Tortelloni rustici

INGREDIENTI

per l'impasto

• 300 g di farina bianca
• 3 uova
• sale

per il ripieno

• 200 g di ricotta
• 80 g di emmenthal
• 80 g di prosciutto crudo
• 80 g di burro
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di pinoli
• 3 uova
• prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione

Versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana e al centro rompete le uova, salate e impastate fino a quando avrete ottenuto una pasta liscia e soda.
Stendete la pasta in sfoglie sottili e tagliatele a quadrati di 6 cm di lato.
In una terrina mettete la ricotta e schiacciatela bene con una forchetta.
Tritate finemente l'emmenthal, i pinoli, il prosciutto crudo e un ciuffetto di prezzemolo, aggiungete il trito alla ricotta, insieme con 30 g di parmigiano, un uovo intero e 2 tuorli, salate, pepate e mescolate bene.
Mettete un mucchietto di ripieno su ogni quadrato di pasta.
Chiudete la pasta prima a triangolo premendo bene intorno al ripieno poi congiungete i due vertici intorno all'indice e rivoltate verso l'alto la terza punta.
Lessate i tortelloni in una pentola con acqua bollente salata, scolateli , metteteli in una zuppiera e conditeli con burro, fuso, e con il rimanente parmigiano.

Ravioli autunnali

INGREDIENTI

per l'impasto

• 3 uova
• 500 g di farina
• 120 ml di acqua

Per il ripieno

• 200 g di funghi porcini
• 150 g di ricotta
• erbe aromatiche miste
• olio di oliva
• sale
• pepe

Per il condimento:

• panna
• concentrato di pomodoro
• sale
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Sulla spianatoia mettete la farina a fontana, aggiungete le uova e l'acqua.
Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con un mattarello o con la macchina della pasta fate con l'impasto 4 sfoglie sottili.
Pulite i funghi, tagliateli a cubetti e fateli saltare in una padella con un po' di olio, a fuoco medio, per circa dieci minuti mescolandoli di tanto in tanto.
Conditeli con il sale, il pepe e, toglieteli dal fornello e versateli in una terrina lasciandoli raffreddare.
Mettete nella terrina anche la ricotta e le erbe aromatiche tritate, amalgamate bene il tutto. Ricavate dal ripieno tante palline grandi come una nocciola e sistematele sulla sfoglia distanziate tra di loro.
Ricoprite con l'altra sfoglia premendo bene fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavate i raviolidi forma quadrata.
Man mano che sono pronti, disponeteli su un piano infarinato.
Cuocete i ravioli per circa 5 minuti in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
Intanto in una padella fate riscaldare la panna con un cucchiaino di pomodoro concentrato amalgamate bene in modo da ottenere una salsa rosa.
Versate i ravioli nella padella, mescolate con delicatezza, aggiustate il sale e spolverizzate con il parmigiano grattugiato.

Tortelli di patate

INGREDIENTI

per la pasta

• 400 g di farina 0
• 4 uova intere
• sale

Per il ripieno

• 500 g di patate
• 4 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 salsicciotti
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettere in una pentola le patate intere con la buccia, ricoprirle di acqua e lessarle.
Sbucciare le patate, schiacciarle e metterle in una terrina.
Mettere in una padella con 3 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio tritato, i salsicciotti spellati e sbriciolati, sale e pepe.
Far rosolare per 2 minuti, poi aggiungere la passata e far cuocere 10 minuti a fuoco lento.
Versare la salsa preparata nella terrina con le patate e aggiustare di sale.
Sulla spianatoia versare la farina a fontana, al centro rompere le uova e aggiungere un pizzico di sale.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio, e consistente.
Stendere la pasta con un matterello e tagliarla a strisce.
Mettere delle palline di ripieno su una striscia di pasta a distanza regolare, coprire con un'altra striscia premendo bene con le mani intorno al ripieno e tagliare i tortelli con la rotellina dentata.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e quando bolle versare i tortelli, far bollire per 5 minuti circa e scolarli.
Condire i tortelli con un sugo a piacere.

