Pajata arrosto

INGREDIENTI

• 1 kg di pajata di vitello già preparata
  
• strutto
• sale
• pepe

Preparazione

Togliere il grasso e la pelle alla pajata, evitando che fuoriesca la parte cremosa che si trova all’interno.
Tagliarla a pezzi lunghi 15 centimetri e farne delle ciambelline, fermandole con il refe.
Ungerle di strutto e farle cuocere alla griglia, possibilmente sulla brace.
Condire con sale e pepe.

Cima genovese

INGREDIENTI

• una tasca di vitello del peso di circa 750 g
• 100 g di polpa di vitello
• 150 g di cervello
• 150 g di animelle
• 3 uova
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di maggiorana
• 50 g di funghi secchi
• 50 g di burro,
• 25 g di pinoli
• 100 g di grana padano grattugiato
• noce moscata
• pepe
• 50 g di piselli
• 6 foglie di lattuga tagliata a listarelle
• 2 litri di brodo vegetale

Preparazione

Acquistate dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta, lavatela, fatela sgocciolare e asciugatela.
Rosolate nel burrola polpa di vitello e aggiungete dopo 10 minuti la cervella e l’animella liberata dalla pellicina esterna.
Scolatele e mettetele sul tagliere poi tritate finemente la polpa di vitello e l’animella poi tagliate a pezzetti il cervello.
Versate tutto in una terrina aggiungendovi i piselli già cotti, la lattuga tritata, i pinoli, lo spicchio d’aglio schiacciato, la maggiorana, 50 g di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente.
Sbattete le uova con la grana rimasta e uniteli al composto insaporendo con sale, e un pizzico di pepe.
Mescolate bene e riempite la sacca per i 2/3 della sua capienza, quindi cucite l’apertura della tasca con del filo da cucina bianco, poi avvolgetele intorno una pezzuola di tela bianca fermandola con una legatura.
Pungete la cima da entrambi i lati con un ago tante volte.
In una pentola preparate il brodo vegetale e, quando è pronto mettetevi la cima e lasciatela cuocere.
Al termine lasciate intiepidire, togliete la cima, levate il tovagliolo e mettetela tra due piatti pressata con un peso da tre chili.
Servitela fredda, tagliata a fette di medio spessore.

Straccetti di manzo al vino

INGREDIENTI

• 500 g di braciole di manzo
  
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cespo di radicchio
• 1 cipolla
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Tagliate la carne a pezzetti e mettetela a insaporire nel vino.

Tagliate la cipolla sottilmente e fatela appassire nell'olio d'oliva a fuoco basso.

Lavate, pulite e tagliate il radicchio piuttosto finemente, aggiungetelo alla cipolla e fatelo stufare per un paio di minuti.

Aggiungete la carne e il vino, aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti.

Straccetti di abbacchio

INGREDIENTI

• 500 g di fettine di abbacchio
  
• 1 bicchiere di vino rosso
  
• 1 cespo di radicchio
  
• 1 cipolla
• olio d'oliva
• sale
  

Preparazione

Tagliate la carne a pezzetti e mettetela a insaporire nel vino.

Tagliate la cipolla sottile e fatela appassire nell'olio d'oliva a fuoco basso coperta, in modo che non si secchi troppo.

Lavate, pulite e tagliate il radicchio piuttosto finemente, aggiungetelo alla cipolla e fatelo stufare per 2 di minuti.

Aggiungete la carne e il vino, aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti.

Filetto alla Wellington

INGREDIENTI

• 1 filetto di manzo di circa 1 Kg
• 600 g di pasta sfoglia
• 200 g di farcia Duxelles (clicca per la ricetta)
• 200 g di patè di oca
• fettine di lardo fresco
• 1 tuorlo d'uovo
• sale
• pepe

