Zampone con salsa di mele

INGREDIENTI

• 1 zampone
• 250 g di lenticchie
• 2 mele renette
• 2 cipolle
• aromi in polvere
• burro
• brodo vegetale
• 100 g di yogurt greco
• olio
• sale
• pepe

Preparazione
Fare lessare lo zampone per circa due ore e mezzo in acqua
Mettere le lenticchie ammollo in acqua fredda per 2 ore.
Scolare le lenticchie e farle stufare in una pentola con olio e 1 cipolla tritata, bagnarle con 2 mestoli di brodo vegetale, aggiungere un pizzico di sale e aromi e lasciarle cuocere per 40 minuti.
Quando le lenticchie sono asciutte mettere la metà dello yogurt e mescolare.
Pelare le mele e tagliarle a cubetti.
Farle stufare in una casseruola con a cipolla tritata, una noce di burro, sale, pepe e brodo sufficiente a coprire il tutto.
Quando le mele saranno cotta e abbastanza asciutte spegnere il fuoco e e schiacciarle con la forchetta fino ad ottenere un purè, aggiungere lo yogurt rimasto e amalgamare bene.
Servire lo zampone, a fette, condito con salsa si mele

Cotechino al forno con patate

INGREDIENTI

• 1 cotechino
• 800 g di patate
• 10 g di semi di finocchio
• olio
• sale
  

Preparazione

Punzecchiare con una forchetta il cotechino, metterlo in una pentola con acqua e farlo bollire a fuoco dolce per 30 minuti.
Lasciarlo raffreddare nell’acqua, scolarlo e tagliarlo a fette e togliere la pelle.
Sbucciare tagliare a pezzetti le patate.
Mettere in una teglia da forno antiaderente unta il cotechino e le patate e spolverare con semi di finocchio e aggiustare di sale.
Cuocere in forno caldo per 40 minuti mescolando di tanto in tanto.
Servire caldo.

Cotechino con purè di patate

INGREDIENTI

• 1 cotechino
• 1 kg di patate
• 1 uovo + 1 tuorlo
  
• senape
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 200 ml di latte,
• 50 g di burro
• noce moscata
• pangrattato
• sale
• pepe

Preparazione
Lavate il cotechino, pungetelo tutto intorno con un grosso ago, avvolgetelo in una garza e mettetelo in una pentola immerso in acqua fredda.
Cuocete a fuoco lento per circa due ore.
Nel frattempo, lessate le patate con la buccia in acqua salata, scolatele, spellatele e schiacciatele Mettete il puré ottenuto in una ciotola e unite un uovo intero, un tuorlo, il burro, una grattata di noce moscata, il parmigiano grattugiato e il latte.
Mescolate bene tutti gli ingredienti, salate e versate il composto in una casseruola.
Cuocete per 5 minuti mescolando continuamente.
Imburrate uno stampo, spolverizzatelo con il pangrattato e distribuite sul fondo della teglia il purè ottenuto.
Togliete la pelle dal cotechino, spalmatelo di senape e adagiatelo sul puré.
Con il puré rimasto ricoprite il cotechino, distribuite sulla superficie alcuni fiocchetti di burro e una spolverata di pangrattato.
Infornate e cuocete per 30 minuti.
Rovesciate lo sformato su un piatto da portata, tagliatelo a fette e servite subito.

Cotechino in galera

INGREDIENTI

• 1 cotechino
• 1 fetta di fesa di manzo da 300 g
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 cipolle
• 200 ml di vino rosso
• 100 g di prosciutto crudo
• brodo di carne
• olio
• Sale

Preparazione

Mettete a bagno nell'acqua fredda il cotechino per 2 ore.
Scolatelo e bucherellate tutta la sua superficie con un grosso ago.
Mettetelo in una pentola piena di acqua fredda e portate a ebollizione poi cuocete a fuoco basso per 1 ora.
Toglietelo dall'acqua, lasciatelo raffreddare completamente e poi spellatelo.
Su un tagliere stendete la fetta di manzo, foderatela con fette di prosciutto crudo e avvolgeteci il cotechino.
Inserite il cotechino in una rete da cucina.
Mettete il cotechino in un tegame basso e fatelo rosolare da tutte le parti in olio di oliva.
Tritate molto finemente sedano, carota e cipolle.
Togliete il cotechino dal tegame e fate appassire nel fondo di cottura il trito di verdure.
Quando è soffritto, rimettete nel tegame il cotechino, alzate la fiamma e aggiungete il vino rosso.
Quando sarà evaporato, aggiungete tanto brodo quanto è necessario per coprire la metà del cotechino.
Appena incomincia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un'ora e mezza girandolo di tanto in tanto.
Aggiustate di sale e aggiungete brodo solo se è necessario.
Tagliate a fette spesse e servite ben caldo col sugo di cottura.

