Ravioli all'aragosta

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 320 g di farina
• 3 uova
• acqua
  
• sale

Per il ripieno

• 1 aragosta
• 3 cucchiai di marsala
• 25 g di fecola di patate
• 1 rametto di prezzemolo
• 1/2 cipolla
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• olio
  
• sale
• pepe

Per condire

• 200 g di mascarpone
• 50 g di parmigiano grattugiato
• burro
• sale
  
• pepe

Preparazione

In una spianatoia mettete la farina, fate la fonte e mettetevi le uova, il sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente.

Legate l'aragosta e lessatela in acqua salata con le erbe aromatiche per 20 minuti poi tiratela fuori dalla pentola lasciatela raffreddare.

Appena fredda, apritela prendete la polpa e tritatela finemente.

Rosolate l'aragosta, in un tegame, con la cipolla affettata finemente e un po' di olio.

Bagnate con il marsala, nel quale sia stata sciolta la fecola, e unite il prezzemolo tritato poi condite con sale e pepe.

Fate addensare il composto a fiamma bassa, per qualche minuto, mescolando.

Tirate, con la pasta, due sfoglie sottili.

Distribuite sopra a una sfoglia il composto con un cucchiaino, a mucchietti distanti 3 cm l' uno dall'altro.

Ricoprite con l'altra sfoglia e premete negli spazi intorno al ripieno.

Con una rotella tagliapasta ritagliate tanti quadrati.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e versateli su un piatto di portata.

Preparate una salsa sciogliendo sul fuoco il mascarpone con il burro, sale e pepe.

Condite i ravioli con la salsa ottenuta e spolverizzate con parmigiano.

Ravioli al nero di seppia

INGREDIENTI

per la pasta

• 250 g di farina
• 2 uova
• sale
• olio
• 1 cucchiaino di nero di seppia

per il ripieno e il sugo

• basilico
• 1 cipolla
• 3 astice
• 3 branzini
• 6 pomodori pelati
• 3 cucchiai di mascarpone
• 150 ml di vino bianco
• sale

Preparazione
Preparare il ripieno così: pulire i branzini, sfilettarli eliminando anche la pelle.
Preparare un trito con 1/2 cipolla e soffriggerlo in una padella con 2 cucchiai di olio.
Aggiungere il branzino fare rosolare, salare e pepare poi bagnare con il vino bianco.
Quando il vino è evaporato spegnere e aggiungere il mascarpone con il basilico tagliato grossolanamente.
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema.
Preparare il sugo così: estrarre tutta la polpa dall’astice e tagliarla a cubetti.
Soffriggere la cipolla rimasta in una padella, aggiungere l’astice e rosolarlo, bagnare con del cognac, lasciare evaporare e aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, spegnere.
Preparare la pasta così: su un piano da lavoro impastare la farina con le uova, il sale, il nero di seppia e 2 cucchiai di olio.
Con il matterello stendere 2 fogli della pasta nera ottenuta e mettere su di essa, ben distanziati, mucchietti di ripieno di crema di branzino, coprire con l’altro foglio e, con una rondella dentata tagliare a piacere i ravioli.
Immergere i ravioli ottenuti in acqua bollente per 5 minuti, scolarli e passarli in padella con il sugo di astice precedentemente preparato aggiungendo del basilico fresco tritato e un filo d’olio.

Fagottini - tortellini al cappone

INGREDIENTI

Per la pasta

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• sale

Per il ripieno e il brodo

• 1 cappone
• 300 g di porcini
• parmigiano grattugiato
• aglio
• prezzemolo
• sedano
• carota
• cipolla
• olio d'oliva
• sale
• pepe nero in grani

Preparazione
Tagliate al cappone il collo, le ali e le zampe; bruciacchiatelo sul fuoco, lavatelo bene quindi fatelo lessare per circa 90 minuti, a fuoco moderato, in abbondate acqua salata aromatizzata da una costa di sedano, una carota, una piccola cipolla e alcuni grani di pepe.

Intanto pulite i porcini , tagliateli a lamelle quindi trifolateli a fuoco vivo, in padella, con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio per 4 minuti quindi spegnete e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un trito di prezzemolo e lasciateli raffreddare.
Preparate la pasta per i fagottini: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete le uova e un pizzico di sale.

Lavorate a lungo per ottenere una pasta elastica, che lascerete riposare per 30 minuti avvolta in pellicola trasparente.
Quando il cappone sarà cotto, spolpatelo.

