Spaghetti allo scoglio

INGREDIENTI per 4

• 350 g di spaghetti
• 150 g di pomodori ciliegia
  
• 150 g di calamari
  
• 150 g di gamberoni
  
• 150 g di polipo
  
• 200 g di cozze
  
• 100 g di vongole
  
• 150 ml di vino bianco
  
• olio d'oliva
• peperoncino
• prezzemolo
  
• sale

Preparazione

Rosolare in una padella grande l'aglio schiacciato con l'olio e qualche pezzetto di peperoncino, unire le vongole e il vino bianco.
Non appena le vongole si sono aperte aggiungere le cozze e poco dopo i calamari tagliati a pezzi e i gamberetti sgusciati.
Bollire a parte il polipo, tagliarlo a pezzetti e unirlo agli altri pesci poi aggiungere anche i pomodorini lavati e tagliati a metà.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta, unirla al sugo e saltare in padella per 3 minuti mescolando.
Infine aggiungere un pizzico di pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Pasta al pesce di scoglio

INGREDIENTI

• 1 Kg di pesce di scoglio (ghiozzi, bavose, tordi, scorfani, donzelle, sciarrani, castagnole paganelli, saraghi, triglie, cerniotte, tracine, cefali, occhiate..... scegliete voi )
  
• 300 g di gamberetti
• 700 ml di passata di pomodoro
  
• 500 g di spaghetti
• 1 bicchiere di olio di oliva
• 1 scalogno
  
• qualche grano di pepe
• un cucchiaio di curcuma
• 3 chiodi di garofano
• un cucchiaino di peperoncino
• origano
• sale
  

Preparazione
Pulire accuratamente i pesci e e lavateli sotto un getto d'acqua.
Pulire anche i gamberetti separando la testa dal corpo e (togliendo il carapace e conservando le teste).
Soffriggere in una pentola con olio lo scalogno tritato e le spezie.
Aggiungere il pesce comprese le teste dei gamberetti e far cuocere finché non si disfa.
Mettere la passata di pomodoro in una pentola, fare bollire e versarvi il pesce.
Cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.
Togliere tutti i pesci dal sugo e pulirli bene togliendo le lische e le spine, buttare via le teste dei gamberetti e rimettere tutto nel sugo.
Passare in un setaccio il sugo ottenuto.
Alla crema così ottenuta unire i gamberetti sgusciati.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Mettere la crema ancora calda in una padella e aggiungere gli spaghetti, far saltare brevemente gli spaghetti e il sugo con una manciata di origano.
Disporre in una piatto da portata gli spaghetti al sugo e aggiungere un filo d'olio crudo e un pizzico di pepe grattugiato.
Servire ben caldi.

Lasagne con spinaci

INGREDIENTI

• 700 g di spinaci surgelati
• 50 g burro
• 500 ml di besciamella pronta
• 150 g di formaggio edamer
• 300 g di lasagne secche
• sale
• pepe

Preparazione
Scongelare gli spinaci, passarli in padella con burro per 15 minuti poi tritarli molto finemente.
Imburrare una teglia, versate uno strato sottile di besciamella, disporre le sfoglie di pasta una accanto all'altra, cospargere con la besciamella, mettere un po' di spinaci sopra a questa e spolverare con parmigiano abbondante a formaggio edamer tagliato a cubetti.
Ripetere la stessa operazione con il numero di strati che si desidera ottenere.
Preriscaldare il forno infornare la teglia con le lasagne e lasciarla cuocere per 40 minuti.

Pasta tagliolini agli scampi

INGREDIENTI per 4

• 350 g di pasta tipo tagliolini
• 400 g di scampi
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• cipolla
• carota
• 1 costa di sedano
• prezzemolo tritato
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Pulite, lavate e sgusciate gli scampi.
Lessate le carcasse per15 minuti in acqua salata con la carota, la costa di sedano e la cipolla.
Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Mettete gli scampi in una padella antiaderente in olio caldo e soffriggete per 3 minuti.
Cospargeteli con il prezzemolo tritato e un cucchiaino di concentrato diluito con un po' di brodo di pesce.
Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata e conditeli caldi con la salsa.

