- 380 g di spaghetti
- 1 melanzana
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 cipolla
- 200 g di pomodori pelati
- 150 ml di olio di oliva
- 150 ml d’olio per friggere
- 50 g di parmigiano
- sale
- pepe
Ponete i cubetti in un recipiente, ricopriteli d'acqua con l'aggiunta di un cucchiaio di sale e lasciate a bagno per 1 ora circa in modo da perdere il liquido amaro.
Intanto lavate il peperone e tagliatelo a pezzettini.
Mettete l’olio di semi in una padella e friggetevi il peperone.
Strizzate i cubetti di melanzane e friggeteli nel medesimo olio.
Mettete in una terrina melanzana e peperone fritto
Eliminate l’olio della frittura e versate nella padella l’olio d'oliva, affettate grossolanamente la cipolla e mettetela ad imbiondire, aggiungete i pomodori pelati schiacciando con una forchetta, salate e pepate poi lasciate cuocere per 15 minuti.
Unite al sugo di pomodoro le melanzane ed i peperoni, lasciate insaporire per 5 minuti poi togliete dal fuoco
Lessate in abbondante acqua salata le penne, scolatele molto al dente, vuotate la pentola dell’acqua di cottura e rimettete la pasta nella pentola calda, unitevi il sugo, aggiungete il parmigiano grattugiato ed a fuoco basso mescolate il tutto.
Lasciare sul fuoco per 1 minuto, condire con una spruzzatina di pepe macinato fresco e servire
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