Sugo di lepre

INGREDIENTI

• 600 g di lepre
• 60 g di olio di oliva
• 600 g di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 cuore si sedano
• sale
• 3 chiodi di garofano
• noce moscata
• pepe

Preparazione

Tagliate la polpa di lepre a a pezzetti piccolissimi poi fatela rosolare in una pentola con l'olio, con la cipolla, la carota e il sedano finemente tritati.

Bagnate con il vino rosso, fate evaporare e cuocete per circa 20 minuti.

Aggiungete il pomodoro, i chiodi di garofano, sale, pepe, se piace della noce moscata, e cuocete lentamente a pentola coperta.

Ottimo per condire le pappardelle

Salsa di peperoni

INGREDIENTI

500 g di pomodori maturi

500 g di peperoni rossi e gialli

1 spicchio di aglio

olio di oliva

aceto balsamico

zucchero

sale

pepe

preparazione

Lavare, asciugare e tagliare a pezzettini i peperoni e i pomodori poi metterli in una padella con 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio intero.
Condire con sale e pepe e far cuocere le verdure per 20 minuti circa a fuoco basso.
prima di spegnere il fuoco, spruzzarli con un cucchiaio di aceto balsamico, unire un cucchiaino di zucchero e continuare la cottura per qualche istante.
Passa al mixer le verdure con 2 cucchiai di olio fino a ottenere una crema densa.

Salsa poulette

INGREDIENTI

• 40 g di farina
• 40 g di burro
• 400 ml di acqua
• 2 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• sale

Preparazione

Fate fondere il burro in una casseruola e, quando sarà sciolto aggiungete la farina mescolando.
Aggiungete poi l’acqua bollente e, sempre mescolando, lasciate cuocere per 5 minuti circa.
A cottura ultimata aggiungete il succo di limone, i tuorli ed il prezzemolo tritato, salate e pepate.

Crème fraîche o panna acida

INGREDIENTI

• 100 ml di panna fresca
• 100 ml di yogurt greco
• 1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione

In un a terrina mettere la panna, lo yogurt e il succo di limone.
Mescolare bene il tutto e metterlo in frigorifero per circa mezz' ora in modo che si addensi bene.
La crema non utilizzata subito va conservata in frigorifero.

Salsa all'aglio

INGREDIENTI

• 5 spicchi di aglio
• 40 g di mollica di pane raffermo
• 1/2 cucchiaio di aceto
• 100 ml di latte
• sale
• pepe

Preparazione

In una ciotola mettete la la mollica del pane a bagno con l'aceto.
Sbucciate gli spicchi d'aglio e cuoceteli in acqua bollente salata per 5 minuti.
Scolateli e metteteli in un pentolino con il latte e fateli cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Lasciate raffreddare il tutto poi versatelo il composto ottenuto nel frullatore e aggiungete il pane ammorbidito, un po' di sale e pepe.
Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa liscia, omogenea e cremosa.

Salsa di capperi

INGREDIENTI

• 2 cucchiai di olio
• 15 g di farina
• 200 ml di acqua
• 30 g di burro
• 50 g di capperi
• 1 cucchiaino di aceto
• sale

Preparazione

Mettete in una pentolina l' olio e la farina e amalgamate il tutto.
Ponete la pentola sul fuoco lento e, appena comincia a prendere colore versatevi lentamente l' acqua, un po' di sale, il burro, i capperi tritati e l'aceto.
Lasciatela sul fuoco fino a quando si addensa e diventa cremosa.

Salsa alla senape

INGREDIENTI

• 2 tuorli d'uovo
• 100 g di burro
• 2 cucchiaini di senape
• il succo di mezzo limone
• sale
  

Preparazione

In una terrina mettete i tuorli d'uovo, quindi aggiungete mescolando, la senape, il succo di mezzo limone e un po' di sale.

Montate a crema con una frusta il burro e versatelo nella terrina continuando a mescolare fino a formare una salsa omogenea.

Salsa remoulade

INGREDIENTI

• 250 g di di maionese
• 15 g di capperi sotto sale
  
• 15 g di prezzemolo
• 15 g di cerfoglio
• 15 g di dragoncello
• 15 g cetriolini sottaceto sgocciolati
• 1 cucchiaino di pasta d'acciughe

Preparazione

Lavate e tritate molto finemente i capperi, il prezzemolo, il cerfoglio e il dragoncello e mettete tutto in una terrina.
Triturate molto finemente anche i cetriolini e versate anch'essi nella terrina aggiungendo per ultima la maionese.
Amalgamate il tutto e mescolate a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Salsa verde alla piemontese

INGREDIENTI

• 4 filetti acciughe o alici sott'olio
  
• 60 ml di aceto
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
  
• 100 g d’olio
• mollica di 1 panino
• 120 g di prezzemolo
• pepe
• 2 tuorli d’uovo sodi
• zucchero

Preparazione

Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo molto finemente.
Tritate anche le acciughe,l’aglio, e i capperi.

In una ciotola bagnate la mollica di pane con l’aceto, strizzatela bene e poi passatela al setaccio.

In una terrina mettete il prezzemolo, le acciughe, l'aglio i capperi, i tuorli d'uovo sodo schiacciati con una forchetta, l'olio e condite con sale e pepe

Amalgamate bene il tutto mescolando a lungo in moda da ottenere una salsa liscia.

