Gamberoni fritti

INGREDIENTI

• 25 code di gambero sgusciate
• 100 g di farina
• 1 uovo
• 10 foglie di basilico
• 1 limone
• olio per friggere
• peperoncino
• sale
• 150 ml di latte
• olio d'oliva

Preparazione

In una ciotola mescolare la farina con il latte, il cucchiaio di olio e far riposare per 1 ora.
Far marinare le code di gambero con il basilico, la buccia di limone a pezzetti, un po' di olio d'oliva e un po' di peperoncino.
Montare a neve l'albume unirlo alla pastella, tuffarvi i gamberi e friggerli in olio bollente.

Polpette di sarde

Ricetta di Mirella

INGREDIENTI

• 600 gr. di sarde fresche già diliscate
• 2 uova
• pangrattato
• pecorino o grana gratt.
• passolini e pinoli
• 1 spicchio d'aglio
• semi di finocchio selvatico
• sale
• pepe
• prezzemolo
• farina bianca
• 1 bottiglia di passata di pomodoro
• una cipolla
• basilico o menta

Procedimento

Ripulire le sarde da eventuali altre spine e dalla pinna dorsale, tritatele con il tritacarne indi impastare (come si fa per le polpette di carne) con le uova ed aggiungere il pangrattato, i passolini e i pinoli, lo spicchio d'aglio tritato, i semi di finocchio selvatico, il sale, il pepe e il prezzemolo finemente tagliato. Con il composto ottenuto, formare delle polpette di media grandezza passarle nella farina e friggere in olio bollente. Preparare un sugo di pomodoro non denso (con la passata, la cipolla, il basilico o la menta) ed immergervi le polpette. Fare cuocere per 10- 15 minuti e servire calde.

Gamberetti al gorgonzola

Ricetta del cuoco Giancarlo

INGREDIENTI per 4 persone

• Gamberetti   400 g
• Gorgonzola 150 g
• Olio di oliva 2 cucchiai da cucina
• Pane tipo pugliese
• Prezzemolo tritato
• Sale qb
• Pepe qb

Preparazione

Prendete i gamberetti e sgusciateli completamente con delicatezza, tenetene da parte qualcuno da usare come guarnizione, questi ultimi li sgusciate lasciando solo la parte finale della coda, li saltate tutti in una padella in cui avete versato l’olio e aggiustate di sale e il pepe, giusto un pizzico, quando pronti separate i gamberetti sgusciati completamente dagli altri e li versate in un tegame di terracotta o di vetro che possa andare in forno, tagliate il gorgonzola a dadini e adagiatelo sui gamberetti, mettete in forno per qualche minuto a180°, giusto il tempo per far sciogliere il gorgonzola, sfornate il tutto guarnite con il prezzemolo tritato, i gamberetti a cui avete lasciato la parte finale della coda e intorno il pane che avrete tagliato in triangolino e abbrustolito in forno..serve per fare la tanto famigerata “scarpetta”…servire il tutto caldo, lo Zola deve essere ancora caldo. ma per favore..non lasciate in forno troppo a lungo..non riuscireste a gustarvi la preparazione..oltre a scottarvi la lingua…

Buon appetito…

PS. : se avete a disposizione quattro coppette da poter mettere in forno sarebbe l’ideale, in alternativa potete usare i gusci delle Capesante, in questo caso una foglia di lattuga di sottofondo permette di gustarsi fino in fondo il formaggio fuso..

Se vuoi gustare le altre ricette del cuoco Giancarlo clicca qui

Insalata di mare

Ricetta di Barbara amica di Facebook

INGREDIENTI

• seppie, totani,vongole veraci, cozze, gamberi, scampi
• verdure sotto aceto
• prezzemolo
• aglio
• peperoncino (facoltativo)vino bianco
• limone
• olio
• sale

