Court-bouillon

INGREDIENTI

• 2,5 l di acqua
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla grossa
• 250 ml di vino bianco secco
• 1/2 limone (succo)
• 120 ml di aceto bianco
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo
• sale

Preparazione

Mondate e tagliate a pezzetti la carota, il sedano e la cipolla e metteteli in una casseruola con 2,5 l di acqua fredda.
Unite il vino bianco secco, il succo di mezzo limone, l' aceto bianco, la foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo e il sale necessario.
Portare a bollore, e dopo circa un'ora è pronto per essere usato come fondo di cottura per il pesce.

Salsa all'arancia

INGREDIENTI

• 2 arance sanguinelle
• 2 cucchiai di mascarpone
• 100 ml di olio d'oliva
• sale
• succo di limone

Preparazione

Spremete le arance e versatene il succo nel frullatore, aggiungete due cucchiai di mascarpone, un pizzico abbondante di sale, mezzo bicchiere di olio di oliva e un cucchiaio di succo di limone, frullate per amalgamare bene.
Ottima per condire le insalate verdi.

Sugo di mare

INGREDIENTI

• 700 g di cozze
• 700 g di vongole veraci
• 100 g di polpa di granchio
• 100 g di gamberetti sgusciati
• 100 ml di passata di pomodoro
  
• olio
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• peperoncino

Preparazione

Pulire le cozze e lasciarle a bagno in acqua fredda.
Soffriggere l’olio e l’aglio in una padella, versarvi le vongole e le cozze, estrarle man mano che si aprono, poi sgusciarle conservando l’acqua di cottura.
Filtrare l’acqua di cottura e rimetterla nella padella, far cuocere in essa la polpa di granchio e i gamberetti, a fuoco moderato per 15 minuti.
Aggiungere il peperoncino, il prezzemolo, i frutti di mare sgusciati, la passata di pomodoro e far cuocere ancora 20 minuti.
Spegnere il fuoco e condire con una spruzzata di prezzemolo e un filo d'olio.

Pesto di verdure

INGREDIENTI

• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 zucchina verde
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• basilico
• menta
• maggiorana
• erba cipollina
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mondate le verdure e tagliatele a striscette, mettetele nel frullatore e aggiungete circa 200 g d’olio, 1 foglie di basilico, 2 foglie di menta, un po' di maggiorana, un po' di erba cipollina, sale, pepe e frullate fino ad ottenere una salsina omogenea.
Questo pesto è ottimo per condire la pasta

Agliata

INGREDIENTI

• 4 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 200 g di ricotta
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Mondare il prezzemolo, lavarlo e tritarlo finemente.
Mettere la ricotta in una terrina e schiacciarla con una forchetta.
Sbucciate gli spicchi d'aglio, metteteli in un mortaio, aggiungete un po' di sale e schiacciateli con il pestello, poi aggiungete un po' di olio e mescolate fino ad ottenere una crema.
Versare la crema di aglio nella terrina con la ricotta unite il prezzemolo e mescolate bene.

Sugo alla ricotta

INGREDIENTI

• 500 ml di passata di pomodoro
• 100 g di ricotta fresca
• 1 cipolla piccola
• 4 cucchiai di olio di oliva
• 4 foglie di basilico fresco
• 50 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Fate soffriggere in una pentola con 2 cucchiai di olio la cipolla tritata, quando la cipolla si sarà imbiondita aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
Mettete la ricotta in una ciotola e, schiacciandola con una forchetta, riducetela in crema.
A cottura ultimata, aggiungete la ricotta nella pentola con il sugo, amalgamate bene.
Usate questo sugo per condire la pasta.

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Salsa alla ricotta

INGREDIENTI

• 250 g di ricotta
• 4 cucchiai di mascarpone
• 2 cucchiai di latte
• 1 tuorlo d'uovo
• 4 noci
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• sale
• pepe

Preparazione

In una ciotola mettete la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di latte, insaporite con sale e pepe e amalgamate bene fino ad ottenere una crema liscia.
Unite il tuorlo d'uovo mescolando bene, aggiungete le noci spellate e tritate.
Insaporite con l' erba cipollina.

Salsa Ajvar

INGREDIENTI

• 5 peperoni rossi
• 3 melanzane
• acqua
• aceto
• 1/2 spicchio d'aglio
• olio d'oliva
• sale
• senape

Preparazione

Mondare le melanzane e i peperoni.
Cuocere separatamente le melanzane e i peperoni in una pentola 3/4 di aceto e 1/4 di acqua.
Scolare, lasciare raffreddare e poi frullare insieme le verdure con l'aglio.
Mettere la crema ottenuta in una pentola e cuocere a fuoco molto basso per 20 minuti aggiungendo 1/2 bicchiere di olio.
Versare la salsa in vasetti di vetro.