Olio aromatico

INGREDIENTI

• 1 l di olio extravergine di oliva
• 2 rametti di finocchio selvatico o un cucchiaio di semi di finocchio
• 6 foglie di alloro
• 2 cucchiai di pepe nero in grani
• 1 cucchiaio di semi di cumino

Preparazione

Lavate bene una bottiglia di vetro da un litro e lasciatela asciugare bene.
Mettete 1 litro di olio extravergine di oliva nella bottiglia, e poi aggiungete i rametti di finocchio o i semini di finocchio, le foglie di alloro, il pepe e il cumino.
Chiudete bene la bottiglia e lasciate macerare per almeno 50 giorni al buio.
Utilizzate questo olio come condimento

Vinaigrette all'aceto

INGREDIENTI

• 1 cucchiaio di aceto
  
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 1 cucchiaio di succo di limone
• pepe
  
• sale
  

Preparazione

In una ciotola sciogliere un pizzico di sale in un cucchiaio di aceto balsamico.

Poi aggiungere un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di olio e una spruzzatina di pepe. Sbattere gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati e omogenei.

Salsa alle noci

INGREDIENTI

• 8 noci
  
• 120 g di ricotta romana
• 120 ml di latte
  
• 40 g di burro
• prezzemolo
  
• 50 g di parmigiano grattugiato
  
• sale
  

Preparazione

Sciogliete il burro in una casseruola bassa e larga.

Tostate per 3 minuti circa i gherigli tritati in una pentola con il burro.

Frullate la ricotta e aggiungetela alle noci,versatevi anche il latte, mescolate e lasciate sul fuoco per 2 minuti.

Aggiungete il parmigiano grattugiato e un po' di prezzemolo tritato, mescolate bene.

Questa salsa è ottima per condire la pasta asciutta o i tortellini.

Sugo di gamberi o gamberoni

INGREDIENTI

• 200 g di gamberi o gamberoni
• 120 ml di vino bianco
• 500 ml di passata di pomodoro
• 4 cucchiai di olio di oliva
• prezzemolo tritato
• 2 spicchi d'aglio

Come si prepara--->---------------------

Sambal olek - salsa ai peperoncini

INGREDIENTI

• 300 g di peperoncini rossi
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di aceto
• 1 cucchiaino di olio

Preparazione

Privare i peperoncini dai semi, metterli in una pentola con l'acqua e farli bollire a fuoco lento per 15 minuti.
In un mixer mettere i peperoncini, il sale, lo zucchero, l'aceto e l'olio.
Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea.

Sale aromatico

INGREDIENTI

• 500 g di sale iodato fino
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di timo
• 6 grani di pepe

Preparazione

Versare nel bicchiere del frullatore il sale, aggiungere gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia, il timo, il sale e il pepe.
Frullare il tutto fino ad ottenere una polvere sottile.

Salsa picada

INGREDIENTI

• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di pepe macinato

Preparazione

Sbucciate lo spicchio d’aglio, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola.
Unite all’aglio il prezzemolo, l’olio ed il pepe.
Amalgamate per bene tutti gli ingredienti con una forchetta fino ad ottenere una salsina.
Questa salsina è ottima per condire il pesce alla griglia

SALSA AIOLI' - salsa all'aglio

INGREDIENTI

• 1 tuorlo d'uovo
• 1 patata piccola
• 180 ml di olio di oliva
• 6 piccoli spicchi di aglio
• sale grosso

Preparazione

Lessare la patata e sbucciarla mentre è ancora calda.
Mettere nel bicchiere del frullatore gli spicchi di aglio con un po' di sale grosso, unire il tuorlo e frullare poi, dal foro del coperchio sulle lame in movimento versare tutto l'olio e allo stesso modo 1 cucchiaio di acqua bollente.
Versare la salsa ottenuta in una salsiera e utilizzare come desiderate.

Fumetto di pesce

INGREDIENTI

• 400 g di ritagli di pesce (teste, lische, altri scarti)
• 1 cipolla
• burro
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• timo
• 2 foglie di alloro

Preparazione

Rosolare in una casseruola con il burro, la cipolla tritata.
Aggiungere i ritagli di pesce puliti, il prezzemolo, un po' di timo e l'alloro.
Cuocere per qualche minuto, poi aggiungere 1 litro d'acqua e portare a ebollizione schiumando.
Continuare la cottura a fuoco lento per 20 minuti.
Filtrate il fumetto e utilizzatelo.

Burro chiarificato fatto in casa

INGREDIENTI

• 100 g di burro

Preparazione

Mettere il burro in un pentolino e cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa.
Si formerà in superficie una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore.
Filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la caseina che si è separata.
Il burro chiarificato si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro.
Al momento dell'utilizzo, prelevatene la quantità che vi occorre.

Gelatina per piatti salati

INGREDIENTI per 500 ml di gelatina

• 8 foglietti di colla di pesce
• 500 ml di acqua fredda
  
• 10 g di estratto di carne
  
• 1 cucchiaio di vino Marsala
• 2 grani di pepe
• sale
  

Preparazione

Lasciate ammorbidire per 15 minuti i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda
Strizzateli e metteteli in una casseruola con 500 ml di acqua fredda, il pepe, un pizzico di sale e l'estratto di carne e amalgamate il tutto con una frusta.
Ponete la casseruola su fuoco molto lento e, sempre mescolando, portate lentamente a ebollizione.
Coprite e lasciate sobbollire per 5 minuti.
Filtrate la gelatina attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Amalgamate infine il marsala e mescolate bene, filtrate nuovamente e versate in un recipiente piatto che lascerete nel frigorifero per circa 3 ore.
La gelatina salata costituisce anche un elemento tipico per ricoprire prosciutto, paté, lingua o pesce.