Cotechino con purè di lenticchie

INGREDIENTI

• 1 cotechino da 1 kg

per la purea di lenticchie

• 500 g di lenticchie
• 2 patate
• sale
• 50 g di burro
• 100 ml di latte
• sale
• pepe

Preparazione

Lessare le lenticchie in abbondante acqua salata scolatele al dente e tenetele da parte conservando l'acqua di cottura.

Sciacquate bene il cotechino e punzecchiatelo con un grosso ago.
Avvolgetelo in una garza, legatelo e mettetelo a cuocere ricoperto di acqua fredda in una pentola.
Fatelo bollire lentamente per almeno 1 ora e mezza.
Scolatelo, togliete la garza e tenetelo in caldo.
Sbucciate le patate e fatele cuocere per 30 minuti nell'acqua di cottura delle lenticchie allungata con un po' di acqua di rubinetto.
Trascorso questo tempo, aggiungete le lenticchie e finite la cottura.
Fate raffreddare, scolatele dall'acqua e passate tutto al setaccio in modo da ottenere una purea densa.
Mettete la purea ottenuta in una pentola, versatevi il latte, cuocete a fuoco basso, salate e pepate e quando la purea ha raggiunto la giusta consistenza aggiungete il burro mescolando bene.
Tagliate a fette il cotechino e servitelo con il purè caldo.

Cotechino lesso

INGREDIENTI

• 1 cotechino
• acqua

Preparazione

Mettete a bagno il cotechino in acqua fredda per una notte.
Punzecchiate il cotechino con un grosso ago per evitare che scoppi durante la cottura.
Mettetelo in una pentola grande con abbondante acqua fredda.
fate bollire a fuoco bassissimo per almeno 90 minuti, poi lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
Quando è freddo straetelo dalla pentola e togliete la pelle incidendola per il lungo con un coltello.
Servitelo caldo, accompagnato da mostarda o da patate al forno.

Cotechino al vino

INGREDIENTI

• 1 cotechino di circa 500 g
  
• 200 g di fesa di vitello a fette
  
• 750 ml di vino Lambrusco
  

Preparazione

Prendete il cotechino e punzecchiatelo con un grosso ago, avvolgetelo in una garza e mettetelo in una pentola con acqua fredda e fatelo cuocere per circa mezz’ora.

Scolate e spellate il cotechino e avvolgetelo in modo da ricoprirlo bene con le fettine di carne, poi inseritelo in una rete da cucina.

Mettete il cotechino in un tegame, ricopritelo di vino e fate cuocere a fuoco lentissimo per90 minuti in modo da far evaporare il vino e ottenere un sughetto denso.

Togliete il cotechino dalla pentola, toglietelo dalla rete, tagliatelo a fettine e mettetetelo in un piatto da portata.

Cotechino in camicia

INGREDIENTI

• 1 cotechino da 500 g
• 1 fetta di fesa di manzo di 300 g
• 50 g di funghi secchi
• brodo
• farina
• 120 ml di vino bianco
• olio
• burro
• sale
• pepe

Preparazione

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida poi lavateli, scolateli e tritateli.
Appiattite bene la fetta di manzo e insaporitela con sale e pepe poi cospargetela con i funghi.
Al centro della fetta, sui funghi, appoggiate il cotechino spellato e avvolgetelo nella fetta di carne.
Inserite il rotolo in una rete da cucina e infarinatelo.
In una casseruola scaldate un po' di burro e 2 cucchiai di olio, fate scaldare, mettetevi il rotolo e fatelo dorare rigirandolo.
Spruzzatelo col vino bianco, aggiungete una macinata di pepe e cuocetelo, a fuoco basso, con coperchio, per 90 minuti bagnandolo ogni tanto con un po' di brodo caldo.
Servite il cotechino in camicia tagliato a fette.

Cotechino in crosta

INGREDIENTI

• 1 cotechino pronto
  
• 1 confezione di pasta sfoglia
• 1 uovo
  

Preparazione

Spellare il cotechino, stendere la pasta sfoglia a forma di rettangolo.
Mettere il cotechino sulla pasta sfoglia e arrotolare la pasta intorno al cotechino.
Chiudere bene la pasta nelle aperture.
Mettere il cotechino in una teglia da forno unta.
In una ciotola sbattere l'uovo con un cucchiaio d'acqua e spennellare il cotechino.
Infornare il cotechino in crosta per 30 minuti in forno preriscaldato.
Sfornare e servire anche caldo tagliato a fette su un letto di lenticchie cotte a piacere.

