1 grossa cipolla
• 200 ml d’olio d’oliva
• sale
• pepe bianco

Preparazione

Lessare i fagioli in abbondante acqua bollente salata.
Scolarli e metterli in un mixer con 100 ml di olio una presa di sale ed un pizzico di pepe bianco.
Frullare a bassa velocità fino ad ottenere una crema soffice e spumosa.
Versare la purea in una zuppiera e, nel frattempo in una padella con 100 ml di olio soffriggere la cipolla tagliata ad anelli fino a che diventino ben dorati.
Mettere gli anelli nella purea di fagioli e servire subito.