Quando si vuole cucinare la carne è importante scegliere il taglio giusto in base a come la vogliamo cucinare
PER LA BISTECCA
La bistecca è una fetta di carne più o meno spessa che si può cucinare in molti modi: in padella, alla piastra o alla griglia. Ecco quali sono i tagli migliori per questa preparazione
Tra i pezzi più indicati per la preparazione delle bistecche ci sono la fesa, lo scamone e la noce
Sono considerati tagli di seconda scelta, ma risultano lo stesso adatti il fianchetto o piccione la polpa di spalla e la copertina di sotto.
PER IL BOLLITO
I tagli più indicati per questa preparazione sono quelli che provengono dalla parte anteriore del bovino.
l taglio primario per questo tipo di piatto è il muscolo, il rotondino, o polpa di spalla, la parte superiore del petto, composto da punta e fiocco.
Sono adatti anche il biancostato e la scaramella ma sono di seconda scelta,
PER LE FETTINE
Le fettine sono un vero classico in cucina: e semplici da preparare, possono essere cucinate in moltissimi modi.
Il pezzo per eccellenza per preparare le fettine
è il girello o magatello, chiamato anche lacerto o rotonda.
E' adatta anche la controfesa (detta anche controgirello o fetta di mezzo o codino), la fesa, detta anche rosa o scannello e la noce.
Per una scelta più economica la polpa o fesone di spalla, il fusello o girello o lacertino.
PER IL BRASATO
brasato è un tipo di cottura che porta sulla tavola una carne che si scioglie in bocca
Quindi, che il taglio utilizzato per questo tipo di preparazione, rigorosamente di manzo, debba presentare una buona proporzione tra la parte grassa e quella magra.
I tagli più adatti per il brasato sono innanzitutto il pesce o campanello, il taglio reale, detto anche coppa.
Molto utilizzati sono anche i tagli della noce o primo taglio, particolarmente adatti per cotture lunghe, e il fesone o fermo di spalla.
Piuttosto pregiato; il cappello del prete.
PER LO SPEZZATINO
Per uno spezzatino gustoso è meglio utilizzare tagli di bovino meno pregiati, dalla carne adatta alle lunghe cotture.
Il tenerone o reale è il taglio migliore per preparare lo spezzatino ma va bene anche il fusello o polpa o girello di spalla, la pancia, il pesce o gallinella.
PER L' ARROSTO
Per la cottura lenta richiesta dall’arrosto bisogna utilizzare tagli non troppo magri, in modo che la carne non diventi dura e asciutta ma rimanga succosa e molto morbida.
Molto indicato il quarto anteriore nell’area della spalla, detto arrosto della vena o cappello del prete.
Il taglio tenerone o reale, la noce e lo scamone.
La polpa o rotondino di spalla e il petto sono tagli di seconda scelta così come il petto, il fiocco e la pancia.