Prendete 250 g di polpa e frullatela insieme con i porcini trifolati.
Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e pepe.

Con il matterello stendete la pasta in sfoglie sottili; ritagliatele in quadratini di cm 3 di lato; mettete al centro di ciascuno mezzo cucchiaino di ripieno, piegate la pasta a fagottino oppure ase preferite fare i tortellini ripiegatela triangolo e, girando quest'ultimo attorno all'indice, formate un anello saldato alle estremità.
Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Poco prima di servire, filtrate il brodo di cappone e lessatevi i tortellini.
Serviteli nel loro brodo, con parmigiano.

Tortellini in crosta

INGREDIENTI

Per la pasta

• una confezione di pasta sfoglia surgelata
• 350 g di tortellini

Per il condimento

• 150 g di burro
• 40 g di farina
• 500 ml di latte
• sale
• pepe
• 150 g di pancetta
• 2 foglie di salvia
• un bicchiere di vino bianco
• 100 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Fate scongelare la pasta sfoglia.
Lessare in abbondante acqua salata i tortellini.
Intanto preparare la besciamella così: fate fondere 50 g di burro in una pentola, poi scioglietevi la farina; mescolando per eliminare i grumi e diluite con il latte caldo, continuando a girare, poi insaporite con una presa di sale ed un pizzico di pepe.
Mescolando continuamente fate cuocere la salsa per 5 minuti.
Tagliuzzate grossolanamente la pancetta.
Fate sciogliere in una padella una noce di burro con qualche foglia di salvia, unitevi la pancetta e, non appena avrà preso colore, spruzzatela con il vino e lasciatelo vaporare a fuoco lento.
Scolate i tortellini,metteteli in una terrina, conditeli con la besciamella, la pancetta, il restante burro ed il parmigiano.
Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta, con il matterello, in una sfoglia sottile e con essa foderare le pareti e il fondo di una tortiera unta.
Sistemate all'interno i tortellini livellando la superficie e ripiegando intorno la pasta che esce in modo da formare unbordo di sfoglia.
Cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Ravioli di pesce

INGREDIENTI

• 300 g di farina
• 3 uova + un tuorlo
• 350 g di filetti di branzino
• 500 g di vongole veraci
• 500 g di scampi
• un cucchiaio di parmigianograttugiato
• noce moscata
• alcune foglie di maggiorana fresca
• 100 g di mollica di pane
• 2 spicchi d'aglio
• 2 pomodori pelati
• un ciuffo di prezzemolo
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettete le vongole, in una ciotola piena d'acqua fredda e sale e lasciatele a bagno per almeno due ore.
Lavate velocemente gli scampi ed eliminate i gusci e tenete da parte le teste.
Setacciate la farina sul piano di lavoro, formate una fontana, rompete al centro le 3 uova intere e impastate aggiungendo la quantità d'acqua necessaria per ottenere un composto liscio ed elastico.
Con l'impasto formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente, mettetela in frigo e lasciatela riposare per mezz'ora.
Tagliate a pezzetti piccoli la polpa di branzino, mettetela nel mixer e aggiungete il tuorlo, una grattata di noce moscata, la mollica prima bagnata nell'acqua e strizzata, 2 foglie di maggiorana, il parmigiano, un po' di sale e una macinata di pepe.
Frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Con il matterello stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata.
Distribuite il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia ottenuta, distanziandoli 2 cm l'uno dall'altro; coprite con la sfoglia rimasta e premete con le dita tutt'intorno al ripieno.
Con una rotella tagliapasta formate tanti ravioli di circa 4 cm di lato.
Scolate le vongole, sciacquatele e mettetele in una casseruola, copritele e lasciatele sul fuoco, a fiamma media, finché si aprono.
Scolate le vongole dal fondo di cottura,( che conserverete), e sgusciatele.
Soffriggete l'aglio in una padella con 5 cucchiai d'olio, unite le teste degli scampi e fatele rosolare a fuoco vivo per 2 minuti, poi unite mezzo bicchiere del fondo di cottura delle vongole filtrato e cuocete per 5 minuti.
Eliminate le teste degli scampi e aggiungete gli scampi, lasciateli rosolare per qualche istante, poi unite i pomodori pelati e tagliati a dadini e cuocete ancora per 5 minuti.
Aggiungete le vongole e il prezzemolo tritato, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
Lessate i ravioli in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.
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Cappellacci alla maggiorana

