Risotto all'arancia

INGREDIENTI

• 350 g di riso
• 100 g di bresaola (in 2 fettine)
• 1 cipolla
  
• 1 arancia grossa
  
• 100 g di formaggio taleggio
• 10 olive nere snocciolate
• 1,2 l di brodo di carne
• 120 ml di prosecco
• olio di oliva
• 40 g di burro
• sale

Preparazione
Lavare l'arancia, grattugiare la scorza, poi spremere il succo.
Tagliare a pezzettini il formaggio.

Mondare la cipolla, tritarle e farla rosolare in una casseruola con due cucchiai di olio e metà di burro.
Aggiungere il riso e fallo tostare per qualche minuto, dopo bagnalo con il succo d'arancia e lasciare evaporare.
Appena il succo d'arancia è evaporato, versare nel riso la metà del brodo bollente e mescolare bene.

Continuare la cottura a fuoco medio aggiungendo gradualmente il brodo, aspettando ogni volta che il precedente sia evaporato.

Quando il riso è quasi cotto unire la bresaola tagliata a striscette, la scorza dell'arancia, le olive a pezzi, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il prosecco.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il burro rimasto e il formaggio, mantecare e servire caldo.

Risotto al basilico

INGREDIENTI

• 200 g di riso
• 1 cipolla rossa
• 10 foglie di basilico
• 2 pomodori pelati
• 1 cucchiaio di grana grattugiato
• 1 l di brodo vegetale
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con 3 cucchiai di olio e uno d'acqua, a fiamma bassa.
Unire il riso e tostarlo nel condimento per un minuto, mescolando continuamente.
Versare un bicchiere di brodo bollente, continuando a mescolare e cuocere il riso unendo man mano altro brodo bollente.
Tagliare a dadini i pomodori pelati.
Lavare e asciugare le foglie di basilico poi frullarle insieme a 2 cucchiai di brodo.
Quando il risotto sarà cotto, toglierlo dal fuoco e mescolavi il grana, il basilico frullato e i dadini di pomodoro.
Lasciare riposare pochi minuti e servire.

Risotto con taleggio e pere

INGREDIENTI per 4

• 300 g di riso
• 1 pera abate
  
• 100 g di formaggio taleggio
• 1 scalogno
  
• 150 ml di vino bianco
  
• burro
  
• 1 l di brodo di dado
  
• pepe
• olio d'oliva
  

Preparazione

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una pentola con un filo d’olio e una noce di burro.

Unire la pera tagliata a cubetti e cuocere per 10 minuti.

Aggiungere il riso, farlo tostare, poi sfumare con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, lasciar cuocere per 20 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo .

A cottura ultimata, mantecare con il taleggio tagliato a cubettini, lasciar riposare qualche minuto coperto e servire con una spolveratina di pepe.

Risotto alle ciliegie

INGREDIENTI

• 350 g di riso
• 200 g di ciliegie
• 1/2 cipolla
  
• 1 litro di brodo di dado
• 120 ml di vino bianco
• 50 g di burro
• sale
• olio o di oliva

Preparazione

In una pentola rosolare nell'olio la cipolla tritata, aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino, fare evaporare e cominciare a mettere il brodo, un bicchiere alla volta man mano che si asciuga.
A metà cottura aggiungere le ciliegie snocciolate e spezzettate.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con il burro, condire con sale e pepe.
Servire il risotto caldo.

Risotto al formaggio

INGREDIENTI per 2 persone

• 150 g di riso parboiled
• 50 g di burro
• 1/2 cipolla
• 120 ml di vino
• 500 ml di brodo
• 30 g di fontina dolce
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di latte
• 1/2 bustina di zafferano
• sale

Preparazione
Sciogliere metà burro in una pentola e soffriggervi a fuoco basso la cipolla affettata finemente.
Aggiungere quindi il riso e farlo tostare, poi aggiungere il vino e farlo evaporare.
Versare di tanto in tanto sul riso un mestolo di brodo per continuare la cottura.
Intanto mettere in un pentolino la fontina a pezzettini, il parmigiano sbriciolato, unire il burro rimasto, il latte e far fondere a fuoco basso.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere lo zafferano sciolto in pochissimo brodo; regolare il sale,
spegnere il fuoco, aggiungere la crema al formaggio e mantecare bene.
Servire caldo.

