Brodo di pesce

INGREDIENTI

• 1 kg di pesce misto tipo rombo, palombo, rana pescatrice, Scorfano,cefalo, Triglia, Seppia etc.
• 1 cipolla
• 100 g di porri
• 1 costa di sedano
  
• 1 carota
• timo
  
• 1 foglia di alloro
• 250 ml di vino bianco
• 3 litri di acqua
• sale

Preparazione

Pulite tutto il pesce, privatelo delle squame e lavatelo bene.
Mettetelo in una pentola e copritelo con l'acqua.
Salate e portate ad ebollizione a fuoco lento.
Unite le verdure la cipolla a fettine, i porri, il sedano e la carota tagliati a tocchetti, gli odori ed il vino poi coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti.
A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino.

Filetti di merluzzo gratinati

INGREDIENTI

• 6 filetti di merluzzo
• 60 g di burro
• 200 ml di panna da cucina
• 100 ml di vino bianco secco
• sale
• pepe

Preparazione

In una padella fate fondere il burro e rosolatevi i filetti di merluzzo per circa 5 minuti girandoli di tanto in tanto con delicatezza.
Salate, pepate e versatevi il vino bianco.
Alzate la fiamma, fino a quando sarà evaporato,quindi, sgocciolate il pesce e trasferitelo in una teglia unta di burro.
Copritelo con la panna e passatelo in forno caldo per circa 10 minuti.
Servitelo subito ben caldo.

Conchiglie di St. Jacques alla besciamella

INGREDIENTI

• 8 conchiglie Saint-Jacques
• 300 g di funghi coltivati
• 30 cozze
• 300 g di besciamella pronta
  
• 100 g di panna
• burro
  
• sale
  
• pepe
  
• 500 ml di brodo vegetale
  
• pangrattato
  

Preparazione
Aprire, pulire le conchiglie e conservare le 8 conchiglie concave.

Fare cuocere i molluschi per 10 minuti circa in una pentola con 500 ml di brodo vegetale, scolateli, tagliateli a dadini, e teneteli da parte.
Pulite, lavate le cozze e fatele aprire in un tegame a fuoco vivo poi sgusciatele e mettetele da parte.
Pulite i funghi e fateli cuocere in una pentola con una noce di burro, dopo averli salati leggermente e spolverarti di pepe.

In una pentola versate la panna con la besciamella e ponetela sul fuoco, quando è calda unite i funghi e le cozze amalgamando bene il tutto.

Mettete le 8 conchiglie in una pirofila da forno, distribuite nel loro incavo la polpa delle Saint-Jacques e ricopritele con la salsa alla besciamella.

Spolverate di pangrattato e con qualche fiocchetto di burro.

Infornate nel forno ben caldo, fino a quando non siano ben dorate.

Servite subito.

Pesce azzurro brasato

INGREDIENTI

• 1 kg di pesce azzurro
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• farina
• 300 g di pomodori pelati
• pane casereccio a fette
  
• 1 spicchio d'aglio

Preparazione

Pulire il pesce e tagliarlo a trance, eliminando le teste.
Preparare un trito finissimo con carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere in una pentola con 2 cucchiai di olio.
Unire il pesce infarinato e rosolarlo, aggiungere i pelati a pezzetti, salare e pepare.
Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
Abbrustolire le fette di pane e strofinarle con l'aglio.
Servire il pesce sulle fette di pane abbrustolito.

Aragosta all'arancia

INGREDIENTI

• 1 aragosta
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 200 ml di vino bianco
• 50 g di burro
• brandy
• 200 g di panna
• 2 tuorli d'uovo
• 3 arance
• sale
• pepe

Preparazione
Versate in una grande pentola, quattro litri di acqua, aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, l'alloro, il sale e il vino, mettete sul fuoco e portate a ebollzione.
Nel frattempo lavate l'aragosta, e immergetela nella pentola con l' acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti circa.
Lasciatela raffreddare, scolatela ed estraetene la polpa, praticando un'incisione dalla parte del ventre.
Tagliate la polpa a fette.
Mettete in un tegame il burro, fatelo fondere a fuoco lento e mettetevi le fette di aragosta, spolverizzateli con un po' di sale e un pizzico di pepe, spruzzateli con qualche goccia di brandy e lasciateli cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, unite la panna, i tuorli d'uovo sbattuti e il succo di 2 arance e fate cuocere un po' fino a fare restringere il sughetto.
Sistemate l'aragosta sul piatto da portata, irroratela con il sughetto, decoratela con l'arancia rimasta tagliata a fettine e servitela subito.