Preparazione

Spurgare dalla sabbia le vongole mettendole a bagno in acqua e sale. sciacquarle molto bene. Pulire molto bene le cozze. Lessare le seppie ed i totani,scolare,tagliare a striscioline emettere in una grande ciotola.Tritare aglio e prezzemolo. mettere in un'ampia padella o casseruola, olio, aglio e prezzemolo(poco) fare scaldare ed aggiungere le cozze, coprire e fare aprire, appena aperte bagnare con vino bianco e fare evaporare. Fare lo stesso procedimento per le vongole unendo un pezzettino di peperoncino (se piace). Bollire i gamberi, sgusciarli, togliere il filo nero e unirli ai totani e seppie.(io quando non trovo i gamberi freschi, uso quelli precotti che sono buoni ugualmente). Mettere in una padella un po' di olio e far rosolare gli scampi, bagnare con vino bianco, fare e vaporare e tenere da parte. Pulire una parte delle cozze e delle vongole ( lasciarne qualcuna con il guscio) ed unire tutto alle seppie, totani e gamberi. Condire con sale, limone e olio, mescolare bene e poi aggiungere le verdure sotto aceto( ben scolate e volendo un po' sciacquate), lasciare insaporire per una mezzora, mescolando ogni tanto, poi mettere tutto in un piatto da portata e decorare con cozze, vongole , scampi e qualche fettina o spicchio di limone.Lasciare ancora insaporire e servire.
(Volendo questa insalata di mare può essere gustata oltre che fredda anche tiepida, è buonissima!)

Coregoni al cartoccio

INGREDIENTI

• 6 coregoni piccoli
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 cipolle
• 2 spicchi d' aglio
• 4 foglie di basilico
• olio d'oliva
• sale

Preparazione

Pulire ed eviscerare i pesci; lavarli e asciugarli poi salarli all'esterno e all'interno.
Preparare un trito di aglio, cipolla, sedano, carota e basilico.
Riempire i pesci con il trito, irrorarli con un filo d'olio e avvolgerli ad uno a d uno in carta d'alluminio.
Adagiare i coregoni in una teglia e infornare in forno già caldo per 40 minuti circa.
Servire caldi.

Dentice marinato

INGREDIENTI

• 1 dentice
• 1 spicchio d'aglio
• rosmarino
• olio d'oliva
• pangrattato
• 200 ml di vino bianco
• sale
• pepe

Preparazione

Pulire il dentice privandolo delle interiora e desquamandolo bene, lavarlo, introdurre all'interno l'aglio a fettine , un po' di rosmarino e sistemarlo in un recipiente.
Cospargere con sale, pepe, rosmarino, condire con un filo di olio e versarvi tutto il vino bianco. Lasciare marinare il pesce per 30 minuti, quindi sgocciolarlo e passarlo bene nel pangrattato, Adagiarlo in una pirofila, versarvi la marinata e cuocerlo in forno caldo per 20 minuti.

Cefali all'egiziana

INGREDIENTI

• 4 cefali
• farina
• olio d'oliva
• 2 cipolle
• 300 g di pomodori pelati
• 1/2 Cucchiaino di t imo
• 1 spicchio d'aglio
• zucchero
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Preparazione

Pulire i cefali eliminando le teste, lavateli e lasciateli asciugare.
Infarinarli e cuocerli in una padella con olio caldo per 10 minuti rigirando spesso.
Salare, pepare e metterli in un piatto da portata al caldo.
Nell'olio di cottura soffriggere le cipolle tritate e i pomodori pelati affettati.
Condire con il timo, l'aglio tritato, 1 pizzico di zucchero, sale e pepe e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco lento.
Versare la salsa ottenuta sui cefali e cospargerli con prezzemolo tritato.

Code di gamberi fritte

INGREDIENTI

• 1 kg di code di gamberi
• 1 uovo
• 2 cucchiai di farina
• olio di oliva
  
• olio di semi
  
• sale

Preparazione

Sgusciate le code di gamberi, lavatele ed asciugatele.
Mettete in una terrina la farina, 2 cucchiai d'olio di oliva, un pizzico di sale ed amalgamate aggiungendo tanta acqua, quanto basta per avere una pastella morbida.
Montate a neve l'albume ed incorporatelo delicatamente alla pastella.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante olio di semi e fatelo ben scaldare.
Infarinate le code, passatele nella pastella e quando l'olio sarà bollente friggetele.
Quando saranno ben dorate scolatele su carta assorbente e servite.

Filetti di merluzzo al sugo

INGREDIENTI

• 400 g di filetti di merluzzo
• 150 g di pomodori pelati
• farina
• 100 ml di vino bianco
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• pepe
• sale

Preparazione

Soffriggere in un tegame con 5 cucchiai di olio uno spicchio d'aglio.
Aggiungere i pomodori pelati e cuocere per 5 minuti schiacciandoli con una forchetta.
Tagliare i filetti a pezzi ed infarinarli.
Mettere i filetti infarinati nel tegame, salare, pepare e coprire.
lasciare cuocere per 10 minuti poi versarvi il vino bianco e lasciare condensare il sugo a tegame scoperto.
Cospargere di prezzemolo tritato e servire subito.