INGREDIENTI

Per La Pasta

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale
  
  Per il ripieno

• 180 g di ricotta
• 80 g di parmigiano grattugiato + 40 g per il condimento finale
  
• 2 Uova
• sale
• pepe
• salsa
  
• 60 g di burro
• maggiorana
  
• timo
  
• 40 g di Parmigiano Grattugiato

Preparazione

Preparare l’impasto con farina, uova e un pizzico di sale.
Impastare fino a quando questo è ben amalgamato.
Lavare le erbe, portarle ad ebollizione in acqua salata per alcuni minuti, poi asciugarle strizzandole.
Tritarle le erbe e amalgamatele con la ricotta, 80 g di parmigiano, 2 uova, e un pizzico di sale e pepe.
Stendere la pasta e tagliare dei dischi di diametro 6 cm.
Mettere una cucchiaiata di ripieno nel centro della metà di ogni disco, coprire con il resto del disco e chiudere bene il bordo.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata bollente.
Sciogliere il burro in una padella e aromatizzarlo con un pizzico di maggiorana.
Scolare i cappellacci, metterli in una zuppiera spolverarli con il parmigiano, coprirli con il burro aromatizzato e servirli.

Ravioli allo zafferano

INGREDIENTI per 4 persone

Per la pasta:

• 300 g di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di brodo
• 2 bustine di zafferano

Il ripieno:

• 200 g di ricotta di pecora
• 1 tuorli
• 1 finocchietto selvatico
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• sale
• pepe

Il condimento:

• 80 g di burro
• 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• pepe

Preparazione

Preparare la pasta impastando insieme la farina, le uova e lo zafferano sciolto in due cucchiai di brodo caldo, fino a che non si ottiene un panetto omogeneo e lasciare riposare per 30 minuti avvolto in un canovaccio.

Intanto preparare il ripieno per la pasta mescolando insieme la ricotta, il tuorlo, il pecorino, un po' di finocchietto tritato, sale e pepe.

Stendere la pasta in una sfoglia e ricavarne tanti quadretti di 4 cm di lato, distribuire al centro di ognuno ( mettere il ripieno solo sulla metà dei quadrati) un po' del ripieno, inumidisci i bordi di ogni quadretto con dell'acqua, mettere sopra un quadretto vuoto e chiuderli per bene.

Mettere sul fuoco una padella e far sciogliere il burro insieme agli stimmi di zafferano.
Lessare in acqua bollente salata i ravioli, scolarli e conservare 2 cucchiai dell'acqua di cottura, versare i ravioli nella padella con il burro con lo zafferano, unire il pecorino e l'acqua di cottura tenuta da parte, insaporire con il pepe, mantecare bene e servire caldi.

Tortellini di patate

INGREDIENTI per 4 persone

Per la pasta

• 400 g di farina
• 2 uova
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• sale

Per il ripieno

• 600 g di patate
• 100 g di ricotta
• 50 g di mascarpone
• 1 tuorlo d'uovo
• 50 g di pancetta affumicata
• 50 g di provola affumicata
• olio d'oliva
• 1/2cipolla
• noce moscata
• sale
• pepe

Per il condimento

• 80 g di burro
• alcune foglie di salvia
• 100 g di parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione
Preparate la pasta lavorando bene la farina con le uova, l'olio, 2 cucchiai di acqua e il sale.
Formate una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 30 minuti.
Preparate il ripieno: lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda e sale, fatele cuocere, poi scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate.
In un tegamino rosolate l'olio con la cipolla a fettine e la pancetta tritata, salate e amalgamate il tutto alle patate.
Unitevi la ricotta, il mascarpone, il tuorlo d'uovo, la provola grattugiata, sale, pepe, noce moscata e amalgamare.
Riprendete la pasta, stendetela in una sfoglia sottile con il matterello e ritagliatevi dei dischi del diametro di 7 centimetri; al centro di ognuno mettete un mucchietto di ripieno, spennellate i bordi con acqua e ripiegateli, premendo bene con le dita per chiudere perfettamente i
tortelli.
Fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata.
In un tegamino rosolate il burro con le foglie di salvia, aggiustate di sale, poi condite i tortellini e serviteli subito conditi con il parmigiano grattugiato.