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Sidro di mele

INGREDIENTI

• 1 kg di mele

Preparazione

Sbucciate le mele e tagliatele a pezzi, schiacciatele un po e mettetele in un recipiente di coccio.
Lasciatele fermentare per 8 giorni.
Strizzate bene le mele e lasciate il liquido nel recipiente a riposare altri 8 giorni.
Passato tale tempo chiudete il recipiente ermeticamente e dopo 90 giorni filtrate il liquido ed versatelo in bottiglie di vetro.
Tappate e conservate in un luogo fresco e buio.

Ragù bianco

INGREDIENTI

• 400 g di carne tritata
• 3 carote
• 1 cuore di sedano
• 2 cipolle
• 1 cucchiaio di maggiorana tritata
• 200 ml di vino bianco
• 500 ml di brodo
• olio d'oliva
  
• sale
• pepe

Preparazione

Tritate finemente il sedano, le carote e le cipolle e fateli rosolare con olio d'oliva in una casseruola.
Bagnate con il vino e poi con 200 ml circa di brodo, unite la carne, la maggiorana, un po' di sale e pepe.
Continuate la cottura per un'ora aggiungendo poco brodo alla volta il brodo rimasto.

Pesto di spinaci

INGREDIENTI

• 200 g spinaci freschi
• 30 g di gherigli di noce
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 spicchi aglio
• olio d'oliva
• 40 g formaggio pecorino grattugiato
• sale

Preparazione

Pulite gli spinaci, metteteli in una terrina capiente, ricopriteli d'acqua e lasciateli a bagno per circa 30 minuti poi lavateli bene e scolateli.
Nel frattempo tritate finemente l'aglio, i gherigli delle noci e i pinoli.
Mettete tutto in una ciotola e aggiungete il pecorino.
Passate al mixer gli spinaci e uniteli al trito versando poco per volta anche l'olio.
Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto cremoso che terrete al caldo a bagnomaria fino al momento di usarlo.
Ottimo per condire la pasta asciutta.

Crema di olive

INGREDIENTI

• 10 olive kalimata
• 10 olive nere di gaeta
• 10 olive taggiasche
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 peperoncino
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• olio d'oliva

Preparazione

Togliere i noccioli alle olive, farle a pezzetti e metterle nel frullatore con l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e 4 cucchiai di olio d'oliva.
Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Si conserva a lungo coperta a filo con olio d'oliva e si usa per condire la pasta.

Salsa worcester

INGREDIENTI

• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cipolle tritate
• cucchiai di pasta di tamarindo
• 2 cucchiai di aglio tritato
• 2 cucchiai di zenzero tritato
• 2 cucchiai di acciughe tritate
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• 2 chiodi di garofano interi
• 2 cucchiai di pepe nero
• 4 cucchiai di sciroppo di mais scuro
• 8 cucchiai di melassa
• 750 ml di aceto bianco
• 250 ml di birra scura
• 120ml di di succo d'arancia
• 500 ml d'acqua
• 1 limone, affettato sottilmente
• 1 lime affettato sottilmente

Preparazione

In una pentola mettere l'olio e e soffriggere le cipolle tritate per qualche minuto.
Aggiungere la pasta di tamarindo, l'aglio, lo zenzero e e cuocere a fuoco basso per per altri 5 minuti.
Aggiungete quindi le acciuche, la salsa di pomodoro, i chiodi di garofano, il pepe, lo sciroppo di mais, la melassa, l'aceto bianco, la birra scura, il succo d'arancia, l' acqua, il limone e il lime affettati.
Far cuocere a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 3 ore.
Questa salsa si conserva in una bottiglietta di vetro.

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Creme brulee - brulè

INGREDIENTI

• 500 ml di panna liquida
• 4 tuorli d'uovo
• 80 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia
• 80 g di zucchero di canna
• 1 limone

Preparazione
Versare la panna in una pentola e antiaderente umida.
Aggiungervi il baccello di vaniglia precedentemente inciso per il senso della lunghezza la scorza gialla del limone (non mettere la parte bianca) e scaldare il tutto su fuoco molto basso per circa cinque minuti.

In una terrina a parte montare i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ed unirvi quindi la panna privata degli aromi mescolando continuamente.