Tortelli - ravioli al cavolo nero

INGREDIENTI

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale
• 80 g di grana grattugiato

Per il ripieno

• 300 g di foglie di cavolo nero
• 300 g di carne tritata
• 2 uova
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di prezzemolo
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio d'oliva

Per il condimento

• 1 cipolla
• 100 g di pecorino grattugiato
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di maggiorana tritata
• origano
• rosmarino
• 3 foglie di salvia
• sale
• pepe

Preparazione

Preparare il ripieno così: tritate la cipolla con il prezzemolo e il gambo di sedano e fateli rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio poi unite la carne tritata e cuocete per 10 minuti.
Lavate le foglie di ca­volo, tritatele molto fine­mente e unitele alla carne, salate, pepate e coprite.
Lasciate sul fuoco ancora 15 minuti finché le foglie saranno tenere e il liqui­do sarà evaporato.
Preparate la pasta così: mettete la farina a fonte sul piano da lavoro, mettete al centro un po' di sale, unite le uova quindi impastate fino ad ottenere una pasta uniforme.
Mettete il ripieno preparato in una terrina e aggiungetevi le uova, il grana, un pizzico di no­ce moscata, sale e pepe.
Se desiderate fare i ravioli, stendete la pasta, divi­detela a metà e su una parte distribuite il ripieno a mucchietti lasciando uno spazio tra l'uno e l'al­tro.
Coprite con la pasta rimasta e tagliate a ravioli
Se volete fare i tortellini, tagliate la pasta a quadrati, mettetevi in mezzo un po' di ripieno e richiudete a tortellini.
Lessateli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata poi scolateli.
Preparate il condimento così: tritate gli aromi e fateli roso­lare in un pentolino con il burro e con un cucchiaio di ac­qua, salate e pepate poi versate i ravioli o i tortellini e condite con il pecorino.
Servite caldi.

Ravioli o tortelli al cavolo nero

INGREDIENTI

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale fino
• 50 g di parmigiano grattugiato

Per il ripieno

• 300 g di foglie di cavolo nero
• 300 g di carne di vitello tritata
• 2 uova
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• prezzemolo
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio d'oliva

Per il condimento

• 1 cipolla
• 100 g di pecorino grattugiato
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di maggiorana tritata
• 1/2 cucchiaino origano
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate il ripieno così: tritate la cipolla con1 rametto di prezzemolo e il gambo di sedano e fateli rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio per 2 minuti, poi unite la carne e cuocete per 10 minuti.
Lavate le foglie di ca­volo, eliminate le parti du­re, tritatele fine­mente e unitele alla carne, salate, pepate e coprite.
Lasciate sul fuoco per 15 minuti finché le foglie saranno tenere e il liqui­do sarà evaporato, quin­di trasferite in una terri­na e lasciate intiepidire.
Preparate la pasta così: mettete la farina sul piano da lavoro, fate ­la fontana, mettete al centro un po' di sale, le uova e impastate fino a ottenere una pasta omogenea.
Mettete nella terrina con il ripieno ormai freddo le uova, il parmigiano, un pizzico di no­ce moscata, sale e pepe.
Stendete la pasta, divi­detela a metà e su una parte distribuite il ripieno a mucchietti lasciando uno spazio tra l'uno e l'al­tro.
Coprite con la pasta rimasta e confezionate a forma di ravioli o di tortelli.
Lessateli i in abbondante acqua bollente salata poi scolateli.
Preparate il condimento così: tritate tutti gli aromi e fateli roso­lare in un pentolino con il burro per 5 minuti con un cucchiaio di ac­qua, salate e pepate poi mettetevi i ravioli e il pecorino, amalgamate bene per farli insaporire e servite.

Ravioli in salsa di noci

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale

Per il ripieno

• 200 g di tritato di manzo
• 100 g di tritato di maiale
• 50 g di salsiccia
• un cespo di insalata scarola
• 2 uova
• noce moscata
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di burro
• sale
• pepe

Per il condimento

• 30 g di gherigli di noce tritati
• 1 tuorlo d'uovo
  
• 50 g di burro
• 70 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe
• noce moscata

Preparazione

Lessate la salsiccia in un pentolino con un po' di acqua e sale.