Agnello in umido

INGREDIENTI per 4

• 700 g di agnello a pezzi
• 80 g di burro
• 1 l di brodo
• 200 ml di vino bianco
• farina
• 1 limone
• spezie varie
• pepe
• sale

Preparazione
Mettere l' agnello in casseruola con il burro e lasciare rosolare per 5 minuti mescolando spesso.
A parte in un' altra pentola mescolare il brodo con il vino il sale il pepe, le spezie e cuocere per 10 minuti.
Aggiungervi l' agnello, altro burro e farina sciolta in un cucchiaio di brodo, continuare la cottura finchè l' agnello sarà tenero, aggiungere alla fine la scorza di limone grattugiata.
Servire caldo.

Capretto al forno

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 g di spalla e coscia di capretto
• 2 spicchi d' aglio
• rosmarino
• 200 ml di vino bianco
• olio
• sale

Preparazione

Tagliare a pezzi abbastanza grossi tutta la carne, metterle in una teglia con il sale, gli spicchi d' aglio leggermente schiacciati, il rosmarino ed un filo d' olio.
Mescolare bene e mettere la teglia in forno e lasciate rosolare per 10 minuti rigirando.
Bagnate la carne con il vino bianco secco e lasciatela in forno ancora 1 ora aggiungendo acqua se necessario. Si accompagna molto bene a delle patate al forno.

Stracotto di manzo

INGREDIENTI

• 1 chilo di carne di manzo
• 2 cipolle
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 3 foglie di salvia
• un rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 3 chiodi di garofano
• 3 grani di pepe nero
• un pizzico di noce moscata
• 1 litro circa di vino rosso
• olio
• sale

Preparazione
Mettere la carne in una pentola.
Aggiungere un trito di cipolla (solo una), carota, sedano, aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro. Aggiungere anche i chiodi di garofano, i grani di pepe, un pizzico di noce moscata .
Versare il vino rosso in modo che la carne sia tutta coperta.
Coprire e lasciare marinare per una notte.
Il giorno dopo in una pentola fare rosolare una cipolla tritata nell'olio, scolare la carne aggiungerla alla cipolla e rosolala poi versare tutta la marinatura, fare bollire poi aggiungere il sale, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 2 ore e mezza.
Quando la carne è ben cotta, la togliere le verdure e setacciarle in modo da ottenere una cremina consistente ( se il sugo è troppo liquida mettere una spolverata di farina bianca).
Rimettere la crema nella pentola.
Affettare la carne, e quando si è un po' raffreddata e metterla nella pentola con la crema, con un cucchiaio fare andare la cremina sulle fette di carne, scaldarla ancora 2 minuti poi servirla ben calda.

Arrosto lardellato

INGREDIENTI

• 1 kg di coppa di maiale o vitello o manzo (unico pezzo)
  
• 50 g di pancetta a fette
  
• 500 g di lardo di colonnata
• olio
  
• rosmarino
  
• sale
  
• pepe

Preparazione

Tagliare in tre parti nel senso della lunghezza la carne, farcire con il lardo, richiudere con uno spago per alimenti e avvolgere tutta intorno con la a pancetta.

Spolverare il rosmarino, condire con sale e pepe.

Ungere una teglia con olio di oliva, adagiarvi l'arrosto e cuocere in forno caldo per 30 minuti rigirandolo ogni tanto e bagnandolo spesso con il sughetto di cottura.

Agnello spezzatino

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 g di polpa di agnello tagliata a pezzettini
• 3 tuorli d'uovo
• 1 cipolla
• 100 ml di vino bianco
  
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• il succo di 1 limone
• sale

Preparazione

Fate scaldare l'olio in una casseruola e fatevi appassire la cipolla affettata sottilmente., quando sarà morbida, alzate la fiamma e aggiungete la carne.

Fatela rosolare, salate, bagnate con il vino, coprite il tegame e lasciate cuocere per un'ora mescolando di tanto in tanto (se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua tiepida).

Pochi minuti prima che termini la cottura riunite i tuorli in una terrina insieme con il succo di limone filtrato e mescolateli.

Versate il composto ottenuto sullo spezzatino d'agnello; lasciate rapprendere per 2 minuti mescolate, regolate di sale, spegnete la fiamma e servite.