Riso alla marinara

INGREDIENTI

• 300 g di riso tipo basmati
• 400 g di pesce misto( calamari, seppie, polipi, gamberetti, cozze, vongole)
• 1 dado di pesce ( o granulato per brodo)
• 1/2 cipolla
• 1spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di polpa di pomodoro
• prezzemolo
• peperoncino
• sale
• pepe
• olio d'oliva

Preparazione

Mettere a bollire un litro e mezzo di acqua e sciogliere in essa il dado.
Soffriggere in un altro pentolino aglio e cipolla e poi unire i pesci puliti e tagliati a piccoli pezzettini (lasciare interi solo i gamberetti, le cozze e le vongole).
Fare cuocere il pesce 5 minuti, regolarlo di sale e aggiungere la polpa di pomodoro e abbondante peperoncino. Fare cuocere 30 minuti a fuoco lento con il coperchio.
Nel frattempo lessare nel brodo, che avrete precedentemente preparato, il riso basmati.
Scolare il riso e metterlo in un piatto da portata, versarci sopra il sugo alla marinare e servirlo condito con prezzemolo, olio e pepe.

Risotto con pollo e spinaci

INGREDIENTI per 4 persone

• 250 g di riso
• 200 g di petti di pollo
• 300 g di spinaci
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
• 1/2 I di brodo
• 1/2 cipolla
• 1/2 spicco d'aglio
• sale

Preparazione

Lavare i petti di pollo, asciugarli e tagliarli a listarelle. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente; sbucciare l'aglio e schiacciarlo un poco. Portare a ebollizione il brodo.
In un tegame con l'olio far appassire la cipolla e l'aglio. Unirvi le listarelle di pollo e farle rosolare per 2 minuti circa.
Aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti mescolando continuamente; bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Versare poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura per 15-18 minuti.
Cinque minuti prima del termine della cottura del riso unire gli spinaci mondati e lavati; mescolare delicatamente. Togliere dal fuoco il risotto, al dente e ancora morbido, unirvi il burro a pezzi e il grana.
Fare mantecare e servire.

Risotto al radicchio

INGREDIENTI per 4

• 250 g di radicchio di Treviso
• 300 g di riso per risotti
• 800 ml di brodo di dado
• 40 g di grana grattugiato
• 1 cipolla
• 200 ml di vino rosso
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio
• sale
• pepe

Preparazione

In una padella, mettere ad appassire la cipolla affettata finemente con un cucchiaio di olio e aggiungervi il radicchio tagliato a striscette sottili, salare, pepare e lasciar appassire coperto per 5 minuti.
In una pentola far tostare il riso con 1 cucchiaio di olio e 10 g di burro.
Sfumarlo con il vino rosso e farlo cuocere normalmente aggiungendo man mano il brodo.
A metà cottura aggiungere il radicchio, quindi proseguire fino a cottura del riso.
Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio grana.
Servire caldo.

Risotto al tartufo

INGREDIENTI per 4 persone

• 350 g di riso
• 1 tartufo bianco
• 1 cipolla
• 80 g di burro,
• 1 l di brodo
• 120 ml di vino bianco secco
• 50 g di grana grattugiato
• 2 cucchiai di mascarpone

Preparazione

Scaldate metà del burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco bassissimo la cipolla finemente tritata.
Unite il riso alla cipolla e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando continuamente.
Quando il riso avrà assorbito il condimento versatevi il vino e, dopo averlo lasciato evaporare, cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un po' alla volta man mano che viene assorbito e sempre mescolando.
Due minuti prima di fine cottura, unitevi il grana grattugiato e mescolate bene.
Togliete il risotto dal fuoco quando e' ancora al dente e mantecatelo con il resto del burro e conil mascarpone.
Copritelo e lasciatelo riposare per un paio di minuti.
Servitelo caldissimo e copritelo con lamelle di tartufo bianco.

