Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 4 uova
- sale
- 1 cappone
- 300 g di porcini
- parmigiano grattugiato
- aglio
- prezzemolo
- sedano
- carota
- cipolla
- olio d'oliva
- sale
- pepe nero in grani
Preparazione
Tagliate al cappone il collo, le ali e le zampe; bruciacchiatelo sul fuoco, lavatelo bene quindi fatelo lessare per circa 90 minuti, a fuoco moderato, in abbondate acqua salata aromatizzata da una costa di sedano, una carota, una piccola cipolla e alcuni grani di pepe.
Intanto pulite i porcini , tagliateli a lamelle quindi trifolateli a fuoco vivo, in padella, con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio per 4 minuti quindi spegnete e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un trito di prezzemolo e lasciateli raffreddare.
Preparate la pasta per i fagottini: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete le uova e un pizzico di sale.
Lavorate a lungo per ottenere una pasta elastica, che lascerete riposare per 30 minuti avvolta in pellicola trasparente.
Quando il cappone sarà cotto, spolpatelo.
Prendete 250 g di polpa e frullatela insieme con i porcini trifolati.
Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e pepe.
Con il matterello stendete la pasta in sfoglie sottili; ritagliatele in quadratini di cm 3 di lato; mettete al centro di ciascuno mezzo cucchiaino di ripieno, piegate la pasta a fagottino oppure ase preferite fare i tortellini ripiegatela triangolo e, girando quest'ultimo attorno all'indice, formate un anello saldato alle estremità.
Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Poco prima di servire, filtrate il brodo di cappone e lessatevi i tortellini.
Serviteli nel loro brodo, con parmigiano.
