Gulasch

INGREDIENTI

• 500 g di scamone di manzo
• 80 g di strutto
• 2 cipolle
• 500 g di patate
• 2 peperoni
• 2 Pomodori
• 20 g di paprica dolce
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 1 spicchio d'aglio
• sale

Preparazione

In una pentola lasciar scaldare sei cucchiai d'olio e aggiungere la carne tagliata a pezzetti e lasciar rosolare.

Tagliare due cipolle grosse a fette e metterle nella casseruola con la carne.

Quando le cipolle si saranno imbiondite aggiungere un mezzo cucchiaio di paprika e salare. Mescolare bene il tutto quindi unire i pomodori pelati a pezzettini e un bicchiere d'acqua bollente. Lasciar cuocere un'ora tenendo sempre coperta la pentola e aggiungendo acqua se occorre.

Pulire e tagliare a pezzetti le patate e i peperoni e incorporarli alla carne.

Lasciare cuocere ancora per mezz'ora e servire.

In alternativa prima di completare la cottura si possono aggiungere alla zuppa degli gnocchetti che preparerete durante la cottura della stessa.

Impastate 80 g di farina con un uovo e un pizzico di sale, formate un impasto solido e formate degli gnocchetti.

A cottura ultimata della zuppa, aggiungere gli gnocchetti e, quando vengono a galla spegnere il fuoco e servire.

Canederli di carne

INGREDIENTI

• 6 panini raffermi
• 250 ml di latte
• 250 g di carne tritata (manzo + maiale mista)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 uova
• 1 cucchiaino di timo secco
• 1 cucchiaino di maggiorana secca
• 2 cucchiai di farina 00
• 1 l di brodo di carne
• sale
• pepe

Preparazione

Tagliare i panini a pezzettini, metterli in un recipiente, versarvi il latte e lasciarli ammorbidire per 10 minuti.
In una terrina, mettere la carne tritata, unire lo spicchio d'aglio tritato, le uova, il timo, la maggiorana, sale e pepe poi amalgamare bene il tutto.
Strizzare il pane e aggiungelo al composto di carne, aggiungere la farina e amalgamare.
Inumidire la mani e ccon l'imopasto formare delle palline grosse come un mandarino.
In una casseruola larga e bassa, portate a ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere i canederli per 15 minuti a fiamma bassa.
A cottura ultimata scolate i canederli, poneteli in fondine singole e versatevi un po' di brodo di carne caldo.

Minestrina speciale

Ricetta del cuoco Giancarlo

INGREDIENTI

• Un uovo
• Prezzemolo tritato un ciuffetto
• Sale e pepe
• Formaggio
• Farina un cucchiaio

Preparazione

Fai come di solito una frittatina con uovo, prezzemolo tritato, formaggio, sale e pepe alla fine aggiungi un cucchiaio di farina amalgami per bene e quando pronto al giusto calore la versi in pentola…quando cotta la ripieghi su se stessa in tre parti, con i lati uno sull’altro e la fai raffreddare un pochino, nel frattempo hai fatto andare la minestrina, va benissimo anche solo un brodino..la frittatina si è raffreddata. La tagli in striscioline non molto larghe e la disponi nei piatti, versi il brodo/minestra e pappi..ricettina Alto Atesina…

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Carabaccia

TOSCANA

INGREDIENTI

• 800 g di cipolle rosse
• 30 g di pancetta
  
• 1 carota piccola
  
• 1/2 costa di sedano
  
• basilico
  
• 2 cucchiai di olio d'oliva
  
• 100 ml di vino bianco
• 80 g di piselli sgusciati
  
• 80 g di fave fresche spellate
• 800 ml di brodo
  
• 150 g di pecorino a fette
  
• alcune fette di pane raffermo

Preparazione

Mondate e tagliate le cipolle a fette sottili.

In una casseruola mettete la pancetta tagliata a dadini con sedano e cipolla tritati finemente.

Lasciate sciogliere il grasso della pancetta a fuoco lento e aggiungete infine un 2 cucchiai di olio.

Fate soffriggere il tutto e unite le cipolle, regolate di sale, pepate e lasciate cuocere la zuppa a fuoco bassissimo fino a che le cipolle saranno cotte.

Spruzzate con il vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete le fave ed i piselli.

Quando le verdure saranno cotte, togliete la zuppa dal fuoco.

Abbrustolite le fette di pane, mettetele in una teglia antiaderente, disponetevi sopra la zuppa e ricoprite tutto con il pecorino a fette.