Risotto al gorgonzola

INGREDIENTI

• 350 g di riso
• 100 g di gorgonzola
• 1 cipolla
• 100 g di burro
• 120 ml di vino bianco
• 1 litro di brodo
• prezzemolo
• salvia
• olio
• sale

Preparazione

Fate un trito con cipolla, prezzemolo e salvia e fatelo soffriggere in una padella con 50 g di burro e poco olio.
Unite il riso, fatelo tostare mescolandolo spesso e bagnandolo con il vino bianco.
Portate a cottura il riso aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
5 minuti prima che il riso sia cotto amalgamate il resto del burro e il gorgonzola tagliato a dadini.
Fate fondere il formaggio e servite.

Riso al brodo di cefalo

INGREDIENTI

• 1 cefalo
• 300 g di riso
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano rapa
• sale
• olio
• pepe

Preparazione
Pulite il cefalo, lavatelo e mettetelo in una pentola.
Ricopritelo di acqua e aggiungete la cipolla, la carota e la costa di sedano rapa tutto mondato e tagliato grossolanamente.
Aggiungete un po' di sale e lasciate sul fuoco a fiamma bassa per 1 ora.
Togliete il pesce, mettetelo su un piatto, togliete le spine e fatelo a pezzettini poi frullatelo con un po' di brodo di cottura fino ad ottenere una crema abbastanza densa.
Filtrate il brodo con un colino stretto e rimettetelo nella pentola, aggiungete la crema di cefalo, mescolate e portate a ebollizione.
Versatevi mentre bolle il riso e lasciatelo cuocere mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, alzate la fiamma in modo che il riso assorba tutto il brodo.
Condite con olio e servite caldo.

Savarin di riso

INGREDIENTI

• 300 g di riso superfino
• 1 l di latte
• la buccia di 2 arance
• 2 stecche di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 140 g di zucchero semolato

Per la crema

• 400 ml di latte
• 5 tuorli d'uovo
• 150 g g di zucchero
• 10 g di gelatina in fogli
• 300 g di panna montata
• 150 ml di liquore Cointreau

Per le pesche

• 3 pesche mature
• 150 g di zucchero
• la buccia di 1/2 arancia
• la buccia di 1/2 limone

Preparazione
Portare a ebollizione il latte, unirvi il riso, aggiungere le bucce di arancia, le stecche di vaniglia, il sale e lo zucchero; far cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
Spegnere il fuoco e fare raffreddare nel latte di cottura il riso e togliere la buccia d'arancia.
Preparare la crema così: in una pentola lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero, versarvi il latte portato a ebollizione a parte, mettere sul fuoco e riportare quasi a ebollizione unirvi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare facendola sciogliere.
Far intiepidire la crema e unirla al riso unito al latte, aggiungendo anche il Cointreau.
Lasciar raffreddare il composto, incorporarvi delicatamente la panna montata, e versarlo in uno stampo, poi mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparare le pesche così: farle scottare in acqua bollente, privarle della buccia e del nocciolo e tagliarle a fette.
Versare in un tegame 400 ml d'acqua, aggiungere lo zucchero, la buccia di arancia e di limone, farli bollire per qualche minuto finché lo zucchero sarà completamente sciolto.
Immergervi le pesche, farle cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, scolarle e farle raffreddare.
Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, capovolgere il riso all'imperatrice sul piatto di portata e accompagnarlo con le pesche preparate.

Risotto allo zampone

INGREDIENTI

• 1 zampone
  
• 300 g di riso
• 100 g di lenticchie
• olio d’oliva
• 1 litro di brodo
  
• 200 ml di vino rosso
• 1 noce di burro
• prezzemolo tritato
• 1 cipolla

Preparazione

Cuocere lo zampone in abbondante acqua bollente poi scolarlo e lasciarlo raffreddare e togliere la pelle.

Cuocete le lenticchie in acqua e sale, scolatele al dente e tenetele da parte.

Fate imbiondire la cipolla tritata in una casseruola con 2 cucchiai di olio, quindi aggiungete le lenticchie e bagnatele con un mestolo abbondante di brodo.
Lasciatele cuocere a fuoco lento per circa15 minuti e se necessario, aggiungete altro brodo.