Preparazione
Rosolate in una padella il filetto intero in burro e olio, salate e pepate.
Mettete poi il filetto in una pirofila e cuocete nel forno caldo per 20 minuti poi lasciate raffreddare completamente.
Stirate la pasta sfoglia col matterello per uno spessore di circa 4 mm, adagiate il filetto al centro della sfoglia, e spalmate attorno la farcia Duxelles ; fate un cordone intorno con il patè di oca adagiate alcune fettine di lardo tagliate sottilissime, e avvolgete il filetto con la pasta sfoglia sigillandolo bene.
Ritagliate la pasta che eccede con una rotella facendo delle striscioline larghe circa 1 cm.
Spennellate tutta pasta sfoglia con il tuorlo d'uovo sbattuto e applicatevi le striscioline di pasta per decorarlo come fosse una rete.
Al centro del filetto fate un piccolo foro rivolto verso l'alto che serve a sfiatare così che il filetto non gonfi e nello stesso tempo faciliti la cottura.
Mettete in forno caldo per circa 15 minuti, fino a quando la pasta non risulti bella dorata e croccante.
Servire il filetto a fette.

Agglassato

INGREDIENTI

• 1 Kg di lacerto di vitello o girello
• 4 cipolle
• 1 kg di patate
• 2 pomodori pelati
• 1 rametto di rosmarino
• 200 ml di vino bianco
• 40 ml d'olio d'oliva
• 1 dado per brodo
• 200 ml di olio di semi
• sale
• pepe

Preparazione

Legare la carne insieme al rosmarino con uno spago per alimenti.
in un tegame mettere l'olio d'oliva e farvi rosolare la carne.
Togliere la carne dal tegame e far dorare le cipolle tagliate a fettine a fuoco basso e a tegame coperto.
Quando sono ben dorate, rimettere nel tegame la carne e il vino e far cuocere per 5 minuti circa. Far sciogliere il dado in acqua calda e versare il brodo sulla carne poi aggiungere il pomodoro a pezzetti, mettere il coperchio e cuocere per due ore.
Tagliare le patate a dadini lavarle con acqua e sale scolarle, asciugarle e friggerle in olio di semi. Non appena sono ben cotte aggiungerle alla carne e lasciare sul fuoco mescolando per 3 minuti. Tagliare la carne fredda a fettine e ricoprirla con il sughetto di cottura.

Arrosto natalizio

INGREDIENTI

• 1 kg di arrosto di vitello
• 200 g di castagne
• 150 g di prugne secche
• 100 g di speck
• 100 g di lardo a fettine
• la mollica di un panino
• latte
• rosmarino
• sale
• olio

per la salsa

• 750 ml di vino Barolo
• 500 ml di brodo di carne

Preparazione

Con un coltello affilato incidete la carne ai 2 lati.
Fate bollire le castagne, sgusciatele e tritatele poi mettetele in una ciotola insieme alle prugne tritate, alla mollica del panino ammollata nel latte, allo speck e a metà del lardo tritato, aggiungete poi il rosmarino tritato, salate amalgamate bene e con il ripieno farcite l'arrosto ( tenete da parte però un cucchiaio di ripieno).
Con il resto del lardo ricoprite l'esterno.
In una padella mettete 3 cucchiai di olio e quando è caldo aggiungete l'arrosto, fatelo rosolare a fiamma alta fino a quando sarà bene dorato.
Passate l'arrosto su una pirofila e cuocete in forno caldo per 3 ore.
Nella padella dalla quale avete tolto l'arrosto versate il vino e mescolate, aggiungete un po' di spezie e lasciate sul fuoco finchè non diventa la metà, a questo punto aggiungete il cucchiaio di ripieno che avete tenuto da parte e versate il brodo.
Lasciate sul fuoco fino ad ottenere una salsa scura con la consistenza del caramello.
Servite l'arrosto a fette condito con la salsa bollente.

Lonza ripiena

INGREDIENTI

• 1 kg di lonza di vitello
• 250 g di fichi secchi
• 250 g di albicocche secche
• 250 g di prugne secche
• 200 g di pistacchi
• 1 aglio
• un cucchiaio di miele
• un bicchiere di marsala

Preparazione

Mettere la lonza su un tagliere e praticare un profondo taglio in verticale senza però bucare l'altra estremità.
Mettere la lonza a marinare nel marsala e nella frutta secca per mezz'ora.
Sgocciolare la frutta secca e inserirla nella tasca della lonza poi cucire l'apertura con filo bianco.
Tagliare uno spicchio d'aglio a fettine sottili, fare delle piccole incisioni con un coltello sulla superficie della lonza e infilare dentro l'aglio.
Mettere la carne in una teglia.
In una ciotola mettere un cucchiaio di miele e il marsala usato per la frutta, mescolare bene e versarlo sulla lonza, salare, pepare e aggiungere un po' di burro.
Infornare per 1 ora bagnando ogni tanto la carne con il suo sughetto.
Al momento di servire togliere il filo e tagliare l'arrosto a fette.
Servire in tavola bagnato con il suo sughetto di cottura.