Mondate la scarola, lessatela poi scolatela, strizzatela e tritatela infine fatela insaporire in una padella con un po' di burro, aggiungendo in essa anche la salsiccia lessata.

Mettete tutte le carni assieme in una padella, fatele cuocere per qualche minuto e poi mettetele in una ciotola insieme alla scarola.

Aggiungete il parmigiano e le uova, aggiungete sale, pepe e noce moscata, amalgamate bene e tenete da parte. mettete in una spianatoia la farina, a fontana, aggiungete le uova e un po' di sale lavorate l'impasto e poi stendetelo in una sfoglia sottile.

Con il ripieno formate delle palline e sistematele su metà sfoglia distanziandole tra di loro. Ricoprite con l’altra metà.

Con le dita premete fra una pallina e l’altra e poi ritagliate i ravioli con una rotellina dentata.

Mettete in una ciotola 2 tuorli, il burro e metà del parmigiano, mescolate e unite il sale, il pepe, un po' di noce moscata e i gherigli di noce tritati.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo preparato.
Mettete il restante parmigiano grattugiato e servite.

Ravioli al radicchio

INGREDIENTI

per l'impasto

• 400 g di farina 00
• 4 uova

per il ripieno

• 350 g di radicchio
• 1/2 cipolla
• 100 g di prosciutto a dadini
• 120 ml di vino rosso
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 120 g di burro
• 8 foglie di salvia
• sale
• pepe

Preparazione

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro le uova e un pizzico di sale, lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, formate una palla e mettetela a riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, lavate, asciugate, e tagliate a listarelle il radicchio.
In una padella fate rosolare la cipolla tritata in 20 g di burro, unitevi i cubetti di prosciutto crudo ed il radicchio, fate insaporire quindi bagnate con il vino e fate sfumare.
Regolate di sale, pepe ed aggiungete il parmigiano grattugiato amalgamando bene.
Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia molto sottile, tagliatela a strisce larghe 4 cm, distribuite noci di ripieno a distanza regolare in fila su una striscia, coprite con un'altra striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta quindi tagliate con la rotella dentata.
Cuocete i ravioli in una pentola con abbondante acqua bollente salata poi scolateli.
In una padella fate fondere 100 g di burro con le foglioline di salvia a pezzettini, lasciare insaporire poi versarvi i ravioli, amalgamare bene e servire caldi.

Tortelli - ravioli alla zucca

INGREDIENTI

per l'impasto

• 500 g di farina tipo 00

• 6 uova

• sale

• olio di oliva

per il ripieno

• 500 g di zucca

• 250 g di ricotta

• 100 g di pinoli

• sale

Preparazione

Mondare la zucca e tagliare la polpa a fette, metterla in una teglia ricoperta di carta forno ed infornarla per per 40 minuti.

Su una spianatoia mettere le farina a fontana, aggiungere le uova, il sale e 1 cucchiaio di olio, impastare il tutto fino ad ottenere una pasta morbida e lasciala riposare per 30 minuti coperta avvolta nella pellicola trasparente in frigorifero.
Togliere la zucca dal forno e strizzarla in modo da togliere tutta l’acqua che contiene poi frullarla insieme alla ricotta, ai pinoli e a un pizzico di sale.
Stendere la pasta con il matterello.

Preparare i ravioli ponendo delle noci di ripieno nella sfoglia, che poi andrà ricoperta con un’altra e ritagliare i ravioli a quadrato con l’apposita rotella.

Per fare i tortelli invece tagliare la sfoglia in quadrati con il lato di 6 cm poi mettere in mezzo un po' di ripieno e chiudere a forma di tortelli.