Agghiotta di pesce spada

INGREDIENTI

• 1 kg di pesce spada a fette
  
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 2 foglie d'alloro
• 500 g di polpa di pomodoro
• prezzemolo
• 1 cucchiaino di capperi sotto sale
• 50 ml di vino bianco
• farina
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Togliete la pelle al pesce, infarinatelo e mettetelo a friggere in una padella con abbondante olio e un po' di sale, quindi scolatelo su carta assorbente.
In una pentola mettete la cipolla e l'aglio tritati, le foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Cuocete il tutto per 20 minuti.
Togliete dal fuoco e versate tutto in una teglia antiaderente, adagiatevi sopra le fette di pesce fritto, spolverate con un po' di prezzemolo tritato, aggiungete i capperi e il vino bianco. Infornate per 15 minuti e servite caldo.

Filetti di persico al forno

INGREDIENTI

• 6 filetti di pesce persico
• 2 cipolle
• 120 ml di panna
• 1 cucchiaio di pangrattato
• paprica
• prezzemolo
• 60 g di burro
• pepe
• sale

Preparazione

Sciacquate e asciugate i filetti di pesce.
Tritate un ciuffetto di prezzemolo e tagliate a fette sottili le cipolle.
Sciogliete la metà del burro in una padella, aggiungete le cipolle e mescolate.
Versatevi 120 ml di acqua calda, coprite e cuocete fino a quando le cipolle saranno quasi sfatte. Unite alle cipolle la panna e un po' di paprica, salate, pepate, mescolate e facendo restringere leggermente il sugo a padella scoperta.
Aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e togliete dal fuoco.
Ungete una pirofila con un po' di burro, ponetevi i filetti di pesce e ricopriteli con il composto di cipolle.
Cospargete il tutto con il pangrattato e fiocchetti di burro e infornate per 15 minuti.
Servite caldi.

Acquardelle fritte

INGREDIENTI

• 500 g di acquardelle
• 2 uova
• 150ml di acqua freddissima
• 75 g di farina
• bicarbonato
• sale

Preparazione

Rompete le uova in una terrina, aggiungetevi l'acqua freddissima, la farina, un po' di sale e un pizzico di bicarbonato.
Sbattete il composto con una frusta per non formare grumi.
Immergere i pesci nella pastella e friggerli per pochi minuti in una padella con olio bollente. Servirli subito caldi.

Moleche in frittata

INGREDIENTI

• 500 g di moleche
• 4 uova
• olio d'oliva
• farina
• sale
• prezzemolo

Preparazione

Pulire e lavare bene le moleche poi asciugarle bene.
Infarinarle e friggerle in olio una padella con olio caldo.
Tagliare a pezzi le moleche fritte e metterle in una terrina aggiungendo le uova battute; salare e aggiungere anche un po' di prezzemolo tritato finemente, amalgamare bene il tutto.
Scaldare un po' di olio in una padella antiaderente e versarvi il composto.
Lasciare cuocere da un lato poi rigirare e lasciare cuocere dall'altro lato.
Servire la frittata calda.

Fragolini alle olive

INGREDIENTI

• 1 kg di polipi piccoli (fragolini)
• 100 ml di olio d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 12 olive
• aceto balsamico
• sale
• pepe

Preparazione

Pulire bene i fragolini e lavarli.
Scaldare l'olio in una padella, unire le olive, l' aglio tritato, il rametto di rosmarino e i fragolini.
Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, poi abbassare la fiamma, mettere il coperchio e portare a cottura.
A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere il fuoco, unire l'aceto, salare, pepare ed eliminare il rosmarino.
Servire ben caldi.