Cosce di pollo con peperoni

INGREDIENTI

• 1 kg di cosce di pollo
• 1 peperone giallo, 1 verde e 2 rossi
• 200 g di pomodorini ciliegia
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia d'alloro
• 1ciuffetto di prezzemolo
• 100 g di farina
• 200 ml di vino bianco secco
• 200 ml di di brodo di dado
• olio di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Lavare e infarinare le cosce di pollo, salare e pepare.
Metterle a rosolare in una padella con tre cucchiai di olio.
In un'altra pentola far soffriggere in tre cucchiai di olio lo spicchio d'aglio tagliato a metà e la foglia d'alloro, aggiungere la cipolla tagliata a fettine e amalgamare.
Unire i peperoni mondati, lavati e tagliati a pezzetti e cuocere per circa 10 minuti bagnando con il vino, a questo punto aggiungere i pomodorini tagliati a metà, regolare di sale e lasciare sul fuoco ancora 10 minuti mescolando spesso.
Unire il pollo ai peperoni e far cuocere ancora per circa 15 minuti aggiungendo il brodo.
Servire spolverizzato con prezzemolo tritato.
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Cosce di pollo alle noci

INGREDIENTI

• 1 kg di cosce di pollo
• 200 g di cipollotti
• 100 ml di panna
• 50 ml di brandy
• 60 g di noci sgusciate
• 25 g di burro,
• 20 g di farina
• sale
• pepe

Preparazione
Mettete sul fuoco in una casseruola i cipollotti tritati con ili burro fuso, salate, e fate appassire a fiamma bassissima.
Unite le cosce di pollo infarinate, fate insaporire per circa 15 minuti, spruzzate di brandy e fatelo evaporare.
Salate, pepate e unite le noci tagliate a pezzetti.
Coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti.
5 minuti prima della fine della cottura unite la panna.
Servite calde.

Gelatina di pollo

INGREDIENTI

• 1 kg di petti di pollo
  
• 80 g fesa di vitello
• 180 g lombo di maiale
• 50 g di mortadella
• 100 g prosciutto crudo
• 50 g di pistacchi sgusciati
• 250 ml di marsala
• 2 uova
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• sale
• pepe

Preparazione
Sbollentare e spellare i pistacchi.
Tagliare a pezzettini la carne di maiale e il vitello emetterli a marinare nel marsala.
Dopo 2 ore, tritare il maiale, il vitello e metà del prosciutto.
Impastate bene questi ingredienti con le uova, il sale e il pepe.
Tagliare a listarelle il prosciutto rimasto e la mortadella.
Sul petto di pollo appiattito con il batticarne e disteso sul tavolo, spalmare una parte del composto tritato, ponendo poi, sopra ad esso, alcune delle listarelle di salumi e qualche pistacchio.
Continuare così, alternando gli strati, fino al termine di tutti gli ingredienti.
Sollevare, poi, i lembi di carne di pollo dalle due parti laterali e cucirlo, chiudendo tutte le aperture.
Al termine avvolgere il cilindro di carne così ottenuto, in un canovaccio bianco, pulito e precedentemente inumidito.
Legare bene le due estremità e metterlo in una pentola con l'acqua la cipolla, il sedano e la carota a pezzi e lasciare bollire per 2 ore, molto lentamente.
Estrarre la gelatina dal brodo e farla riposare almeno un quarto d'ora prima di toglierla dal tovagliolo.
Appoggiarla poi su un piatto e porvi sopra un peso, lasciandola così per almeno 3 ore.
Servirla a fette coperta eventualmente, da gelatina di brodo di carne tagliata a dadini.