Mettete il tutto in forno caldo e lasciate a gratinare per qualche minuto, fino a che il formaggio sarà ben sciolto.

Servite calda.

Crema del tonno felice

INGREDIENTI

• 100 g di ceci
• 1 l di latte
• 100 g di ricotta
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione

Mettete a bagno i ceci secchi per almeno 24 ore cambiando l’acqua 3 volte durante questo periodo.
Frullate i ceci ancora crudi, con il latte e la ricotta.
Fate sciogliere in una pentola il burro, versatevi i ceci frullati, aggiungete un cucchiaino di sale, 1 capperi tritati, la salsa di pomodoro e la curcuma in polvere.
Fate cuocere la crema a fiamma bassa mescolando spesso, finchè si raddensa.
A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato.

Minestra mariconda

INGREDIENTI

• 200 g di mollica di pane
• 300 ml di latte
• 2 uova
• 60 g di burro
• noce moscata
• 80 g di parmigiano grattugiato
• un litro di brodo
• sale
• pepe

Preparazione

Sbriciolare la mollica di pane in una terrina, coprirla con il latte e lasciarla riposare per mezz'ora. In una pentola sciogliere il burro, unire il pane scolato dal latte e ben strizzato e cuocere finché si sarà asciugato.
Versare il tutto in una terrina, aggiungere le uova, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Mescolare bene, e lasciare riposare il composto per un'ora.
Preparare il brodo poi portarlo a ebollizione e con un cucchiaino prendere, di volta in volta, un po' di composto e, staccandolo con l'aiuto di una punta di coltello, farlo cadere nel brodo.
Cuocere per qualche minuto a fuoco lento e servire aggiungendo, l' altro parmigiano grattugiato.

Zuppa di trippa e rape

INGREDIENTI

• 250 g di trippa
• 250 g di rape
• 50 g di pancetta a cubetti
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 porro
• 1 costa di sedano
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di burro
• cannella
• sale
• pepe
• concentrato di pomodoro
• 2 dadi per brodo
• olio d’oliva
• alcune fette di pane casereccio

Preparazione

Pulite la trippa e tagliatela a striscioline.

fate un soffritto in una pentola con il burro e tre cucchiai d’olio, la pancetta, la trippa e tutte le verdure tritate.

Lasciate rosolare per 10 minuti, poi aggiungete due litri d’acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e i due dadi sbriciolati; lasciate cuocere per circa due ore e aggiustate di sale e pepe.

A fine cottura cospargete con il parmigiano grattugiato.

Mettete sul fondo di ogni scodella una o più fette di pane tostato e versatevi sopra un po' di zuppa.

Minestra invernale

INGREDIENTI

• 100 g di funghi porcini
• 75 g di farina
• 125 g di panna
• sale
• pepe
  

Preparazione

Mondate i funghi, fateli a pezzi e metteteli in una pentola con 1 litro di acqua fredda, salateli, pepateli, lasciateli cuocere per 40 minuti.
A cottura ultimata setacciate i funghi.
Sciogliete la farina nel composto appena preparato, versatela in una pentola e mettetela sul fuoco per 5 minuti fino a che che diventa densa.
Aggiungete la panna mescolando bene il tutto.
Servite subito.

Polenta di castagne

INGREDIENTI

• 500 g di farina di castagne
• 2 litri di acqua
• sale grosso
• olio
  
• parmigiano grattugiato
  

Preparazione

Portare ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di sale, versarvi a pioggia la farina di castagne e mescolare bene.
Fare cuocere per circa 40 minuti, mescolando molto spesso.
Condire con abbondante parmigiano e un po' di olio.

Lenticchie all'arancia

INGREDIENTI

• 200 g di lenticchie
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di olio di oliva
• la buccia grattugiata di 1 arancia
• prezzemolo

Preparazione

Lavare e lasciare in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 12 ore.

Preparare un trito con la cipolla e farla soffriggere in una pentola nell'olio, quindi unire le lenticchie scolate, ricoprirle di acqua e aggiungere la buccia grattugiata dell'arancia.
Fare cuocere il tutto a fuoco lento fino ad ottenere una crema morbida.

Un attimo prima di toglierla dal fuoco aggiungere un po' di prezzemolo tritato.

Vellutata di fontina

INGREDIENTI

• 200 ml di latte
  
• 1 tartufo nero
• 400 g di fontina valdostana
• 4 uova + 1 tuorlo
• burro
• sale
  
• pepe
• crostini di pane tostato

Preparazione

Tagliare a fettine sottili la fontina e mettere le fettine a bagno nel latte, lasciandole macerare per almeno quattro ore.