Tortelli ai marroni

INGREDIENTI

per la sfoglia

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale
  

Per il ripieno

• 500 g di marroni
• 100 g di mortadella
  
• 100 g di parmigiano grattugiato
  
• noce moscata
• sale
  
• pepe

Per il condimento

• 250 g di funghi porcini freschi o surgelati
  
• 1/2 spicchio d'aglio
  
• burro
• 200 ml di brodo
• prezzemolo
• erba cipollina

Preparazione
Preparate la sfoglia impastando in una spianatoia la farina con le uova e un pizzico di sale.
Formate un impasto liscio e omogeneo e stendetelo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Fate bollire i marroni e passateli al setaccio.
Preparate il ripieno mescolando la purea di marroni con la mortadella, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e un po' di sale.
Tagliate la sfoglia in quadrati con il lato di 7 cm poi mettete un po' di ripieno per ogni quadrato e chiudetelo a forma di tortello.
Cuocete al dente i tortelli in acqua bollente salata, avendo cura di aggiungere un cucchiaio di olio nell'acqua prima di scolarli.
In una padella mettete una noce di burro, un po' erba cipollina tritata, un po' di prezzemolo tritato e l'aglio anch'esso tritato, soffriggete e poi aggiungete e i porcini tagliati a fettine sottili, lasciate cuocere aggiungendo del brodo quando si seccano.
Condite i tortelli con questa salsina.

Tortelli di ricotta e spinaci

INGREDIENTI

Per la pasta

• 500 g di farina
• 4 uova
• acqua

Per il ripieno

• 150 g di parmigiano
• 500 g di ricotta
• 200 g di spinaci ( pesati lessati e strizzati)
• 2 uova
• noce moscata
• sale
  
• pepe

per il condimento

• 50 g di burro
• salvia

Preparazione

Mettete sulla spianatoia la farina a fontana, mettetevi al centro le uova e acqua quanto basta per formare un impasto liscio e omogeneo.

Lasciatelo riposare per 30 minuti.

Intanto mettete in una terrina la ricotta, gli spinaci ben strizzati e tagliati a pezzetti, le uova, il formaggio, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, mescolare bene il tutto.
Con un mattarello stendete con la pasta una sfoglia sottile (circa 1 mm di spessore), tagliatela a rettangoli di circa 8x6 cm.
Su ciascuno di questi mettete un poco di ripieno.

Chiudete i rettangoli su se stessi premendo bene sui 3 lati con le dita bagnate in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli, metteteli in una ciotola e conditeli con burro fuso e salvia.

Casoncelli al taleggio

INGREDIENTI

Per la sfoglia

• 200 g farina
• 2 uova
• 1/2 cucchiaio olio d'oliva
• 1 cucchiaio acqua
• sale

per il ripieno

• 50 g di pangrattato
• 4 patate
• 150 g formaggio taleggio fresco

per la salsa

• 50 g di noci sgusciate
• 200 ml di brodo vegetale
• 25 g di farina
• olio d'oliva
• aglio

Preparazione

Su un piano da lavoro versare a fontana la farina, aggiungere le uova, l'olio, l'acqua e un po di sale, impastare fino ad ottenere un impasto consistente e liscio.
Con il matterello stirare una sfoglia sottile e coprirla con un canovaccio.
Lessare e schiacciare le patate, unirvi il taleggio a dadini, il pangrattato e impastare il tutto.
Ritagliare la sfoglia in quadrati con i lati di 3 cm, mettervi al centro un po' di ripieno.
Ripiegarli a triangolo e chiuderli.
In una pentola, far soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato, toglierlo e unire farina e le noci tritate.
Far cuocere 5 minuti, incorporare il brodo bollente e cuocere altri 10 minuti fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.
Cuocere le pasta in abbondante acqua bollente salata e condirla con la salsa preparata.
Condire.