Pasta con caciocavallo

INGREDIENTI

• 350 g di pasta maccheroni
• 400 g di pomodori pelati
• 150 g di caciocavallo
• basilico
• aglio
• sale
• olio

Preparazione

Mettete in padella olio e aglio e fate soffriggere per 1 minuto quindi versate i pelati, schiacciateli con una forchetta e lasciate cuocere fino ad ottenere un sughetto.
Quando la salsa è quasi cotta unite alcune foglie di basilico tritato.
Versate la pasta cotta al dente nella padella e condite col caciocavallo grattugiato e insaporite tutto prima di spegnere il fuoco e servire.
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Pasta ai porri

INGREDIENTI per 4 persone

• 350 g di pasta spaghetti
• 2 porri
• 3 cucchiai parmigiano
• 200 ml di latte
• 3 cucchiai di olio
• sale

Preparazione

Lavate accuratamente i porri, togliete la parte finale e tagliare a rondelline la parte bianca.
In una padella versatevi l'olio e aggiungetevi i porri e salate.
Fate rosolare per qualche minuto e aggiungete 1/2 bicchiere di acqua.
Fate asciugare e aggiungete il latte, mescolate bene e aggiungete una manciata di parmigiano.
Fate cuocere senza far asciugare, se occorre aggiungete un po' d'acqua.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente e salata e appena cotta versatela nella padella, aggiungete tutto il parmigiano, mantecare e servite.
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Pasta con il rosmarino

INGREDIENTI per 4

• 350 g di pasta
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 150 ml di panna da cucina
• 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• sale

Preparazione

Scaldare l'olio d'oliva in una padella antiaderente, unire il rosmarino e far insaporire per 1 minuto.
Togliere dal fuoco, unire la panna, salare e mescolare.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla e versarla nella padella con il rosmarino.
Aggiungere il parmigiano e far saltare velocemente a fuoco vivace.
Servire subito.
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Gnocchetti gratinati

INGREDIENTI

• 200 ml di besciamella pronta
• 400 g di gnocchi di patate
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• sale
  
• pepe

Preparazione

Preparare la besciamella.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e, quando vengono a galla,scolarli.
Imburrare una pirofila da forno e versarvi gli gnocchi.
Condire con la besciamella, amalgamando delicatamente.
Cospargere con il parmigiano grattugiato ed il burro a fiocchetti.
Infornare sotto il grill, ad altezza media, fintanto che non si saranno ben gratinati.

Pasta farfalle al tacchino e uova

INGREDIENTI

• 350 g di pasta tipo farfalle
• 80 g di fesa di tacchino arrosto
• 2 uova
• 1 noce di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Mettere in una padella antiaderente il burro e lasciarlo sciogliere, versare la pasta e subito dopo il tacchino tritato e l'uovo .
Amalgamare bene il tutto e lasciare sul fuoco mescolando continuamente fino a quando l'uovo si è addensato.
Spolverare con il parmigiano, mescolare bene e servire subito.
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Pasta di zucca impasto base

INGREDIENTI

• 400 g farina di semola di grano duro
• 2 uova
• 350 g di polpa di zucca
• sale

Preparazione

Cuocere la zucca al forno finchè è cotta.
Passarla al setaccio poi preparare l'impasto mescolando la farina, il sale e le uova.
Unire, poi la zucca fredda ed impastare bene con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare la pasta per 15 minuti.
Dalla pasta ricavare delle sfoglie non molto sottili e da esse e ricavate il formato di pasta desiderato.
Lessate la pasta in acqua bollente e salata, scolatela.
Condite con sugo o come desiderate.

Pasta con speck e funghi

INGREDIENTI

• 350 g di tagliatelle all'uovo
• 400 g di funghi misti
• 1 scalogno
• olio di oliva
• burro
  
• prezzemolo
• sale
• pepe
• 6 fette di speck
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Tagliare a rondelle molto sottili lo scalogno e lasciarlo appassire in una padella con un cucchiaio di olio.
Pulire bene i funghi ed affettarli poi li in padella con lo scalogno e cuocere circa 15 minuti.
A fine cottura spolverare con pepe e prezzemolo tritato. e metterlo da parte in un piatto.
Scaldare ancora la padella e mettervi lo speck tagliato a strisce e un po' di burro.
Cuocere a fuoco alto finchè diventa bello croccante.
Rimettere i funghi in padella con lo speck, far insaporire e regolare di sale.
Lessate la pasta in acqua bollente e salata, scolatele al dente e unitele in padella con una abbondante grattata di formaggio.
Lasciate insaporire bene mescolando e servite subito.