Agnello alla diavola

INGREDIENTI

• 1 Kg di spezzatino d’agnello
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 1 peperoncino rosso
• 250 ml di vino bianco secco
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione
Lavate e asciugate la carne.
Sbucciate e schiacciate gli spicchi d’aglio, tritate il peperoncino.
Mette l’agnello in un recipiente con un bicchiere d’olio, l’aglio, il peperoncino, sale, pepe e rosmarino, mescolate bene e lasciate marinare per due ore.
Scolate l’agnello dalla marinatura, mettete, in un tegame, l’olio restante e quando è caldo rosolatevi l’aglio, il rosmarino.
Unite il resto della marinatura e quando è calda aggiungete la carne.
Fate rosolare bene la carne e bagnate con il vino.
Cuocete a fiamma bassa e tegame coperto, per due ore, mescolando di tanto in tanto.

Agnello arrosto

INGREDIENTI

• 1 kg di agnello
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 50 g di pancetta
• 1/2 bicchiere di olio di oliva
• 1 kg di patatine piccole
• sale

Preparazione

Preparate un trito con le le foglioline di rosmarino, l'aglio e la pancetta, salate e pepate.
Praticate dei piccoli taglietti nella carne, riempiteli con parte trito che avete preparato e spalmate quello che resta sulla superficie dell'arrosto.
Trasferite la carne in una teglia da forno con l'olio, mettete in forno e fate cuocere a calore medio per1 ora, bagnando spesso la carne con il suo sughetto di cottura.
Lavate le patatine novelle, adagiatele nella teglia con la carne sbucciate ma intere, lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Filetto al vino

INGREDIENTI

• 4 filetti di vitello
• 1 carota
• 1/2 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 450 ml di vino rosso
• foglioline di menta
• 30 g di burro
• olio di oliva
• sale

Preparazione

Tritate finemente la carota e la cipolla con il sedano, versate il trito in una padella, fatelo soffriggere con il burro e alloro poi unite la carne.
Dorate i filetti rigirandoli poi toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo.
Versate il vino nel fondo di cottura, fatelo ridurre della metà, unite di nuovo i filetti aggiungete alcune foglioline di menta, lasciate insaporire e servite caldi.

Carne di manzo con polenta

INGREDIENTI

• 500 g di spezzatino di manzo
• 1 cipolla
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1/2 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro
• 3 patate
• 100 g di piselli surgelati
• 200 ml di vino rosso
• 150 ml di passata di pomodoro
• olio di oliva
• sale
• pepe
• 200 ml di brodo
• 150 g farina bramata per polenta
• 600 ml di acqua per la cottura della polenta

Preparazione

Infarinare i pezzetti di manzo, tritare finemente cipolla, sedano, carota e aglio.
Mettere 3 cucchiai di olio in una casseruola capiente e far soffriggere le verdure per pochi minuti, quindi aggiungere lo spezzatino.
Mescolare e far rosolare bene la carne, sfumare con il vino rosso e regolare di sale e pepe. Aggiungere le patate a tocchetti, i piselli, la passata di pomodoro, la foglia di alloro, coprire e far cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo vegetale se occorre.
Mentre la carne cuoce, preparare la polenta con la farina e l'acqua.
Mettere nei piatti spezzatino e la polenta a piacere e servire ben caldo.

Agnello con crema di zucca e patate

INGREDIENTI

• 6 costolette di agnello
• 400 g di zucca
• 800 g di patate
• 500 ml di latte
• rosmarino
• noce moscata
• sale

Preparazione

Cuocere a vapore la zucca e le patate.
Ridurre le verdure in purè e metterle in una casseruola insieme al latte, e a un pizzico di noce moscata grattugiata.
Regolare di sale e far cuocere su calore moderato mescolando in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Salare e pepare la carne, aromatizzarla col rosmarino e rosolarla in un tegame a fuoco lento.
Servire la carne con un contorno di crema.

Puntarelle

INGREDIENTI

• 1 catalogna spigata
• 2 acciughe sotto sale
• 1/2 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di aceto balsamico
• 2 cucchiai di olio
• pepe

Preparazione

Prendete dalla catalogna le punterelle, lavatele, asciugatele per bene l e mettetele in una grande insalatiera.
Pestare in un mortaio l'aglio e le acciughe fino a ottenerne una pasta marbida, aggiungere l'aceto balsamico, l'olio a filo e una macinata di pepe fresco.
Condite le puntarelle e lasciatele a insaporire per almeno 2 ore.