Filetti di spigola ai peperoni

INGREDIENTI

• 1 kg di filetto di spigola
• 1 Spicchio d'aglio tritato
• 1 peperone rosso
• 1 peperone verde
• 1 peperone giallo
• 1 peperoncino piccante
• 1 cipolla
• 600 ml di fumetto di pesce (vedi ricetta)
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Tagliate i filetti di spigola a pezzi adagiateli in un piatto, conditeli con sale, una macinata di pepe, l'aglio tritato e due cucchiai d'olio d'oliva poi lasciateli riposare, coperti.
Nel frattempo dividete a metà i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti, lavateli, asciugatelie tagliateli a pezzi.
Pulite anche il peperoncino e tritatelo finemente, mondate la cipolla e tagliatela i secondi a fettine sottili.
Fate scaldare 4 cucchiaio di olio in una larga padella e soffriggetevi il peperoncino tritato e la cipolla, per alcuni minuti a fuoco dolce.
Aggiungete i peperoni e il fumetto di pesce e fate cuocere per 15 minuti, poi togliete dalla padella i pezzi di peperone e metteteli in una ciotola in caldo.
Mettete nella padella i filetti di spigola e fateli dorare da entrambi i lati per un paio di minuti, quindi aggiungete i peperoni, e lasciate insaporire tutto per 5 minuti.
Servite ben caldo.

Maccarelli alle cipolle

INGREDIENTI

• 2 maccarelli
• 1 cipolla rossa
• 2 arance
• prezzemolo
• olio
• sale
• pepe

Preparazione

In una ciotola mettete la cipolla mondata e tagliata a rondelle, il succo di arancia, un po' di prezzemolo tritato, sale pepe olio.
Pulite e sfilettate il pesce, tagliatelo a pezzetti e mettetelo per 20 minuti nella marinatura appena fatta.

Filetti di nasello alle olive

INGREDIENTI

• 500 g di filetti di nasello
• 50 g di burro
• prezzemolo
• 100 ml di vino bianco secco
• 80 g di olive verdi
• olio
  
• sale
• pepe

Preparazione

In una padella sciogliere il burro con un po' di prezzemolo tritato e disporvi i filetti di pesce. Farli insaporire a fuoco lento, salare, pepare e spruzzare con il vino.
Lasciare evaporare in parte, quindi aggiungere le olive tagliate a rondelle.
Continuare la cottura per 10 minuti, unendo alcuni cucchiai di acqua se occorre.
A cottura ultimata condire con un filo d'olio e servire caldi.

halibut ai funghi

INGREDIENTI

• 4 Filetti di halibut
• 200 g di funghi champignon
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• timo fresco
• prezzemolo
• 2 pomodori pelati
  
• 25 g di pangrattato
• 2 cucchiai di succo di limone
• sale
• pepe
• olio d'oliva

Preparazione

Mondare e tritare la cipolla.
Pulire, lavare ed affettare i funghi.
Scaldare in una padella 2 cucchiai d'olio e farvi imbiondire l' aglio schiacciato e la cipolla.
Unire i funghi e farli soffriggere per pochi minuti.
Aggiungere quindi un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di timo tritato e i pomodori tagliati a tocchetti, sale, pepe e spolverizzarvi il pangrattato.
Mescolare bene e togliere dal fuoco.
Ungere una pirofila dell'olio e mettervi i filetti di pesce.
Versare il soffritto precedentemente preparato sopra i pesci e spruzzare con il succo di limone. Coprire la pirofila con dell'alluminio ed infornare in forno caldo per minuti.
Servire caldo con il sughetto di cottura.

Eglefino marinato

INGREDIENTI

• 6 tranci di eglefino
• 6 pomodori pelati
• 1 cipolla
• 300 ml di brodo di dado
• sale
• pepe
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 8 foglie di prezzemolo
• 150 ml di panna
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di farina
• 50 g di burro
• pepe di caienna
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 4 cucchiai di vino bianco secco

Preparazione

Pelate e tritate l'aglio, mettetelo in una ciotola e mescolatelo con l'alloro, il vino, il prezzemolo e l'olio, salate e pepate.
Sciacquate i tranci di eglefino, asciugatelo e metteteli in un recipiente.
Bagnateli con la marinata, rigirandoli.
Pelate la cipolla, tritatela e mettetela in una padella.
Sgocciolate l'eglefino e ponetelo sulla cipolla, versateci sopra, la marinata e l'acqua fredda che occorre per ricoprire il tutto.
Salate pepate e fate cuocere per 15 minuti col coperchio.
Tagliate le patate a pezzetti e fatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente.
Sgocciolatele e tenetele in caldo.
Preparate la salsa così: fate fondere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e fate cuocere per due minuti mescolando.
Versate a poco a poco il brodo di dado, sempre mescolando, aggiungete una presa di pepe di Caienna, salate, portate a ebollizione e spegnete.
Togliete il pesce e tenetelo al caldo.
Versate il liquido di cottura in una casseruola e fatelo ridurre della metà a fuoco vivo.
Mescolate in una terrina la panna, il succo di limone e il tuorlo, aggiungete tutto alla salsa, fate cuocere a fiamma dolce sino a che la salsa diventa cremosa, senza bollire.
Aggiungetevi le patate e mettete su fuoco lento per tre minuti.
Levate la pelle al pesce, disponetelo su un piatto da portata e servitelo con le patate a parte.

