- 300 g di farina
- 3 uova + un tuorlo
- 350 g di filetti di branzino
- 500 g di vongole veraci
- 500 g di scampi
- un cucchiaio di parmigianograttugiato
- noce moscata
- alcune foglie di maggiorana fresca
- 100 g di mollica di pane
- 2 spicchi d'aglio
- 2 pomodori pelati
- un ciuffo di prezzemolo
- olio d'oliva
- sale
- pepe
Mettete le vongole, in una ciotola piena d'acqua fredda e sale e lasciatele a bagno per almeno due ore.
Lavate velocemente gli scampi ed eliminate i gusci e tenete da parte le teste.
Setacciate la farina sul piano di lavoro, formate una fontana, rompete al centro le 3 uova intere e impastate aggiungendo la quantità d'acqua necessaria per ottenere un composto liscio ed elastico.
Con l'impasto formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente, mettetela in frigo e lasciatela riposare per mezz'ora.
Tagliate a pezzetti piccoli la polpa di branzino, mettetela nel mixer e aggiungete il tuorlo, una grattata di noce moscata, la mollica prima bagnata nell'acqua e strizzata, 2 foglie di maggiorana, il parmigiano, un po' di sale e una macinata di pepe.
Frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Con il matterello stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata.
Distribuite il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia ottenuta, distanziandoli 2 cm l'uno dall'altro; coprite con la sfoglia rimasta e premete con le dita tutt'intorno al ripieno.
Con una rotella tagliapasta formate tanti ravioli di circa 4 cm di lato.
Scolate le vongole, sciacquatele e mettetele in una casseruola, copritele e lasciatele sul fuoco, a fiamma media, finché si aprono.
Scolate le vongole dal fondo di cottura,( che conserverete), e sgusciatele.
Soffriggete l'aglio in una padella con 5 cucchiai d'olio, unite le teste degli scampi e fatele rosolare a fuoco vivo per 2 minuti, poi unite mezzo bicchiere del fondo di cottura delle vongole filtrato e cuocete per 5 minuti.
Eliminate le teste degli scampi e aggiungete gli scampi, lasciateli rosolare per qualche istante, poi unite i pomodori pelati e tagliati a dadini e cuocete ancora per 5 minuti.
Aggiungete le vongole e il prezzemolo tritato, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
Lessate i ravioli in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.
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