Aggiungete lo zampone tagliato a pezzettini, fate insaporire e aggiungete il riso, lasciandolo tostare per qualche minuto.

Aggiungete quindi il bicchiere di vino e lasciatelo evaporare e lasciate cuocere il riso aggiungendo a mano a mano il brodo che è avanzato.

Quando il riso è cotto spegnete la fiamma e mantecatelo con la noce di burro.
Spargete un po’ di prezzemolo tritato e servite ben caldo.

Risotto allo champagne

INGREDIENTI

• 350 g di riso
  
• 1 cipolla
  
• 250 ml di champagne
  
• 150 ml di panna da cucina
  
• 750 ml di brodo
  
• burro
  
• sale
  
• pepe
  
• parmigiano

Preparazione

In una pentola fare soffriggere nel burro al cipolla affettata finemente, quindi aggiungere il riso e farlo tostare poi bagnarlo con lo champagne, facendolo evaporare .
Versare subito dopo il brodo bollente, un po' alla volta, fino a completare la cottura ( mescolare spesso con un cucchiaio di legno).
5 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere la panna e il parmigiano grattugiato, amalgamare bene e servire caldo.

Risotto alla crema di scampi

INGREDIENTI per 4

• 350 g di riso
• 15 scampi
• 250 ml di panna
  
• 100 ml di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchierino di brandy
• brodo
• olio d'oliva
• sale
• pepe
• prezzemolo

Preparazione

Pulire e lavare gli scampi, quindi tritarne grossolanamente la metà di essi.
In una pentola fate soffriggere l'aglio in 2 cucchiai di olio, quindi aggiungere la polpa
degli scampi e lasciate insaporire per 2 minuti.
Versare il il brandy e fare evaporare, poi unire il pomodoro, la panna e gli scampi non tritati, amalgamare e cuocete per 10 minuti a fuoco lento.
Aggiungere il riso nella salsa amalgamando, poi versare un mestolo di brodo e mescolate bene.
Continuare la cottura del riso, aggiungendo brodo quando necessario sempre mescolando bene.
Aggiustate di sale e di pepe, quindi ultimate la cottura.
Togliete il riso dal fuoco ancora al dente, cospargere con una manciata di prezzemolo tritato e servire ben caldo.

Arancini al ragù

INGREDIENTI

• 500 g di riso
  
• 50 g di farina
• 1/2 bustina di zafferano
• 3 uova
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di pangrattato
• olio
  
• sale
• pepe

Per il ragù

• 250 g di carne tritata
• 100 g di piselli surgelati
• 1 cipolla
• 80 g di polpa di pomodoro
• 100 g di provola dolce
  
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Preparare il ragù mettendo in una padella la cipolla tritata con un cucchiaio di olio, fare soffriggere e aggiungere i piselli, la passata pomodoro sale e pepe.
Lasciate sul fuoco fino a quando il sugo si è ben ristretto.
Cuocere in abbondante acqua salata il riso e scolarlo al dente.
Ancora caldo metterlo in una ciotola e versarvi il parmigiano grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute.
Quando l'impasto è ben amalgamato, prendere con le mani bagnate un po' di riso e fare una palla, con un dito fare un buco in mezzo e mettervi un po' del sugo preparato, un cubetto di formaggio. Con le mani chiudete il riso dando la tipica forma a cono stando ben attenti che il ragù non esca fuori.
Continuate così fino alla fine dell'impasto.
Passate nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato tutti gli arancini.
Mettete tanto olio in una capace pentola e, quando è bollente tuffatevi gli arancini.
Lasciateli dorare poi scolateli su carta assorbente e servite caldi.

