Coniglio alla bergamasca

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 100 g di pancetta
• 400 ml di vino rosso (Valcalepio rosso).
• salvia
• rosmarino
• 50 g di burro
• olio d'oliva
• sale
• pepe
• brodo caldo

Preparazione

Lavate il coniglio e asciugatelo poi tagliatelo a pezzi.
Sciogliete il burro con 3 cucchiai di olio in una pentola olio e rosolatevi bene il coniglio.
Unite un po' di salvia e rosmarino, la pancetta a dadini, salate e pepate.
Bagnate con il vino rosso e continuate la cottura a fiamma bassa per un’ora e mezza.
Girate il coniglio di tanto in tanto e se il fondo di cottura tende a bruciarsi aggiungete del brodo caldo.
Servite il coniglio caldo.

Spezzatino di coniglio

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 1 kg di pomodori maturi
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 10 foglie di basilico
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• sale
• pepe

Preparazione

In un tegame scaldate l'olio e rosolatevi il coniglio tagliato a pezzi.
Quando sono coloriti, passateli in un piatto e teneteli coperti in caldo.
Sbollentate per un minuto i pomodori, spellateli, eliminate i semi, riducete la polpa a cubetti e insieme alla cipolla tagliata a fette sottili insaporiteli nel tegame dove avete rosolato la carne.
Lasciate cuocere scoperto per 20 minuti.
Quindi unite il coniglio e lo spicchio d'aglio schiacciato.
Salate, pepate poi coprite e cuocete a fuoco basso per un'ora.
Prima di servire cospargete con basilico fresco spezzettato.

Coniglio alle mandorle

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• vino bianco
• rosmarino
• alloro
• salvia
• 2 cipolle
• olio d'oliva
• 50 g di mandorle spellate
• 1 limone (succo)
• 1 cucchiaio capperi
• 50 g di uvetta sultanina
• 1 cucchiaio di pinoli sgusciati
• 2 filetti d''acciughe
• sale

Preparazione

Tagliere a pezzi il coniglio e metterlo in una ciotola ricoprendolo di vino, aggiungere alloro, salvia, rosmarino e lasciare a marinare per 3 ore.

Togliere i pezzi coniglio dalla marinata e metterli in una teglia antiaderente cuocere in forno medio con olio e cipolla tagliata grossolanamente.

Tostare le mandorle, tritarle e unirle a succo di limone, capperi, uvetta, pinoli e filetti d'acciuga stemperati. Servire il coniglio tiepido con la salsa preparata.

Coniglio ai funghi

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 400 gr di funghi misti
• 3 cucchiai di olio di oliva
• 120 ml bicchiere di vino bianco
• 1/2 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 250 ml di brodo
• 1 cucchiaio di fecola di patate

per la marinata

• 200 ml di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia

Preparazione

pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi, metteteli in un recipiente con il rosmarino e la salvia, versatevi con il vino, mescolate e tenete tutta la notte in frigo a marinare.
Scaldare l'olio in una larga padella, unire la cipolla tritata e, quando è appassita, unite i pezzi di carne ben sgocciolati dalla marinata.
Lasciateli rosolare bene rigirandoli continuamente.
Tagliate a pezzi tutti i funghi.
Quando la carne è rosolata sfumare a fuoco vivace con il vino bianco.
Quando quest'ultimo è consumato, unire i funghi e il rosmarino e la salvia tritati finemente.
Mescolare bene, lasciare insaporire, bagnare il brodo bollente, abbassare il fuoco, coprire e cuocere 1 ora rigirando la carne ogni tanto.
A fine cottura regolare di sale e pepe e, se il fondo è troppo brodoso, alzare la fiamma per fare ridurre spolverando il tutto con la fecola che addenserà il sughetto.
Servire ben caldo con un contorno a base di patate.

