- 300 g di penne rigate
- 200 g di olive nere
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
- 1/2 cucchiaino di capperi
- La scorza grattugiata di 1/2 limone
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale
- pepe
Mettere il burro in una terrina, dividerlo a pezzi e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.
Nel frattempo, snocciolare, con l'apposito utensile, le olive, metterle in un colapasta e passarle ripetutamente sotto l'acqua fredda. Scolarle, asciugarle con un telo pulito e tritarle molto finemente.
Riprendere la terrina con il burro e, con un cucchiaio di legno, lavorarlo fino a renderlo spumoso e gonfio.
Aggiungervi le olive tritate e amalgamarle bene.
Passare i capperi sotto l'acqua corrente. scolarli, asciugarli e tritarli finemente. Incorporarli al composto di burro e olive, unirvi la scorza grattugiata di limone, l'olio, il succo di limone e un pizzico di sale e pepe.
Mescolare continuamente fino a ottenere un composto cremoso e perfettamente amalgamato.
Intanto, portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua; salarla e farvi cuocere le penne rigate.
Scolarle al dente e metterle in un piatto di portata. Aggiungere 2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta alla spuma di olive, tenuta a temperatura ambiente, mescolare e condire le penne. Servirle calde.
Nb. La spuma di olive può essere preparata in anticipo e si conserva per 7-8 giorni in vasi a chiusura ermetica posti in frigorifero.
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