Ravioli al nero di seppia

INGREDIENTI

per la pasta

• 250 g di farina
• 2 uova
• sale
• olio
• 1 cucchiaino di nero di seppia

per il ripieno e il sugo

• basilico
• 1 cipolla
• 3 astice
• 3 branzini
• 6 pomodori pelati
• 3 cucchiai di mascarpone
• 150 ml di vino bianco
• sale

Preparazione
Preparare il ripieno così: pulire i branzini, sfilettarli eliminando anche la pelle.
Preparare un trito con 1/2 cipolla e soffriggerlo in una padella con 2 cucchiai di olio.
Aggiungere il branzino fare rosolare, salare e pepare poi bagnare con il vino bianco.
Quando il vino è evaporato spegnere e aggiungere il mascarpone con il basilico tagliato grossolanamente.
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema.
Preparare il sugo così: estrarre tutta la polpa dall’astice e tagliarla a cubetti.
Soffriggere la cipolla rimasta in una padella, aggiungere l’astice e rosolarlo, bagnare con del cognac, lasciare evaporare e aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, spegnere.
Preparare la pasta così: su un piano da lavoro impastare la farina con le uova, il sale, il nero di seppia e 2 cucchiai di olio.
Con il matterello stendere 2 fogli della pasta nera ottenuta e mettere su di essa, ben distanziati, mucchietti di ripieno di crema di branzino, coprire con l’altro foglio e, con una rondella dentata tagliare a piacere i ravioli.
Immergere i ravioli ottenuti in acqua bollente per 5 minuti, scolarli e passarli in padella con il sugo di astice precedentemente preparato aggiungendo del basilico fresco tritato e un filo d’olio.

Anolini

INGREDIENTI

per la sfoglia

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 1 cucchiaio di olio
• sale

per lo stracotto

• 500 g di polpa di manzo legata
• 1 cipolla
• 1 piccola costa di sedano
• 1 carota
  
• 1 litro di brodo
• 1 spicchio d'aglio
• 3 chiodi di garofano
  
• 3 cucchiai olio di oliva
• pepe bianco
  
• 250 ml di vino rosso
• 20 g di concentrato di pomodoro

per il ripieno

• il sugo dello stracotto
• 150 g di pane non condito grattugiato
• 120 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
  

Preparazione

Preparazione dello stracotto
Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio.
Mettete la carne a rosolare a fuoco lento dentro a un tegame con l'olio, quando la carne comincia a rosolarsi, salatela, pepatela e aggiungete il trito di verdure preparato per 5 minuti..
Coprite la carne con il brodo e mettete sulla pentola un piatto fondo crepato riempito di vino rosso che rabboccherete con altro vino man mano mano che una parte evapora e un'altra cola lentamente nello stufato tramite la crepa del piatto dilatata dal calore.
Dopo circa 4 ore aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in un po' di brodo e fate cuocere sempre a fuoco bassissimo per altre 4 ore.
Lasciate raffreddare lo stracotto e tenetelo in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo rimettete la pentola sul fuoco e continuate la cottura con le medesime modalità aggiungendo il brodo necessario e continuando a rimboccare il vino nel piatto.
Il fuoco deve essere sempre bassissimo e lasciate sul fuoco per 15 ore.
A cottura ultimata mettete la carne, che sarà completamente disfatta, dentro a un colino e premetela bene con un cucchiaio per recuperare tutto il sugo.
Scaldate il sugo e quando sarà bollente unitelo al pane grattugiato lasciando che venga completamente assorbito.
Quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo, mescolate bene e fate riposare l'impasto mentre preparate la pasta.
Mettete la farina, le uova, l'olio e il sale in una spianatoia e impastate con le mani.
Stirate la pasta ottenuta e tagliatela a strisce lunghe quanto la sfoglia e larghe 8 cm.
Mettete nocciole di ripieno verso uno degli orli e distanziate tra loro di 4 cm.
Ribaltate la parte libera della sfoglia sul ripieno, premete bene attorno alle nocciole per fare uscire l'aria e poi ricavate gli anolini con l'apposito stampo.
Man mano che li fate, sistemate gli anolini su un tovagliolo infarinato in attesa della cottura.
Cuocete gli anolini in brodo.