Coniglio allo spumante

INGREDIENTI

• 1 kg di coniglio a pezzi
• 50 g burro
• 1 spicchio aglio
• 300 ml di vino spumante secco
• rosmarino
• 1 foglia alloro
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Sciacquare ed asciugare i pezzi di coniglio.
In una pentola, soffriggere l'aglio, il rosmarino e l'alloro con un cucchiaio di olio e il burro. Aggiungere il coniglio e farlo insaporire e rosolare rigirandolo spesso.
Condirlo con il sale, bagnarlo con lo spumante e cuocerlo a fuoco lento per circa 1 ora.
Servire caldo

Coniglio alla pancetta

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 100 g di pancetta (unica fetta)
• rosmarino
• salvia
• vino bianco
• brodo
• aceto di vino
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo in acqua e aceto e asciugarlo.
Rosolarlo in una padella con un cucchiaio di olio e una noce di burro.
Salarlo, spruzzarlo di vino e farlo evaporare poi cuocere circa 1 ora, coperto, aggiungendo del brodo caldo quando occorre.
In una padella soffriggere la pancetta tagliata a dadini in poco olio, unire un trito di salvia e rosmarino e sale e far insaporire.
Aggiungere il trito al coniglio poco prima di toglioerlo dal fuoco.
Mescolare e servire caldo.

Coniglio marinato

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 30 g di burro
• 500 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di aceto di vino
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 chiodi di garofano
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo a marinare per almeno 6 ore in una terrina con il vino bianco, l'aceto, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sedano, la carota e alcuni grani di pepe.
Al momento di cuocerli, sgocciolateli, asciugateli bene e rosolateli in un tegame dove avete scaldato il burro e tre cucchiai d'olio.
Salateli e pepateli, bagnate con due bicchieri di marinata filtrata, fate evaporare un po' poi mettete il coprchio.
Cuocete a fuoco basso per circa 90 minuti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di marinata durante la cottura.
Servire caldo.

Coniglio al basilico

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 10 foglie di basilico
• 1 spicchio di aglio
• 120 ml di vino bianco
• 2 cucchiai di olio d' oliva
• sale
• pepe
• latte
• 3 fette di pan carrè

Preparazione

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarli bene ed asciugarli.
Scaldare l'olio in una padella con l'aglio e quando è caldo unire la carne facendola colorire bene.
Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare a fuoco vivace, salare, pepare, abbassare il fuoco e cuocere coperto per circa 45 minuti circa, unendo qualche cucchiaio di acqua durante la cottura.
Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo.
Unire al fondo di cottura le foglie di basilico spezzettate e la mollica del pancarrè tritata e lasciare insaporire.
Frullare il tutto unendo qualche cucchiaio di latte per ottenere una salsa vellutata.
Mettere un po' di crema nei piatti individuali ed adagiarvi i pezzi di coniglio.

Coniglio alla panna

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 500 ml di panna liquida
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di farina
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione

Tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo in una teglia antiaderente con uno spicchio d'aglio, salate e pepate.
A parte in un pentolino, stemperate la farina con qualche cucchiaiata di panna, quindi diluite con il resto della panna.
Versate il composto sul coniglio rigirando i pezzi in modo che siano tutti ben coperti con la salsina.
Mettete in forno a calore moderato e lasciate cuocere per 45 minuti.
Cospargete la carne con un po' di prezzemolo tritato, ponetela su un piatto da portata e servite.
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Coniglio alla salvia

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 50 g di burro
• 2 rametti di salvia
• 200 ml di vino
• sale

Preparazione

Lavare il coniglio e tagliarlo a pezzi.
Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pezzi di coniglio, le foglie di salvia e far rosolare mescolando spesso.
Versare il vino e lasciarlo evaporare.
Aggiustare di sale, coprire la padella e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 minuti.
Servire caldo o tiepido.

Coniglio alla contadina

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• olio d'oliva
• burro
• 60 g di pancetta
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 250 ml di brodo
• 1 scatola di fagioli bianchi già lessati

Preparazione

Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi poi fateli dorare in una pentola con 2 cucchiai di olio, una noce di burro e con la pancetta tagliata a dadini.
Unite la foglia di alloro e poi il vino e il brodo facendo cuocere lentamente.
A metà cottura unite il coniglio, la scatola di fagioli bianchi lessati e ultimate la cottura.
Servite i pezzi di coniglio sul letto di fagioli.