Filetti di platessa al vino bianco

INGREDIENTI

• 400 g di filetti di platessa
• 80 g di burro
• farina
• 400 ml di vino bianco secco
• 200 ml di panna liquida
• sale

Preparazione

Infarinare bene i filetti di pesce poi fare sciogliere il burro in una padella e cuocervi i filetti a fuoco vivo per 3 minuti rigirandoli.
Mettere i filetti in una pirofila.
Nella padella versare la panna e il vino, mettere sul fuoco per 2 minuti mescolando bene.
Versare il tutto sui filetti di platessa.
Cuocere in forno ben caldo per 10 minuti e servire.

Filetti di sogliola alle mandorle

INGREDIENTI

• 6 filetti di sogliola
• 120 g di mandorle
• 60 g di burro
• 2 uova
• farina
• prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione

Infarinate leggermente i filetti di sogliola.
Sbattete le uova in un piatto fondo, salate e pepate.
Tritate le mandorle abbastanza finemente.
Passate i filetti di pesce nell'uovo sbattuto e poi nelle mandorle come se fosse un'impanatura. Lasciate sciogliere il burro in una padella e adagiatevi i filetti.
Cuoceteli alcuni minuti per parte girandoli con delicatezza.
Disponeteli su un piatto da portata, guarnite con rametti di prezzemolo.

Filetti di nasello alla pescatora

INGREDIENTI

• 500 g di filetti di nasello
• 350 g di pomodori pelati
• olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 6 filetti d'acciughe
• basilico
• origano

Preparazione

Mettete in una padella 3 cucchiai di olio e fatevi dorare il nasello da entrambi i lati poi toglietelo, mettetelo in un piatto da portata e tenetelo in caldo.
Nello stesso olio fate soffriggere l'aglio, i pomodori e le acciughe dopo aver tritato tutto.
Lasciate rapprendere un po' il sughetto e, poco prima di toglierlo dal fuoco, unite qualche foglia di basilico tritato e una spolveratina di origano.
Versate la salsa sul nasello e servite.

Pesce spada alla griglia

INGREDIENTI

• 14 fettine sottili di pesce spada
• 120 g di mollica di pane
• 1 cucchiaino di capperi
• 10 olive verdi
• prezzemolo tritato
• parmigiano grattugiato
• olio d'oliva
• passata di pomodoro
• sale
• pepe

Preparazione

Tritare 2 fettine di pesce spada, metterlo in una terrina, aggiungere la mollica di pane, i capperi, le olive verdi macinate,un po' di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di passata di pomodoro,2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.
Mettere sopra ogni fetta intera un poco dell'impasto, arrotolare le fette in modo da fare 12 involtini e infilzarle a quattro a quattro in uno spiedo, passarle nell'olio e cuocerle sulla griglia caldissima.
Condirle con un filo d'olio e servire subito.

Cefali farciti

INGREDIENTI

• 4 cefali
• 150 g di funghi
• 250 g di scampi
• 1 cipolla
• prezzemolo
• burro
• sale

Preparazione

Pulite il pesce togliendo le teste e le lische.
Affettate la cipolla e fatela rosolare in una padella con una noce di burro, unitevi i funghi affettati e gli scampi sgusciati.
Salate e fate cuocere per 10 minuti aggiungendo un cucchiaino di prezzemolo tritato.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare il composto ottenuto e con esso farcite i pesci.
Disponete i pesci farciti in una pirofila unta con abbondante burro, copriteli con fiocchetti di burro e metteteli a cuocere in forno caldo per 40 minuti.

Aringhe in insalata

INGREDIENTI

• 6 Filetti di aringhe affumicate
• 100 ml di olio d'oliva
• 4 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaino di senape
• 300 g di rucola
• sale
• pepe macinato

Preparazione

Tagliate a pezzetti i filetti di aringa e metteteli in una terrina.
Mettere in una ciotola il limone, l'olio, la senape, un pizzico di sale e uno di pepe.
Emulsionare bene il tutto, versarlo sui filetti di aringa e lasciate marinare un paio d'ore.
Quindi aggiungete la rucola lavata e tagliata a pezzettini, mescolare e servite.