Fagottini - tortellini al cappone

INGREDIENTI

Per la pasta

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• sale

Per il ripieno e il brodo

• 1 cappone
• 300 g di porcini
• parmigiano grattugiato
• aglio
• prezzemolo
• sedano
• carota
• cipolla
• olio d'oliva
• sale
• pepe nero in grani

Preparazione
Tagliate al cappone il collo, le ali e le zampe; bruciacchiatelo sul fuoco, lavatelo bene quindi fatelo lessare per circa 90 minuti, a fuoco moderato, in abbondate acqua salata aromatizzata da una costa di sedano, una carota, una piccola cipolla e alcuni grani di pepe.

Intanto pulite i porcini , tagliateli a lamelle quindi trifolateli a fuoco vivo, in padella, con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio per 4 minuti quindi spegnete e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un trito di prezzemolo e lasciateli raffreddare.
Preparate la pasta per i fagottini: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete le uova e un pizzico di sale.

Lavorate a lungo per ottenere una pasta elastica, che lascerete riposare per 30 minuti avvolta in pellicola trasparente.
Quando il cappone sarà cotto, spolpatelo.

Prendete 250 g di polpa e frullatela insieme con i porcini trifolati.
Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e pepe.

Con il matterello stendete la pasta in sfoglie sottili; ritagliatele in quadratini di cm 3 di lato; mettete al centro di ciascuno mezzo cucchiaino di ripieno, piegate la pasta a fagottino oppure ase preferite fare i tortellini ripiegatela triangolo e, girando quest'ultimo attorno all'indice, formate un anello saldato alle estremità.
Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Poco prima di servire, filtrate il brodo di cappone e lessatevi i tortellini.
Serviteli nel loro brodo, con parmigiano.

Pasta spaghetti con le vongole

INGREDIENTI per 4

• 1 kg di vongole
• 350 g di spaghetti
• olio
• 1 aglio
• peperoncino
• 300 ml di vino bianco
• prezzemolo

Preparazione

Tenere a bagno le vongole in un recipiente pieno di acqua fredda per circa 4 ore.
Scolarle e lavarle con cura.
Fare in una padella un soffritto con olio, aglio e un pezzetto di peperoncino.
Eliminare l’aglio, aggiungere le vongole e il vino bianco e lasciare cuocere finchè tutte le vongole non si saranno aperte e il sugo si sarà ridotto.
Far bollire l’acqua per la pasta e cuocere gli spaghetti.
Una volta cotti gli spaghetti, saltarli nella padella per 3 minuti e servire, aggiungendo il prezzemolo tritato finemente.

Marubini

INGREDIENTI

per l'impasto

• 300 g di farina 00
  
• 3 uova

per il ripieno

• 400 g di stufato cremonese
  
• 1 salamella cremonese fresca
  
• 3 cucchiai di pangrattato
• 1 fegatino di pollo
• 3 cucchiai di grana padano fresco
• 3 cucchiai di grana padano stagionato
  
• sale
• noce moscata
  

Per cuocere il brodo

• 200 g di carne di manzo
• 200 g di carne di vitello
• 200 g di carne di gallina

per condire i marubini

• grana grattugiato

Preparazione

Preparare un brodo bollendo tre tipi di carne: manzo, vitello e gallina.

Impastare su una spianatoia la farina con le uova e una grattugiata di noce moscata, fino ad ottenere una pasta sfoglia, piuttosto consistente e lasciarla riposare distesa su una tovaglia infarinata.
Per il ripieno tritare insieme lo stufato, la salamella e il fegatino rosolato in una noce di burro.

Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato, l’uovo e i due tipi di formaggio grattugiato, mescolare bene e regolare il sale.

Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini così: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato, deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale, poi unire le due punte attorno al dito indice, formando un “cappelletto”.

Cuocere i marubini nel brodo.

Gustarli così come sono, serviti con una spolverata di formaggio, grattugiato.

Maccheroni messicani al formaggio

INGREDIENTI per 4

• 350 g di maccheroni
• 75 g di burro
• 50 g di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di senape secca
• 750 ml di latte
• 40 g di provolone
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• pane
• paprika

Preparazione

Cuocere la pasta senza sale in abbondante acqua bollente.
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, il sale e la senape poi versare il latte continuando a mescolare finche' si addensa.
Aggiungere alla fine il provolone grattugiato e lasciare sul fuoco fino a quando si scioglie. Mescolare la pasta e la salsa e metterla in una teglia da forno unta.
Sciogliere una noce di burro e friggervi i i pezzetti di pane e spolverizzare con un po' di paprika.
Spolverizzare il parmigiano sopra alla pasta, e il composto di pane e la paprika.
Cuocere in forno caldo a 200° per per 25 minuti.
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Malloreddus alla campidanese

INGREDIENTI

• 500 g di farina di semola di grano duro
• 250 ml di acqua
• 200 g di salsiccia fresca
• 150 g di pomodori pelati
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cipolla
• 1 bustina di zafferano
• 6 foglie di basilico
• 80 g di pecorino sardo grattugiato
• sale

Preparazione

Setacciate la farina sulla spianatoia con un pizzico di sale ed impastatela con l'acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Avvolgete l'impasto in una pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Ricavate dalla pasta un serpentello e tagliatelo in pezzettini lunghi circa 1,5 cm.
Schiacciate lo gnocchetto facendo pressione con il polpastrello del pollice sul fondo di un cesto. Continuate l'operazione, mettendo poi gli gnocchetti su di un canovaccio ricoperto di farina. Tagliate la salsiccia a dadini, tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con l'olio in una padella. Aggiungete la salsiccia, facendo cuocere per 10 minuti.
Unite i pomodori al soffritto, aggiungete lo zafferano, salate e fate cuocere a tegame coperto a fuoco basso per mezz'ora.
Aggiungete il basilico sminuzzato, continuando la cottura ancora per mezz'ora.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e cospargetela con del pecorino. Versate infine il sugo mescolando bene.
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Rabaton

INGREDIENTI

• 350 g di biete erbette
• 200 g di ricotta
• 2 uova
• 150 g di parmigiano
• sale
• noce moscata
• pangrattato
• farina
• 1 dado
• burro
• parmigiano
• salvia

Preparazione

Lessare la verdura in acqua bollente salata.
A fine cottura strizzarle bene e frullarle.
Mettere le biete in una ciotola e mescolarle con la ricotta, le uova, il parmigiano, un po' di sale, la noce moscata grattugiata e 3 cucchiai di pan grattato.
Bisogna ottenere un composto compatto con cui si possano fare delle polpette.
Fare delle polpette a forma di un dito e bagnarli nella farina.
Lessare le polpette ottenute nel brodo bollente.
Appena salgono a galla scolarli e agdagiarli delicatamente in una pirofila con abbondante burro, parmigiano e qualche rametto di salvia.
Farli gratinare pochi minuti e servire caldi.

Pasta tagliatelle di mais

INGREDIENTI ricetta base

• 180 g di farina tipo 00
• 120 g di farina di mais fine (fioretto)
• 3 uova

Preparazione

Mettete le 2 farine mescolate in una spianatoia, fate la fonte al centro e rompetevi le uova.
Impastate molto bene con le mani fino ad ottenere un impasto consistente.
Lasciate riposare l'impasto per 15 minuti avvolto nella pellicola trasparente.
Con il matterello stendete la pasta su un piano infarinato.
Arrotolate la sfoglia ottenuta e tagliatela a striscette di 7 mm di larghezza.
Sciogliete la pasta e mettetela ad asciugare su una tovaglia cosparsa di farina.
Cuocete in abbondante acqua salata e condite con sugo a piacere.