Passate le 4 ore, scolare la fontina.

Scaldare a bagnomaria un recipiente con il burro.

Appena il burro si è sciolto aggiungere nel recipiente la fontina e tre cucchiai del suo latte di macerazione, mescolare continuamente fino a quando il formaggio non sarà completamente fuso.
Aggiungere nella fontina un tuorlo d'uovo e mescolare fino a quando non si sarà del tutto incorporato, poi unire il successivo fino ad unirli tutti e 4.
Aggiustare di sale e aggiungere un po' di pepe.

Dividere la vellutata preparata in 4 piatti fondi spolverizzare ogni piatto con il tartufo.

Servire calda con i crostini di pane tostato.

Zuppa di porri

INGREDIENTI

• 1 kg di porri
  
• 50 g di pancetta affettata
• 1,2 l di brodo di pollo
  
• pepe
• burro
  
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Mondare, lavare, asciugare e tagliare a rondelle i porri e farli soffriggere per 10 minuti in una casseruola con una noce di burro e la pancetta affettata, mescolando spesso.
Aggiungere il brodo di pollo, portare a ebollizione e far cuocere a fiamma bassa fino a quando tutti i porri saranno ben cotti.
Condire con pepe parmigiano grattugiato e servire.

Vellutata - crema di zucca

INGREDIENTI

• 1 kg di zucca
• 500 ml di latte
• 100 ml di panna liquida
• 1/2 arancia
• noce moscata grattugiata
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• sale
• pepe
  

Preparazione

Tagliare la zucca in due e e privarla dei semi poi tagliare la polpa a dadini.

Mettere i dadini di zucca in una casseruola con 1 bicchiere di acqua, aggiungere sale e pepe.
Coprire e fare cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Nel frattempo, versare il latte in un' altra casseruola, aggiungere la scorza d'arancia grattugiata, i chiodi di garofano e l'alloro e portare a bollore.

Frullare la polpa di zucca e aggiungi il latte aromatizzato.

Versare il tutto in una pentola, portare a bollore mescolando bene.

Servire la vellutata nei singoli piatti con una cucchiaiata di panna.

Fagiolata

INGREDIENTI

• 250 g di fagioli misti secchi (cannellini, borlotti, neri....)
  
• 1 cipolla
• 1 patata grossa
  
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• crostini di pane
• sale
• pepe
• olio di oliva

Preparazione

Mettete ammollo in una ciotola ricoperti di acqua fredda i fagioli per 12 ore.

Mondate e tagliate a pezzettini i la carota, la cipolla, la patata e il sedano e metteteli in una pentola con dell’acqua e mettetela sul fuoco, quando l'acqua bolle aggiungete i fagioli e continuate la cottura per 1 ora.

Aggiungete la pancetta affumicata 10 minuti prima di spegnere il fuoco.

A fine cottura aggiustate di sale e pepe, versate nelle ciotole e completate con un filo d’olio di oliva.

Servite la fagiolata con i crostini di pane.

Minestrone freddo estivo

INGREDIENTI

• 150 g di pasta maccheroncini
• 150 g di fagioli
• 350 g di piselli
• 250 g di pomodori pelati
• 1 cipolla,
• 1 spicchio d’aglio
• 2 patate
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 100 g di verza
• 2 carote
• 2 zucchine
• 1 costa di di sedano
• 50 g di lardo
• 80 g di pancetta a dadini
• 1 foglia di salvia
• 4 foglie di basilico
• 50 g di parmigiano

Preparazione
Tritate i pomodori, sbucciate la cipolla e lo spicchio d’aglio, pelate le patate, mondate il prezzemolo e la verza.
Spuntate e raschiate 2 carote, le zucchine e il sedano e tagliatele a fettine.
Tritate il prezzemolo con l’aglio, la cipolla e il lardo, metteteli in una pentola fateli soffriggere, unite la pancetta a dadini, le verdure (tranne la verza), le patate, le foglie di basilico e i fagioli. Versate nella pentola 2 litri d’acqua, salate e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza.
Unire i piselli e lasciare cuocere ancora 15 minuti, unire la verza e la pasta e lasciate cuocere fino a quando la pasta risulta cotta.
Schiacciate le patate che sono rimaste intere e versate il minestrone in piatti singoli
Spolverizzate con il parmigiano e un filo di olio di oliva.
Lasciare raffreddare e servire freddo.