Coniglio alle olive

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 100 g di olive nere
• brodo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• alloro
• timo
• maggiorana
• 200 ml di vino
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettete in una casseruola 5 cucchiai di olio d'oliva il sedano, la cipolla, la carota tritati e gli odori.
Salate, pepate e fate appassire poi aggiungete il vino.
A parte fate rosolare in un po' di olio il coniglio a pezzi, unitelo quindi al soffritto, aggiungete le olive e continuate la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo.
Servite caldo.

Coniglio al vino bianco

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 3 cipolle
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1 spicchio di aglio
• 250 ml di vino bianco secco
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 1 rametto di timo
• sale
• pepe

Preparazione

In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio, insaporitevi lo spicchio d'aglio e il timo per alcuni minuti e poi toglieteli.
Unite il coniglio tagliato a pezzi e fateli dorare bene poi versate il vino e lasciate evaporare.
Versate mezzo bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale, coprite e cuocete per 20 minuti.
In un altro tegame scaldate il resto dell'olio e insaporitevi, a fuoco dolce,le cipolle affettate sottilmente.
Salate quando sono diventati trasparenti e travasateli con il loro sugo nel recipiente del coniglio, aggiungete anche i capperi, mescolate, regolate sale e pepe, coprite e cuocete per circa 30 minuti a fiamma bassa.
Servite caldo.
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Insalata di coniglio

INGREDIENTI

• 500 g di carne di coniglio
• 400 g di asparagi
• 2 avocado
• 1 limone
• 80 grammi di ravanelli
• 100 g di pinoli
  
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 4 cucchiai di olio di oliva
• pepe
• sale

Preparazione

Tagliate la carne di coniglio a tocchetti e cuocetela in una pentola con olio, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua durante la cottura.

Mettere la carne cotta in un insalatiera.

Pulite gli asparagi privandoli della parte bianca e legnosa, tagliateli a pezzettini e lavatelipoi metteteli in una pentola con acqua salata e cuoceteli per circa 15 minuti.

Scolate gli asparagi e aggiungeteli al coniglio.

Lavate e asciugate la scorza di limone, spremete il succo.

Lavate e asciugate la scorza degli avocado, tagliateli a metà e privateli del nocciolo, tagliateli a fettine e spruzzatele con il succo di limone.

Lavate e asciugate i ravanelli e tagliateli a metà, pulite l’erba cipollina e tagliuzzatela.

Mettete nell'insalatiera con la carne gli avocado, i ravanelli, i pinoli sgusciati e l’erba cipollina. Condite con olio, sale e pepe.

Mescolate bene e servite.

Coniglio freddo

INGREDIENTI

• 1 coniglio
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 porro
• 1 cucchiaino di pepe in grani
• erbe aromatiche miste (rosmarino, prezzemolo, timo, basilico)
• 2 chiodi di garofano
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di salvia
• sale
• pepe

Preparazione

In una pentola con molta acqua, mettere le verdure mondate e lavate, aggiungere il pepe in grani e le erbe aromatiche e i chiodi di garofano.
Mettere la pentola sul fuoco, portare a ebollizione e mettere il coniglio a pezzi lasciandolo cuocere a fuoco lento per 45 minuti circa.
Togliere il coniglio dal brodo, farlo raffreddare, e spolparlo.
Mettere la carne in una insalatiera, aggiungere 2 foglie di salvia ed 2 spicchi d' aglio tagliati a pezzi, sale e pepe.
Condire con olio abbondante, coprire e lasciare riposare per 24 ore in frigorifero prima di servire.
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Lepre al vino

INGREDIENTI

• 1 lepre
• 1 litro di vino rosso
• 120 ml di panna da cucina
• 1 carota
• 1 cipolla
• 25 g di farina
• 25 g di burro
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• 1 foglia alloro
• 1 foglia di salvia
• 2 chiodi di garofano
• 4 bacche di ginepro
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