Cappelletti alla francese

INGREDIENTI

per la pasta:

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale

per il ripieno:

• 100 g di carne di vitello
• 100 g di carne di manzo
• 100 g di salsiccia
• 70 g di burro
• 60 g di prosciutto crudo
• 2 uova
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di pangrattato
• sale
• pepe
• noce moscata

per cuocere

• brodo di carne
• 1 tuorlo d'uovo
  
• 250 ml di panna

Preparazione

Tritate finemente il vitello, il manzo e la salsiccia passandoli due volte nel il tritacarne.
Mettete il tutto in una padella con il burro fuso e fate soffriggere.
Mettete poi la carne in una terrina con il prosciutto crudo tritato, un uovo, 100 g di parmigiano ed il pangrattato poi spolverizzate con un po' di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata grattugiata.
Mescolate bene il tutto.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e mettetevi un po' di il sale, poi rompetevi nel centro le uova ed impastate.
Stendete la pasta con il matterello in sfoglie sottili.
Ritagliate, con l'apposita rotella, tanti quadrati di circa 4 cm di lato e ponete nel centro di ognuno un cucchiaino di ripieno; ripiegate a triangolo e chiudete a forma di cappelletti.
Cuocete i cappelletti in brodo di carne, scolateli al dente, metteteli in una pirofila imburrata.
In una ciotola mettete la panna e il tuorlo dell'uovo, i 50 g di parmigiano rimasto e amalgamate bene.
Versate questo composto nella pirofila con i cappelletti in modo da ricoprirli poi infornate per 15 minuti.
Servite ben caldi.

Cappelletti in brodo

INGREDIENTI

Per l' impasto

• 300 g di farina
• 3 uova

Per il ripieno

• 80 g di petto di pollo
• 60 g di polpa di vitello macinata
• 50 g di prosciutto crudo
• 20 g di mortadella
• 2 tuorli d'uovo
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1 pizzico noce moscata
• 40 g burro
• sale

per cuocere

• brodo di manzo o di gallina

Preparazione
Su una spianatoia versare la farina, fare la fonte e rompervi le uova, aggiungere un pizzico di sale e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciarlo riposare per 30 minuti, poi con il matterello stirare una sfoglia abbastanza sottile.
Intanto preparare il ripieno così: tagliare il petto di pollo e la polpa di vitello a pezzi e rosolarli in una pentola con il burro per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Tritare finemente le 2 carni insieme al prosciutto e alla mortadella e mettere il composto in una terrina.
Unire i tuorli, 50 g di parmigiano grattugiato e un po' di noce moscata.
Tagliare la sfoglia in quadrati di circa tre centimetri di lato.
In ogni quadrato, distribuire mezzo cucchiaio di ripieno al centro, piegare a triangolo la pasta e chiudere a forma di cappelletti.
Preparare un buon brodo di manzo o gallina e cuocervi i cappelletti.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Agnolini in brodo

INGREDIENTI

per il brodo

• 1 carota
• 1 gambo sedano
• 1/2 cipolla
• 300 g di polpa di manzo
• 300 g di carne di gallina da brodo

per la sfoglia

• 500 g farina 00
• 150 g semolino di grano tenero
• 6 uova fresche

per il ripieno

• 700 g polpa di manzo salamella di suino
• 100 g pancetta
• 1 uovo
• olio d'oliva
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 0 g di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• burro

Preparazione
La sera prima della consumazione, preparare il brodo mettendo in pentola 1,5 litri di acqua con un po' di sale , la carota, il sedano e la cipolla; quando l'acqua comincia a bollire mettere la polpa di manzo e gallina da brodo.
Lasciare cuocere per 1 ora a fuoco lento.
Questa carne potrà poi essere servita come secondo.
Preparare la sera prima anche la farcitura così: far soffriggere in una casseruola la cipolla a fette con olio e burro.
Togliere la cipolla e aggiungere la polpa di manzo e lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 2 ore.
Aggiungere quindi il vino bianco e lasciare cuocere ancora per 1 ora (se dovesse addensarsi troppo aggiungere dell'acqua durante la cottura).
Cuocere a parte in una pentola con una noce di burro la salamella e la pancetta a pezzettini.
In una terrina mettere lo stracotto di carne, aggiungere il misto di pancetta e salamelle, amalgamare il tutto e passarlo al tritacarne poi impastare con il parmigiano grattugiato e aromatizzare con noce moscata.
Aggiungere all'impasto con uovo, amalgamare bene e lasciare riposare per dodici ore.
La mattina dopo preparare la sfoglia, mettere la farina a fontana e il semolino in una spianatoia, rompere al centro le uova e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere la sfoglia e lasciarla asciugare.
Tagliare la sfoglia a quadretti di circa 6 cm di lato e mettere al centro di ogni quadretto una pallina di ripieno.
Ripiegare diagonalmente la sfoglia, premere sui bordi, girarli all'indietro e sovrapporli premendo.
Una volta preparati gli agnolini cuocerli nel brodo di carne bollente e servirli con una spolverata di grana.