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Favò

INGREDIENTI

• 200 g di pasta tipo ditaloni rigati
• 250 g di fave fresche
• 300 g di formaggio fontina
• 100 g di pancetta
• 100 g di salsicce
• 1 l di brodo di dado
• 350 g di burro
• 1 cipolla piccola
• 70 g lardo
• 1/2 bicchiere olio d'oliva
• 150 g di polpa di pomodoro
• 1 pane nero
• prezzemolo
• 1 spicchio aglio
• basilico
• salvia
• 1 gambo sedano
• timo
• sale

Preparazione
In una pentola mettere 50 g di burro e tutte le erbe tritate molto finemente (usare la mezzaluna) e soffriggere, poi aggiungere la pancetta e le salsicce e infine le fave, il pomodoro, un po' di sale e il brodo, lasciare cuocere 20 minuti quindi mettere la pasta e e lasciarla cuocere (deve essere al dente).
Tagliare il pane nero a fettine e tostarle in una padella con il restante burro fuso.
Quando la pasta è cotta unire la fontina tagliata a dadini e il pane tostato.
Mescolare bene, coprire per 5 minuti e servire.

Scrippelle

INGREDIENTI

• 3 uova
• 150 g di farina
• un pezzo di lardo (o burro)
• un litro di brodo di carne
• grana grattugiato

Preparazione

Preparare il brodo di carne.
Intanto sbattere in una terrina le uova, incorporare la farina e diluire il tutto con mezzo litro di acqua.
Ungere una padella larga con un pezzo di lardo e lasciar riscaldare bene poi versare 4 cucchiai dell'impasto; si deve ottenere una scrippella molto sottile, quasi trasparente, rigirarla a metà cottura e ripetere l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.
Disporre le scrippelle separatamente su un tagliere in modo che possano asciugarsi.
Farcire con il grana e un pizzico di cannella tutte le scrippelle, arrotolarle ben strette.
Servire mettendo in ogni piatto singolo 3/4 scrippelle e versarvi il brodo molto caldo, spolverare con formaggio grana e mangiare subito.

Vellutata di lenticchie

INGREDIENTI

• 200 g di lenticchie verdi
• 200 g di lenticchie rosse
  
• 200 ml di panna
  
• 1 cipolla
  
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pizzico di noce moscata
• timo
• sale
• pepe
  

Preparazione

Lasciate le lenticchie a bagno per 3 ore in acqua fredda.
Mettete sul fuoco una pentola con l'aglio schiacciato, il timo e le cipolle tagliate a metà.
Aggiungete le lenticchie scolate,ricoprite d'acqua fredda, salate e cuocete coperto a fiamma bassa per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata eliminate gli aromi e l'aglio.
Mettete da parte 4 cucchiai di lenticchie, scolate le altre e frullatele sino a ridurle a crema.
Versate la crema ottenuta in una zuppiera e, amalgamatevi la panna.
Insaporite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Aggiungete le lenticchie intere e servite.

Lenticchie di capodanno

INGREDIENTI

• 500 g di lenticchie piccole secche
• trito di cipolla, sedano, carote
• olio
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 500 ml di brodo di dado
• rosmarino

Preparazione

Lasciate a bagno le lenticchie per una notte.

Il giorno dopo, in una pentola mettete cipolla sedano e carota tritati e un cucchiaio di olio d'oliva, soffriggete e aggiungete le lenticchie.

Aggiungete un bicchiere di brodo caldo e, quando il brodo si sarà consumato la prima volta, mettete il concentrato di pomodoro e un rametto di rosmarino.

Fate cuocere per circa 1 ora aggiungendo un po' alla volta del brodo.

Servite calde come contorno.

Polenta con lenticchie e cotechino

INGREDIENTI per 6 porzioni

• 250 g polenta istantanea
• 1 cotechino
• 300 g di lenticchie

Preparazione

Cuocere le lenticchie in abbondante acqua e sale, scolarle e tenerle da parte.

Pungete il cotechino con un grosso ago su tutta la superficie, avvolgetelo con una garza.

Mettetelo in una pentola ricoperto di acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 2 ore.

Scolatelo, togliete la garza, lasciate intiepidire e tagliarlo a fette.

Preparate la polenta istantanea seguendo le istruzioni, quindi versatela su una superficie piana rivestita di carta da forno.

Spalmate bene la polenta, cercando di darle una superficie uniforme.

Con uno stampino rotondo con un diametro di 15 cm ricavate dalla sfoglia di polenta tanti cerchietti Su ognuna delle formine di polenta posate mezza fettina di cotechino e un cucchiaino di lenticchie. Guarnite con un rametto di timo e passate in forno caldo prima di servire.