In un recipiente capiente versate il vino, aggiungete le cipolle intera infilzate con i chiodi di garofano, una carota tagliata a fettine, una foglia d'alloro e una di salvia, il ginepro e un cucchiaio d'aceto e un po' di pepe.
Tagliate la lepre a pezzettini, ( tenete da parte il fegato) e immergetela nella marinata.
Salate e lasciate insaporire per almeno 12 ore.
Sgocciolate i pezzi e fateli cuocere in una pentola con il burro e due cucchiai d'olio aggiungete la farina e mescolate.
Frullate le verdure della marinata, versatele nella pentola e aggiungete un bicchiere d'acqua calda e tutto il vino della marinata poi lasciate cuocere per 2 ore.
Poco prima del termine di cottura aggiungete il fegato tritato e la panna.
Mescolate, lasciate sul fuoco ancora pochi minuti e servite.

Lepre all'arrabbiata

INGREDIENTI

• 1 lepre
• 1 peperoncino piccante
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 spicchio d' aglio
• 120 ml di aceto balsamico
• 1 litro di vino rosso
• 2 foglie di alloro
• 50 g di strutto
• 120 ml di olio d'oliva
• sale

Preparazione

tagliare a pezzetti la lepre e metterla in una recipiente, aggiungere tutto il vino, l' aceto, il sedano, la cipolla a pezzi, la carota a rotelle, l' aglio schiacciato, le foglie di alloro e il peperoncino.
Lasciare in infusione per circa 12 ore poi versare tutto in una pentola, aggiungere lo strutto e lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora.
A cottura ultimata mettere la carne su di un piatto da portata.
Frullare tutto ciò che è rimasto nella pentola e condire con la crema ottenuta la lepre.

Lepre alla cacciatora

INGREDIENTI

• 1 lepre
• 250 ml di vino bianco secco
• 250 ml di brodo
• 2 spicchi d'aglio
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• sale
• pepe
• 80 ml di aceto di vino
• 2 acciughe sott'olio
• olio d'oliva
  

Preparazione

Tagliate la lepre in pezzi che farete rosolare con 2 cucchiai di olio in una pentola, quando saranno ben dorati, versate il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungete nella casseruola 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 rametto di rosmarino e la salvia poi amalgamate bene.
Versate nella pentola il brodo, salate, pepate e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco lento.
Quando la lepre è cotta, toglietela dalla pentola emettetela in un piatto da portata.
Versate il fondo di cottura in una padellina, aggiungete le acciughe tritate e diluite l'aceto, mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 minuti, quindi versatela sulla lepre e servite.

Leprotto arrosto

INGREDIENTI

• 1 leprotto
• 4 fettine lardo
• 1 rametto rosmarino
• burro
• sale

Preparazione

Cospargere di sale il leprotto all'esterno, avvolgere intorno ad esso le fettine di lardo e un rametto di rosmarino poi avvolgerlo in un foglio di carta oleata imburrata.
Mettere il leprotto in una teglia e far cuocere in forno per 45 minuti.
A cottura ultimata, togliere la carta, spennellare la lepre con burro e servire calda.

Lepre in salmì

INGREDIENTI

• 1 lepre
• 200 g di burro
• 50 g di lardo
• 1 litro di vino bianco
• 1 cipolla
• farina bianca
• alloro
• 2 chiodi di garofano
• pepe nero in grani
• sale

Preparazione

Pulire la lepre e tagliarla in pezzi la lepre e metterla in una terrina.
Mettere le interiora in una ciotola.
Unire nella terrina con la lepre l' alloro, i chiodi di garofano, 4 grani di pepe, sale e coprire col vino.
Lasciare marinare per 6-8 ore.
Tritare insieme il lardo e le interiora e metterli in una pentola, aggiungere 100 g di burro la cipolla affettata, unire anche la lepre e rosolare quindi portare a cottura col vino della marinata.
Alla fine togliere la lepre e metterla su un piatto da portata.
mettere nella pentola con il sughetto di cottura il burro restante e 2 cucchiai di farina.
Far addensare sul fuoco lento, filtrare e versare sulla lepre.
Servire calda.