Anolini alla parmigiana

INGREDIENTI

per la pasta

• 400 g farina
• 4 uova
• sale

per il ripieno

• 450 g lombata di manzo
• 1 cipolla
• 1 costa sedano
• 1 carota
• 150 g burro
• 3 chiodi di garofano
• 2 spicchi aglio
• 3 cucchiai salsa di pomodoro
• 2 uova
• 250 ml vino rosso
• sale
• pepe
• 250 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di pangrattato

per cuocere e servire

• 2 litri brodo di pollo o carne
• 60 g formaggio emmenthal

Preparazione
Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota e fateli appassire nel burro, in una pentola,
poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio.
Fate rosolare la carne da ogni lato.
Mescolate la salsa di pomodoro con poca acqua e versatela nella pentola poi aggiungete anche il vino rosso.
Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, aggiungendo acqua calda se il liquido dovesse asciugarsi troppo.
Trascorso tale tempo, spegnete il fuoco e togliete la carne, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova.
Mescolate bene e, se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungere un po' di pangrattato in più.
In una spianatoia versate la farina a fontana, mettetevi al centro le uova e un po' di sale poi impastate fino ad ottener una pasta liscia e consistente.
Lasciare riposare la pasta, coperta con un panno umido, per 30 minuti.
Stendetela quindi in una sfoglia sottile, disporre al bordo della pasta tanti mucchietti di ripieno, rivoltare su di essi il pezzo di sfoglia comprimendola con le dita attorno al ripieno, tagliare gli anolini con uno stampino del diametro di 2 cm ricavando delle mezze lune e cuocerli nel brodo bollente che avrete preparato prima.
A cottura ultimata trasferiteli in una zuppiera e spolverizzateli con l'Emmenthal tritato finissimo.

Cialzons

INGREDIENTI

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 200 g di spianaci
• 100 g di ricotta
• 30 g di uvetta
• 30 g di cedro candito
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 20 g di cacao amaro
• pangrattato
• 150 g di burro
• ricotta al forno o parmigiano
• cannella
• noce moscata
• sale e pepe

Preparazione

Mettere la farina sul piano da lavoro e fare la fonte, aggiungere 2 uova, un pizzico di sale e l'acqua fredda che occorre per ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli strizzarli e tritarli poi metterli in una terrina e aggiungervi la ricotta, l'uovo rimasto, il cacao, l'uvetta e il cedro tritati, il prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata.

Amalgamare bene il tutto e aggiungere un po' di pangrattato quanto basta per ottenere un composto abbastanza consistente.

Dividere la pasta in due parti e stirarle entrambe poi mettere su una parte delle file di mucchietti di ripieno distanziandoli 6 cm l'uno dall'altro.

Sovrapporre l'altra sfoglia di pasta e premere lungo tutti gli avvallamenti che corrono tra una fila di mucchietti di ripieno e l'altra poi con una rotella dentata ritagliare i ravioli.

Lessare i ravioli ottenuti in acqua bollente salata, metterli in una zuppiera e condirli con il burro fuso bollente e una spolverata di ricotta al forno (o parmigiano ) e una spolveratina di cannella, mescolare e servire.

