Anolini

INGREDIENTI

per la sfoglia

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 1 cucchiaio di olio
• sale

per lo stracotto

• 500 g di polpa di manzo legata
• 1 cipolla
• 1 piccola costa di sedano
• 1 carota
  
• 1 litro di brodo
• 1 spicchio d'aglio
• 3 chiodi di garofano
  
• 3 cucchiai olio di oliva
• pepe bianco
  
• 250 ml di vino rosso
• 20 g di concentrato di pomodoro

per il ripieno

• il sugo dello stracotto
• 150 g di pane non condito grattugiato
• 120 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
  

Preparazione

Preparazione dello stracotto
Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio.
Mettete la carne a rosolare a fuoco lento dentro a un tegame con l'olio, quando la carne comincia a rosolarsi, salatela, pepatela e aggiungete il trito di verdure preparato per 5 minuti..
Coprite la carne con il brodo e mettete sulla pentola un piatto fondo crepato riempito di vino rosso che rabboccherete con altro vino man mano mano che una parte evapora e un'altra cola lentamente nello stufato tramite la crepa del piatto dilatata dal calore.
Dopo circa 4 ore aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in un po' di brodo e fate cuocere sempre a fuoco bassissimo per altre 4 ore.
Lasciate raffreddare lo stracotto e tenetelo in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo rimettete la pentola sul fuoco e continuate la cottura con le medesime modalità aggiungendo il brodo necessario e continuando a rimboccare il vino nel piatto.
Il fuoco deve essere sempre bassissimo e lasciate sul fuoco per 15 ore.
A cottura ultimata mettete la carne, che sarà completamente disfatta, dentro a un colino e premetela bene con un cucchiaio per recuperare tutto il sugo.
Scaldate il sugo e quando sarà bollente unitelo al pane grattugiato lasciando che venga completamente assorbito.
Quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo, mescolate bene e fate riposare l'impasto mentre preparate la pasta.
Mettete la farina, le uova, l'olio e il sale in una spianatoia e impastate con le mani.
Stirate la pasta ottenuta e tagliatela a strisce lunghe quanto la sfoglia e larghe 8 cm.
Mettete nocciole di ripieno verso uno degli orli e distanziate tra loro di 4 cm.
Ribaltate la parte libera della sfoglia sul ripieno, premete bene attorno alle nocciole per fare uscire l'aria e poi ricavate gli anolini con l'apposito stampo.
Man mano che li fate, sistemate gli anolini su un tovagliolo infarinato in attesa della cottura.
Cuocete gli anolini in brodo.