Cotolette di palombo

INGREDIENTI

• 4 fette di palombo
• farina
• 1 uovo
• 1 limone
• prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• pangrattato
• 250 ml di aceto di vino
• olio d'oliva
• sale

Preparazione
Mettere le fette di palombo in una terrina e versarvi sopra tutto l'aceto.
In un piatto fondo mettere 6 cucchiai di pangrattato e un trito di aglio e prezzemolo, salare e amalgamare bene.
Lasciarle in ammollo per 15 minuti poi sgocciolarle e infarinarle bene.
Passarle nell'uovo battuto e subito dopo nel pangrattato.
Friggere le cotolette in una padella con olio ben caldo finché non sono dorate rigirandole a metà cottura.
Servirle calde.

Cicale di mare farcite

INGREDIENTI

• 500 g di cicale di mare
• 80 g di mollica di pane raffermo
• prezzemolo
• 40 g di filetti di acciughe
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Lavate le cicale sotto l'acqua corrente e lasciatele sgocciolare.
Incidetele lungo il dorso e allargate un po' l'apertura.
Mettete la mollica di pane in una ciotola poca acqua tiepida per 15 minuti quindi strizzatela e mettetela in una terrina.
Tritate finemente un ciuffetto di prezzemolo e i filetti d'acciughe e mescolate entrambi con la mollica di pane, unendo tanto olio quando ne basta per ottenere un composto piuttosto consistente.
Distribuite il ripieno dentro le cicale, inserendolo nelle aperture praticate, poi richiudete i gusci con le mani.
Fate scaldare una griglia, adagiatevi le cicale farcite e cuocetele per 15 minuti a calore moderato, rivoltandole di tanto in tanto e regolandole di sale e di pepe.
A cottura ultimata, disponete le cicale sul piatto da portata e servite subito.

Frittelle di neonata di sardine o triglie

INGREDIENTI

• 1 kg di neonata
• 3 uova
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione
Mettere la neonata in una terrina e aggiungere le uova sbattute, un trito d'aglio e prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe.
Amalgamare bene il tutto poi mettete in una padella olio abbondante e fatelo ben riscaldare.
Mettere nella padella con l'olio caldo cucchiaiate di pastella in modo da formare tante frittelle.
che, con la paletta o la forchetta, va voltata appena diventa dorata.Fate friggere le frittelle da entrambi i lati rigirandole a metà cottura.
Scolatele su carta assorbente e servitele subito ben calde.

Bisque di gamberi

INGREDIENTI

• 20 gamberi
• 1 cipolla
• 1/2 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• timo
• 2 cucchiai di Cognac
• 200 ml di vino bianco secco
• 600 ml di fumetto di pesce ( vedi ricetta)
  
• 50 g di mollica di pane
• 70 ml di panna
• burro
• sale
• pepe

Preparazione

Preparare il fumetto di pesce seguendo la ricetta e tenerlo da parte.
Preparare un battuto con cipolla, carota timo alloro, metterlo in una pentola con una noce di burro e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando spesso.
Versare il cognac ed il vino, alzare la fiamma e mettere i gamberi.
Aggiungere il sale ed il pepe poi abbassare al minimo la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa.
Spegnere e lasciar freddare poi estrarre i gamberi, sgusciarli, tagliarli in tre pezzi e mettere la polpa da parte.
Pestare insieme i gusci e tutti gli scarti dei gamberi fino ad ottenere una pasta morbida.
Mettere il tutto nella pentola col sugo di cottura, versarvi anche il fumetto di pesce e lasciare bollire per alcuni minuti, poi passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate tutto al setaccio.
Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare a bollore per 3 minuti.
Servire subito.

Astice alla catalana

INGREDIENTI

• 2 astici
• 1 cipolla
• 2p omodori
• sale
• pepe
• olio d'oliva
• limone

Preparazione
Cuocere i 2 astici in una pentola con acqua bollente salata per circa 30 minuti poi scolarli e lasciarli raffreddare.
Togliere la coda di ogni astice, estrarre la parte carnosa e tagliarla a rondelle abbastanza sottili, poi estrarre anche la polpa dalle chele e tagliarla a rondelle.
Mettere la polpa dell'astice in un piatto da portata con i pomodori tagliati a spicchi e la cipolla tagliata a fettine sottilissime.
Tagliare per la parte più lunga le teste degli astici, estrarre la parte cremosa e metterla in una ciotola.
Preparare una salsa mettendo in un recipiente un po' di sale, pepe, limone e olio, aggiungere la parte cremosa che è stata estratta dagli astici e condire il piatto con la salsa ottenuta.