Tortellini di ricotta alla salvia

INGREDIENTI

per la pasta:

400 g di farina
3 uova
100 ml di vino bianco secco
sale

per la farcitura

50 g di prezzemolo
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di ricotta
1 uovo
noce moscata
sale
pepe bianco

per la salsa:

6 foglie di salvia
100 g di panna
20 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato


Preparazione

Amalgamare la farina con le uova, il vino e il sale, fare una palla di pasta.
Preparare la farcitura amalgamando in una ciotola il prezzemolo lavato e tritato finemente,
il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta, l'uovo, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale e un pizzico di sale, pepe bianco macinato al momento.
Stendere la pasta, ritagliare dei dischetti di 4 cm di diametro e mettere al centro delle palline di impasto, sigillare bene e chiudere a forma di tortellini.
Rosolare in un tegame il burro e la salvia, aggiungere la panna e fare bollire a fuoco molto basso per 5 minuti.
Nel frattempo preparare e cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nella salsa preparata in precedenza.
Saltarli in una padella, aggiungendo il parmigiano.
Servire subito.

Tortellini di Natale

INGREDIENTI per 4 persone

• 300 g di farina
• 4 uova
• 1 litro di brodo di carne
• 150 g di lombo di maiale
• 50 g di prosciutto crudo
• 50 g di mortadella
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di petto di tacchino
• burro
• noce moscata
• sale
• pepe

Preparazione
Mettete la farina in una spianatoia e fare la fonte, nel mezzo, rompetevi 3 uova.
Lavorate il composto con le mani unendo anche qualche cucchiaio d'acqua ed un pizzico di sale.
Dopo aver ottenuto una pasta liscia e consistente, tirate la sfoglia sottile con un mattarello e ricavate dei dischetti del diametro di 3 cm.
Tagliate a pezzettini   la carne di maiale e quella di tacchino e fatele rosolare  in una casseruola con un po' burro, salate, aggiungete poca acqua e lasciate sul fuoco per 5 minuti .
Tritate le carni appena cotte con mortadella e prosciutto unitevi l' uovo rimasto e la metà del parmigiano, condite con pepe, noce moscata e un po' di burro; amalgamate  bene il tutto.
Disponete un mucchietto di ripieno su ogni disco di pasta, piegate in due sigillando bene il bordo e infine unite le estremità ottenendo i tortellini.
Portate il brodo ad ebollizione, lessatevi i tortellini e portate in tavola, conditi con il resto del parmigiano.

Raviolini di melanzane

INGREDIENTI per 4 persone

• 200 g di pasta fresca all'uovo già pronta
• 2 melanzane piccole
• 1/2 cipolla
• 100 g di polpa di pomodoro fresco
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 300 g di salsa di pomodoro
• 8 foglie di basilico
• sale
• pepe

Preparazione

Lavare e asciugare le melanzane. Dividerle a metà nel senso della lunghezza, inciderne profondamente e trasversalmente la polpa con un coltello ben affilato, porle in una teglia, farle cuocere in forno preriscaldato per 120 minuti, quindi estrarne con un cucchiaio la polpa e tritarla.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con l'olio; aggiungere la polpa di melanzane, la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Lasciar cuocere, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, e far restringere bene il composto.
Al termine della cottura aggiungere le foglie di basilico tritate finemente. Dividere in 2 parti la pasta fresca all'uovo e ricavarne con il matterello 2 sottili sfoglie della stessa grandezza. Distribuire ora il composto di melanzane a mucchietti sopra una sfoglia di pasta e coprire con l'altra sfoglia; premere con la punta delle dita attorno ai mucchietti di ripieno e ritagliare i raviolini con una rotella dentellata.
Far cuocere i raviolini in una pentola d'acqua salata in ebollizione. Scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro calda, distribuendovi sopra le rimanenti foglie di basilico spezzettate.