Brasato di cavallo

INGREDIENTI

• 600 g di polpa di coscia di cavallo
  
• 300 ml di vino rosso
• 50 g di lardo
  
• 30 g di burro
  
• 200 g di farina
  
• 1/2 cipolla
• 1/2 carota
  
• 1/2 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
  
• 1 spicchio d'aglio
  
• 1 foglia di alloro
• 1 chiodo di garofano
• olio d'oliva
  
• cannella in polvere
• pepe
• Sale

Preparazione

Sbucciare ed affettare la cipolla, mondare ed affettare carota e sedano, sbucciare e tritare l’aglio, sciacquare e sminuzzare l’alloro, mondare e tritare il rosmarino.

Tagliare il lardo a listarelle salarle e peparle.

Avvolgere le listarelle di lardo intorno alle carne poi metterla in una casseruola, unire la cipolla, l' aglio, il sedano, la carota, il rosmarino, l' alloro preparati prima e un pizzico di cannella e il chiodo di garofano.

Aggiungere infine l’olio ed il burro a pezzetti e cospargere di farina.

Lasciare rosolare 2 minuti poi versare il vino salare, pepare e mettere il coperchio.

Far cuocere lentamente per almeno 3 ore.

A cottura ultimata affettare la carne e porla su un piatto da portata.

Passare il fondo di cottura al setaccio, rimetterlo sul fuoco e lasciarlo restringere leggermente poi,

versarlo sulla carne e servire.

Maialino al latte

INGREDIENTI

• 500 g di maiale giovane
• 4 cucchiai di tartufo nero macinato
• 500 ml di latte
• sale
• pepe

Preparazione
Mettere la carne di maiale in una casseruola ed aggiungere il latte, il tartufo un po' di sale e pepe.
Lasciare cuocere per 30 minuti circa, aggiungendo, se serve, altro latte.
Al termine della cottura deve rimanere nella pentola un po' di sughetto.
Tirare fuori la carne e lasciare raffreddare, poi tagliarla a fettine sottili.
Sistemate le fettine in un piatto da portata.
Aggiungere al sughetto di cottura 1/2 cucchiaio di farina, rimettetelo sul fuoco e lasciatelo addensare per 2 minuti mescolando continuamente.
Ricoprire le fettine con il sughetto di cottura.

Lonza di maiale al latte

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 g di lonza di maiale
• salvia
• rosmarino
• vino bianco secco
• burro
• 1 l di latte
• sale
• pepe
• farina

Preparazione

Mettete il pezzo di carne intero in una terrina, e fatelo a marinare per 24 ore ricoperto di vino bianco.
Sgocciolatelo, asciugatelo e passatelo nella farina.
Fatelo poi rosolare per 5 minuti in una casseruola con il burro, un rametto di rosmarino e uno di salvia.
Versate il latte tiepido, portate ad ebollizione, coprite e continuate la cottura per 2 ore a fuoco molto lento.
Alzate la fiamma verso la fine della cottura per far ridurre il sugo.
Affettate la carne e ricomponetela sul piatto di portata, bagnandola con il suo sughetto di cottura.

Lingua salmistrata

INGREDIENTI

• 500 g di lingua di vitello
• 100 ml di aceto balsamico
• 200 g di prosciutto crudo
• ginepro
• farina
• aglio
• sale
• 1 cipolla
• 5 g di zucchero
• prezzemolo
• sedano
• 2 carote
• 50 g di cioccolato fondente
• 5 g di pinoli
• pepe nero

Preparazione

Lavare la lingua e metterla in una pentola nell' acqua con l'aglio schiacciato, il sedano a pezzi e qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero.
Fare soffriggere la cipolla in un tegame con olio caldo, quindi, aggiungere la lingua, prima infarinata, salare e pepare.
Aggiungere i dadini di prosciutto la carota e il prezzemolo.
Dopo poco tempo, bagnare con aceto e con acqua in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di zucchero e il cioccolato.
Aggiungere pinoli e amalgamare bene gli ingredienti e i loro sapori.
Servire calda.

Escargot

INGREDIENTI

• 250 g di farina
• 200 g di cioccolato fondente
• 100 ml di latte
• 75 g di burro
• 40 g di zucchero
• 1 uovo
• 20 g di lievito di birra fresco
• sale

Preparazione

Sciogliete il lievito nella metà del latte tiepido.

Mettete la farina sulla spianatoia, fate la fonte al centro e unite lo zucchero, un pizzico di sale e l'uovo intero, il lievito amalgamate gli ingredienti, aggiungere il latte rimasto ed il burro ammorbidito a pezzettini.