Coregone alla salvia

INGREDIENTI

• 2 coregoni piccoli
• 100 g di burro
• farina
• 4 foglie di salvia fresca
• sale

Preparazione

Pulire ed eviscerare i pesci poi salarli all'esterno e all'interno del ventre, quindi infarinarli e porli in una pirofila.
In un tegamino mettere il burro, farlo fondere a fuoco bassissimo senza farlo friggere e unirvi la salvia sminuzzata poi versare il tutto sul pesce.
Cuocere in forno già caldo per 20 minuti, bagnandoli molto spesso col fondo di cottura.
Servire caldi.

Carpa al vino

INGREDIENTI

• 1 carpa da 1 kg circa
  
• 500 ml di vino rosso
• 2 carote
• 2 cipolle
• 1 costa di sedano
• olio d'oliva
• burro
• sale
• pepe

Preparazione

Mettere la carpa in un recipiente, ricoprirla di acqua fredda e lasciarla a bagno per 2 ore. Sgocciolatela, evisceratela e lavatela.
Preparate un trito di carote, cipolle e sedano.
In una pentola mettete due cucchiai d'olio con un po' di burro, aggiungetevi il trito di verdure e lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti.
Aggiungete la carpa nella pentola, regolate sale e pepe, bagnatela con il vino e aggiungete anche mezzo bicchiere d'acqua.
Portate a bollore a tegame scoperto, poi coprite e cuocete a fuoco basso per 45 minuti.
Togliete il pesce dal tegame e adagiatelo sul piatto da portata.
Setacciate le verdure di cottura, rimettetele di nuovo nella pentola con il sughetto, fate addensare e prima di togliere dal fuoco aggiungete con una noce di burro.
Servite la carpa con la salsa.

Carpa in agrodolce

INGREDIENTI

• 1 Carpa da 1 kg circa
• burro
• 1 cipolla
• 1 costa Sedano
• 1 rapa
• 1 carota
• sale
• pepe
• 2 foglie di alloro
• timo
• scorza di limone grattugiata
• 50 g di zucchero
• 250 ml di aceto di vino
• 250 ml di acqua

Preparazione

Preparare un trita di cipolla, sedano, rapa e carota.
Mettere il trito in una pentola con una noce di burro e fare soffriggere a fuoco lento, aggiungere sale, pepe, alloro, un pizzico di timo, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiato e lo zucchero. Bagnare con l'aceto, farlo sfumare e poi versare l'acqua.
Lasciare cuocere per 5 minuti e passare il tutto al setaccio.
Pulire la carpa e tagliarla in 4 tranci poi lavarla bene.
Versare la salsa ottenuta in una padella, aggiungere la carpa e lasciare cuocere per 15 minuti in una padella coperta.
Servire calda.

Carpa al forno

INGREDIENTI

• 1 carpa (1 kg)
• origano
• 100 ml di vino bianco
• sale
• pepe

Preparazione

Pulire, squamare e lavare bene la carpa.
Inserire all'interno della pancia un po' di sale e un po' di origano.
Mettere la carpa in una teglia antiaderente, condire con olio e aggiungere il vino.
Cuocere per 20 minuti in forno e servire calda

Canoce al limone

INGREDIENTI

• 1 kg di canoce
• 150 ml di olio d'oliva
• sale
• pepe
• prezzemolo
• succo di limone

Preparazione

Lavate bene le canoce e fatele bollire per dieci minuti in una pentola con acqua salata. Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele tutt'intorno, lasciando però la testa. Togliete la pelle superiore e disponetele su di un piatto di portata. Condite con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e succo di limone.