Tortellini alla bolognese

EMILIA ROMAGNA

INGREDIENTI

Per la pasta

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• sale

Per il ripieno

• 70 g di tritato di maiale
• 70 g di petto di pollo
• 70 g di mortadella
• 70 g di prosciutto
• 100 g di roast beef
• burro
• noce moscata
• 2 uova
• sale
• pepe
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 2 litri di brodo di manzo

Preparazione

Preparare la pasta così: mescolare la farina con le uova ed il sale.
Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Dopo aver fatto riposare la pasta per una mezzora stenderla e ritagliarla in quadrati

Preparare il ripieno così: Mettere il burro in una padella, aggiungere il maiale, il pollo e il roast beef e farli rosolare finché non saranno cotti.
Tritare finemente le carni già cotte con la mortadella e il prosciutto.
Aggiungere uova, sale, pepe, parmigiano, noce moscata e mescolare bene. Riprendere i quadrati di pasta e mettere un cucchiaino di ripieno in ogni quadrato, poi inumidire i bordi della pasta in modo da farli diventare appiccicosi e piegarli a forma di tortellino chiudendo i quadrati a triangolo e arrotolandolo intorno al dito.
Cuocere la pasta nel brodo di manzo e servire caldi.

Ciambella di tortellini

INGREDIENTI

• 200 g tortellini secchi
• 4 uova
• 4 cucchiai parmigiano grattugiato
• 80 g di prosciutto cotto una fetta sola
• 200 g di piselli surgelati,
• 1/2 cipolla
• 2 cucchiai olio di oliva
• 200 g di polpa di pomodoro
• 2 cucchiai di burro
• 4 cucchiai di pangrattato
• sale grosso
• sale fino

Preparazione
Cuocete i tortellini in brodo. Scolateli, metterli in una ciotola e lasciateli raffreddare.
Cuocere i piselli surgelati per 3 minuti e scolarli. Tagliare il prosciutto a dadini.
Mettere nella ciotola con i tortellini le uova sbattute, il prosciutto cotto, metà piselli, il grana grattugiato e mescolare.
Ungere abbondantemente uno stampo a ciambella con il burro, cospargere l'interno dello stampo con il pangrattato badando che aderisca in modo uniforme.
Versare i tortellini preparati nello stampo pareggiando bene la superficie.
Infornare per 30 minuti.
Preparare la salsa così: tritare la cipolla, soffriggerla con un cucchiaio di olio in una padella, unire la polpa di pomodoro, salare e cuocere per 10 minuti circa.
Versare nel tegame i piselli rimasti e cuocere per altri 10 minuti.
Togliere lo stampo dal forno, sformare su un piatto, servire con la salsa di piselli messa al centro.

Tortellini con panna e piselli

INGREDIENTI:

• 300 g di Piselli freschi o surgelati
• 200 ml di panna per cucinare
• Olio d'oliva
• Parmigiano grattugiato
• Sale e pepe
• tortellini (per la ricetta cliccare qui)
  

COME SI FA
Riempire per metà una padella con acqua e mettere i piselli ancora surgelati e un po' di sale, coprire e lasciare cuocere.
Quando l'acqua si è completamente assorbita, mettere olio e pepe e lasciare insaporire i piselli.
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata come d'abitudine, scolarli e gettarli nella padella con i piselli.
Mescolate bene il tutto, versatevi la panna da cucina, aggiungere un po' di pepe e olio e mescolare bene.
Quando è tutto ben amalgamato mettere un manciata di parmigiano e rigirare bene.
Mettete nei piatti e servite caldi.

Tortellini fatti in casa con ripieno ai salumi

INGREDIENTI

Per la pasta

• 300 g di farina
• 3 uova
• sale

Per il ripieno

• 3 fette di prosciutto cotto
• 2 fette di mortadella
• 3 fette di tacchino
• 3 fette di prosciutto crudo
• 3 fette di bresaola
• 3 tuorli d'uovo

Preparazione del ripieno
Mettete in un frullatore tutti i salumi e i 3 tuorli d'uovo. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza duro.
Preparazione della pasta
In una spianatoia mettere la farina con al cento le uova e un pizzico di sale.
Impastare bene con le mani in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con il mattarello stendere una sfoglia molto sottile avendo cura di spolverizzare di farina di tanto in tanto.
Con la pasta ottenuta tagliare dei quadrati 4X4 cm oppure della misura che desiderate.
Al centro di ogni quadrato mettete una pallina di ripieno.
Mettete in una ciotolina un po' d'acqua, bagnatevi un dito e passatelo intorno ai lati del quadrato di pasta, chiudete a triangolo e girate intorno al dito avendo cura di fare aderire bene le due punte.
Lasciate riposare per almeno 2 ore e cuocete in abbondante acqua salata.

Se volete un consiglio per il condimento potete fare riferimento alla ricetta dei

"Tortellini con panna e piselli" che trovate cliccando qui