Distribuire la crema ottenuta in quattro piccole pirofile da forno e sistemarle all'interno di una teglia e versare nella teglia dell'acqua calda fino a raggiungere per meta' l'altezza delle piccole pirofile.

Cuocere a bagnomaria in forno a temperatura bassa per almeno un'ora (se durante la cottura l'acqua dovesse evaporare, aggiungerne dell'altra).
A cottura ultimata, tirarle fuori dal forno e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente poi mettere la crema in frigorifero per almeno tre ore.

Prima di servire, distribuire sulla superficie di ogni dolce uno strato di circa due millimetri di zucchero di canna e caramellarlo ponendo le pirofile sul piano più alto del forno sotto il grill per un paio di minuti, il tempo necessario perchè lo zucchero si caramelli.

Crema al salmone

INGREDIENTI

• 150 g mascarpone
• 250 g salmone in scatola
• 4 cucchiai latte
• 30 g di burro
• 1/2 limone (succo)
• 1 limone (scorza grattugiata)
• 1 pizzico timo
• sale
• pepe

Preparazione

Ammorbidire il burro, metterlo in una ciotola con il mascarpone e il latte.
Tritare il salmone, aggiungere il succo di limone e amalgamarlo alla crema di mascarpone.
Unire la scorza di limone, poco pepe, il timo e un po' di sale.
Con questa crema si può condire la pasta o spalmarla su crostini o sul pancarrè.

Pesto di melanzane

INGREDIENTI

• 2 melanzane
• 6 spicchi di aglio
• olio d'oliva
• sale pepe
• 1 cucchiaio di basilico tritato

Preparazione

Schiacciate l'aglio e mettetelo in una ciotola macerare ricoperto di olio per 10 ore circa.
Mondate e tagliate a cubetti le melanzane con la buccia.
Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa 30 minuti per eliminare il liquido amaro.
Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente.
Scolatele e frullatele insieme al basilico e ad un po' di pepe macinato.
Versate il pesto ottenuto in una ciotola e aggiungete rimescolando continuamente, l'olio profumato all'aglio ( eliminare gli spicchi).
Ottimo per condire la pasta asciutta.

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Salsa spagnola

INGREDIENTI

25 g di burro

30 g di farina

30 g di lardo

120 ml di vino bianco

1 carota

1/2 cipolla

timo

alloro

1 l di brodo di manzo

Preparazione

Rosolate la farina con il burro in una casseruola con bordi alti.
Cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti mescolando sempre.
Quando il composto sarà dorato, aggiungete mezzo litro di brodo e portate ad ebollizione.
Intanto in una padella a parte, soffriggete nel lardo la carota e la cipolla tagliate a dadini, aggiungete alla carota un po' di timo e alloro e sfumate il tutto con il vino.
Quando il vino sarà evaporato per metà, passate il soffritto al setaccio e versatelo nella casseruola.
Cuocete il tutto per circa 2 ore aggiungendo di tanto in tanto il restante brodo e mescolando.

Crema mediterranea

INGREDIENTI

• 200 g di robiola
• 2 pomodori pelati
• 1 ciuffo di basilico
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Tritare finemente i pomodori senza disperdere il loro liquido e metterli in una terrina.
Unite il basilicotritato, l'olio, la robiola, un pizzico di sale ed un poco di pepe.
Amalgamare bene il tutto e se necessario ammorbidire la crema con un cucchiaio di acqua calda.
Con la crema ottenuta si può condire qualsiasi tipo di pastasciutta anche i tortellini.

Pesto di mandorle

INGREDIENTI

• 70 g di mandorle spellate
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 limone
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di rucola
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione
Tritate insieme nel frullatore le mandorle, l'aglio, la buccia del limone, la rucola, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e 3 cucchiai di olio d'oliva fino ad ottenere una salsina cremosa e omogenea.
Questo pesto può essere usato per condire tutti i tipi di pasta asciutta.

Pesto di pomodori secchi

INGREDIENTI

• 150 g di pomodori secchi sott'olio
• 50 g di pinoli
• 100 g di parmigiano
• 1 pizzico di peperoncino tritato
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 6 olive nere sott'olio
  

Preparazione

Frullare i pomodori secchi con tutto il loro olio insieme ai pinoli, al parmigiano, le olive a pezzettini e il prezzemolo tritato.
Versare in una padella, aggiungere un pizzico di peperoncino e un mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema e cuocere il sugo ottenuto per 5 minuti.
Il pesto ottenuto si può usare per condire tutti i tipi di pasta.