Arancine al burro

INGREDIENTI

• 500 g di riso
• 100 g di burro
• 200 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di prosciutto cotto
• 200 g di besciamella pronta
• 150 g di provola dolce
• 100 g di pisellini lessati
• 2 uova
• farina bianca 00
• pangrattato
• pepe bianco
• sale
• 1 litro di olio di semi

Preparazione

Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e conditelo con burro e parmigiano, aggiungete un uovo e mescolate.
In una terrina mescolate dadini di formaggio e prosciutto, i pisellini, la besciamella e condite con pepe e sale.
Rompete un uovo in un piatto e sbattetelo.
Con le palme delle mani bagnate preparate delle palle di riso, grosse come una piccola arancia, fate un buco con il dito e mettete in ogni arancina una piccola cucchiaiata del condimento. Richiudete il riso in modo che il condimento non fuoriesca durante la cottura e con le mani date la forma a cono.
Passate le arancine nella farina, poi nel battuto d'uovo ed infine nel pangrattato.
In una pentola profonda, versate l'olio di semi e fatelo scaldare.
Immergete, poco alla volta, le arancine, fatele dorare bene, appoggiatele nella carta assorbente. Servite calde.

Riso di venere alle pesche

INGREDIENTI

• 200 g di riso nero
• 100 g di riso basmati
• 3 pesche mature
• 30 g di burro
• 2 melanzane
• 1/2 limone
• 1 scalogno
• coriandolo
• sale

Preparazione
Lessate i due tipi di riso in due pentole separate e scolateli al dente.
Mettete le melanzane nel forno, intere, e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Quando sono cotte, sbucciatele e schiacciatene la polpa, cospargendola con succo di limone poi soffriggete in una padella con un cucchiaio d'olio caldo e un pizzico di sale.
Sbucciate le pesche tagliatele a fettine e saltatele nel burro.
In una casseruola far saltare velocemente lo scalogno e le spezie.
Unitevi i due risi scolati, il composto di melanzane e le albicocche tagliate precedentemente a fettine, lasciate sul fuoco per 2 minuti mescolando sempre.
Servire caldo.

Pasta di riso

INGREDIENTI

• 150 g di farina di grano saraceno
• 150 g di farina di riso
  
• 100 g di fecola di patate
  
• 4 uova
  
• sale
  

Preparazione

Su una spianatoia mettere le farine e la fecola a fontana.

Romperete le uova al centro e salate poi con una forchette mescolate bene.

Impastate ora con le mani fino ad ottenere una palla di pasta liscia.

Con un mattarello,stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia, sottile.

Tagliate nella forma desiderata.

Riso con melanzane e tonno

INGREDIENTI per 4 porzioni

• 1 melanzana
• 350 g di riso
• 2 pomodori maturi
• erba cipollina fresca
• prezzemolo fresco
• basilico fresco
• 150 ml di vino bianco secco
• 160 g di tonno al naturale
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• sale

Preparazione

Togliere l'estremità alla melanzana, lavarla sotto l'acqua corrente e tagliarla a fette dello spessore di un centimetro.
Mettere le fette nello scolapasta, cospargerle di sale e coprire con un piatto con sopra un peso. Lasciar riposare per almeno un'ora per eliminare il sapore amaro.
A questo punto lavare le fette sotto l'acqua corrente, asciugarle con la carta assorbente da cucina e ridurle a cubetti.
Nel frattempo far bollire i pomodori per 1 minuto; pelarli, spaccarli a metà, eliminare i semi e tagliare la polpa a tocchetti.
Lavare e tritare un po' di erba cipollina e un po' di prezzemolo.
Lavare il basilico e spezzare le foglie con le mani.
In una padella far soffriggere la melanzana in 2 cucchiai di olio per 5 minuti, mescolando spesso. Aggiungere il pomodoro, le erbe aromatiche e il vino.
Regolare di sale, mescolare e proseguire la cottura, su fiamma bassa, fino a quando il vino si è ritirato.
Nel frattempo aprire la scatola del tonno, scolarlo molto bene, trasferirlo su un piattino e sbriciolarlo con la forchetta.
Intanto cuocere il riso al dente in abbondante acqua salata.
Scolarlo molto bene e versarlo nella padella insieme al tonno, aggiungere il composto di melanzane e pomodoro, lasciarlo per qualche momento su fiamma vivace.
Spegnere il fornello, condire con un po' di olio, mescolare e servire immediatamente.
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