Casoncelli

INGREDIENTI

Per la pasta

• 500 g di farina
• 2 uova

Per il ripieno

• 120 g di pangrattato
• 1 uovo
• 70 g di grana grattugiato
• 150 g di macinato di maiale
  
• 100 g di carne bovina arrostita
• 5 g di amaretti
• 10 g di uva sultanina
• 1 pera spadona o abate
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale
  
• pepe

Per il condimento

• 100 g di burro
• 100 g di grana padano grattugiato
• alcune foglie di salvia
• sale
  
• pepe

Preparazione

Su una spianatoia mettete la frina a fonte e mettetevi in mezzo, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi formate una palla di pasta e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Preparate il ripieno così: in una padella fate rosolare con una noce di burro il macinato di maiale, la pera sbucciata e tritata sottilissima, la carne arrostita e tritata, l'aglio e il prezzemolo tritati e fate insaporire 5 minuti.
Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata sottilissima, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Amalgamate bene il composto.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 7 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo infine pressate leggermente al centro.
Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e metteteli su di un piatto da portata.
In una padella fate fondere il burro insieme alla salvia tagliata a pezzettini, lasciate sul fuoco per 2 minuti ancora dopo la fusione.
Condite i casoncelli con il grana grattugiato e con il burro fuso insieme alla salvia.
Servite subito.

Agnolotti all'arancia

INGREDIENTI

500 g di semola 500 g di pecorino fresco 500 g di spinaci 5 uova 1 cucchiaino di zucchero 1 arancia noce moscata 1 cipolla olio d’oliva sale

Preparazione In una spianatoia impastate la semola, con le uova intere, un po' di sale ed acqua fino ad ottenere un composto morbido e fate riposare. Lavate e pulite gli spinaci, bolliteli in acqua salata, scolateli e poi fateli rosolare in una padella con dell’olio e la cipolla a fettine. Amalgamate in una terrina il pecorino grattugiato, con gli spinaci freddi, due uova, il succo dell’arancia, lo zucchero ed un pizzico di noce moscata. Stendete la pasta e tagliatela a rettangolini, su metà di essi, sistemate un po' di ripieno e ricoprite con le altre sfoglie chiudete i bordi. Fate cuocere in abbondante acqua salata e conditeli con sugo a piacere. Ricette per fare il sugo

Cappelletti all'eugubina

INGREDIENTI

Per la pasta

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale

Per il ripieno

• 150 g di carne tritata grossa di vitello
  
• 150 g d carne tritata grossa di maiale
  
• 150 g di grana grattugiato
  
• 1 petto di pollo tritato grosso
  
• 40 g di burro
• 1 uovo
  
• noce moscata
  
• sale

Preparazione

Mettete le carni in un pentolino con il burro e fatele cuocere per 20 minuti a fuoco basso coperto Toglietele dal fuoco, fatele raffreddare e frullatele per poco tempo in modo da ottenere un trito finissimo.

Versate il trito in una terrina e unite il grana grattugiato, la noce moscata e l'uovo, quindi amalgamate bene.

Disponete a fontana la farina sulla spianatoia aggiungete un po' di sale e rompete all'interno della le uova.

Lavorate energicamente con le mani l'impasto ottenuto fino a formare una palla.

Con il matterello stendete una sfoglia sottile, che taglierete in rettangoli.

Dividete il ripieno in tante palline della grandezza di una nocciola, mettetele sui rettangoli di sfoglia, chiudeteli in due e formate dei cappelletti.

Fateli riposare un'ora prima della cottura.

Conditeli sugo ( vedi ricetta) e parmigiano

Cappelletti o ravioli di magro

INGREDIENTI

Per la pasta

• 400 g di farina
• 4 uova
• sale

Per il ripieno

• 120 g di formaggio morbido
• 120 g di ricotta
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova

Preparazione

Preparare la pasta impastando su una spianatoia la farina con un pizzico di sale e le uova.
Formare una palla di pasta e lasciarla riposare.
Intanto in un una ciotola mescolare bene insieme il formaggio morbido, la ricotta, il parmigiano, le uova, un po' di sale e abbondante noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendere la sfoglia sottile, mettere un po' di di ripieno ( circa mezzo cucchiaino) a fila su un lato della pasta poi rovesciare la pasta su se stessa.
Tagliare a quadrati e chiudere a ravioli o a scelta a forma di cappelletti.
Continuate così fino alla fine della pasta e del ripieno.
Si possono cuocere in un buon brodo di carne o asciutti conditi con un ragù di carne.