Lavorate la pasta con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.

fate una palla e mettetela a lievitare per mezz'ora in una ciotola coperta da un canovaccio inumidito.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzettini, fatelo raffreddare in modo da ottenere una crema densa.

Stendete su una spianatoia infarinata la pasta in un rettangolo alto circa 5 mm; spalmatevi sopra la crema al cioccolato ed arrotolate, in modo da ottenere un cilindro.

Tagliate dal cilindro di pasta a rotelle 8 e mettetele in una teglia unta distanziate il più possibile tra loro e lasciatele lievitare fino a che il loro volume sarà raddoppiato.

Cuocete in forno preriscaldato per 30 minuti.

Spezzatino di manzo

INGREDIENTI

• 500 g di bocconcini di manzo
• 25 g di burro
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 150 ml di vino bianco
• 2 pomodori pelati
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate un trito di cipolla, carota e sedano.
In una pentola scaldate 2 cucchiai di olio e il burro e mettetevi a soffriggere il trito di verdure. Aggiungete la carne e fatela rosolare rigirandola di continuo, bagnate con il vino, lasciate evaporare, regolate sale e pepe.
Unite la polpa dei pomodori tritati molto finemente, aggiungete un bicchiere d'acqua calda e cuocete, coperto e a fuoco basso per circa un'ora mescolando spesso.
Servite a tavola ben caldo.

Arrosto di maiale al latte

INGREDIENTI

• 1 Kg di arista di maiale
• 1 l di latte
• 50 g di burro
  
• farina
  
• salvia
  
• rosmarino
  
• pepe
  
• sale

Preparazione

Inserire la carne in una rete da cucina, infarinarla e rosolarla in una pentola antiaderente con burro e olio, salvia e rosmarino.
Aggiungere pepe e sale quindi coprire con il latte e lasciar cuocere a recipiente coperto per 1 ora a fuoco lento facendo attenzione che non si asciughi troppa altrimenti aggiungere ancora latte..
Togliere dal fuoco togliere la rete, lasciare intiepidire e tagliare a fette.
Servire bagnata con il fondo di cottura.

Galantina

INGREDIENTI

• 400 g di carne tritata di vitello
• 100 g mortadella tritata
  
• 100 g di prosciutto cotto tritato
  
• 50 g pancetta a cubetti
• 2 uova intere
• sale
  
• pepe
  
• 1 bicchierino di marsala
  
• 2 cucchiai di pistacchi

per servire

• gelatina

Preparazione

Mettete in una terrina, il tritato di vitello, la mortadella, il prosciutto, la pancetta, le uova, il marsala, il sale e il pepe, poi mescolate bene fino ad ottenere un composto ben omogeneo.
Scottare i pistacchi in acqua bollente, spellarli e aggiungerli al composto.
Con l'impasto formate un polpettone, avvolgetelo in un canovaccio da cucina, legate le sue estremità con dello spago ed immergetelo in una pentola piena di acqua.
Fate cuocere a fuoco lento per 90 minuti dopo che comincia a bollire.

Mentre la carne bolle, preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e fatela indurire in frigorifero.
Togliete la galantina dal fuoco, fatela raffreddare e, quando è tiepida, togliete il canovaccio e tagliatela a fette.
Mettete le fette su un piatto da portata ricoperto di gelatina fredda e tritata.

Faraona arrosto

INGREDIENTI

• 1 faraona
  
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
  
• 1 bicchierino di brandy
  
• 200 ml di vino bianco
  
• 2 rametti di rosmarino
• 6 foglie di salvia
  
• sale
• pepe

Preparazione

Pulire la faraona e cospargerla di sale, degli aghi di un rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia a pezzettini.
In una padella mettere 2 cucchiai di olio e gli aromi rimasti, fare intiepidire e mettere la faraona.
Dorarla da tutti i lati, aggiungere il vino, il brandy e lasciare evaporare.
Versare il tutto in una pirofila da forno e continuare la cottura in forno caldo rigirandola spesso.
Se necessita di altro liquido aggiungere un misto di vino, brandy e acqua.
Servire la faraona in tavola intera bagnata con il sughetto di cottura.